很多超市在餐飲化這條路徑上被盒馬帶到溝裡去了，而盒馬自己的重點卻從超市業態轉向了盒馬mini，這意味著盒馬並沒想明白超市餐飲化如何保障坪效獲得。
“超市餐飲化這個提法很容易誤導超市，這個提法的字面意思給人的感覺是超市要和餐飲業火拼，很顯然這是拿自己的短板去打餐飲業的長板，結果可想而知。”龍商網&超市週刊資深零售專家李北波提醒說，“方向錯了越努力越危險，不能再錯下去了，必須找到一條新的發展路徑。”
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客流量提升了20%
“我們的做法已經成功幫超市實現了客流的提升。我們測過我們服務過的一家超市，週一到週五的客流，提升了20%。為什麼？因為超市附近很多單位工作人員，他們在超市既可以解決午餐的‘便利、多選、快捷’的需求，也能解決買了帶走的下班需要。”深圳一家為零售行業提供服務的企業王銀總經理告訴龍商網&超市週刊記者。
記者採訪其服務過的超市獲悉，這家超市的餐飲化運營模式和盒馬有顯著區別。其餐飲化主要聚焦在主食、熟食和烘焙上。“這樣做有三大好處，第一可以和快餐比速度和便利，單卻比快餐花樣更豐富；第二可以更好地滿足家庭主婦的需求，提升對這一主力客群的粘性；第三形成供應鏈協同，超市裡的蔬菜肉品水產等食材可以在這裡更好地消化，既加快了週轉又提升了毛利。”王銀告訴記者。
李北波認為，這樣的餐飲化路徑更適合大多數超市的需求，他強調對大多數超市來說，用售食一體化來表述這一餐飲化路徑更為精準，比如把菜拿過來可以做成一道菜品，肉或滷或煎或燒或炸，米麵做可做成花樣繁多的主食，這樣做是在放大超市的長處，而不是拿自己的短板去和餐飲競爭。
售食一體化是在基礎四料（蔬菜、水果、肉品、水產）與提升三科（主食、熟食、烘焙）之間形成一個有機的嫁接，豐富超市的品類構成和對顧客的服務內容，降低損耗提升毛利，李北波認為，“對超市來說這就像是在已打好地基的地方蓋樓，餐飲化的速度必然是又快又穩。”
售食一體化將會改變傳統門店品類結構及對應的賣場功能，為超市打造一個高粘性、高增長性、生態化的經營鏈條。
儘管這個方向是正確的，但要做好售食一體化卻有一個必須面對的難點和痛點：怎麼平衡企業效率和個人口味？
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制定標準，走好售食一體化這條路
對於熟食甚至整個中餐行業來說，企業效率和個人口味似乎是一對難以調和的矛盾。
王銀認為，“這實際上是一個標準化和差異化之間的矛盾，矛盾不可能完全消除，但可以找到一個平衡點。”
“熟食標準化要解決的難題說白了就是廚師和菜品的問題，解決了廚師的問題就解決了人力和成本的問題，解決了菜品的問題也就解決了差異化的問題。”王銀對記者說，“既然問題的關鍵點找到了，解決方法也就有了針對性，可以用智能烹飪設備解決效率問題，用調味包解決口味問題，把廚師解放出來研究顧客需求，開發菜品。”
李北波則強調熟食標準化對很多超市來說，既是難點也是痛點，很多超市現有的標準多從企業的角度設計而少考慮顧客需求，甚至有些超市還沒有真正的標準，“熟食標準制定涉及到很多環節和內容，比如廚師動作的標準化、規範化，製作時間，以及成品的賣相和味道，這往往不是一家超市自力更生就能解決的難題。”
李北波進一步分析說，“比如顧客需求的延伸，使得現在超市裡鮮食盛行，現場加工的鮮食又對標準化制定提出了更高的要求，因此要解決這道難題就需要一個系列化的解決方案，比如流程和標準的制定、味道的調整，以及如何執行銷售計劃、陳列計劃、促銷計劃，如何控損和售賣，這就需要在行業裡有公信力的機構牽頭，從根上解決問題。”
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