不知道從何時起，“食物”和“致癌”兩個詞經常被聯繫在了一起，如果在搜索引擎中輸入“食物”和“致癌”兩個關鍵詞，屏幕上就會彈出成千上萬個相關頁面。方便麵、隔夜菜，甚至牛奶，豆漿，這些我們常吃的食物都被冠以“致癌”之名。近日，世界衛生組織下屬國際癌症研究機構發佈的新版致癌名單引發熱議。其中，火腿，培根等加工肉類被列入1級致癌物，紅肉（所有哺乳動物的肉，如牛肉，豬肉和羊肉等）被列為2A級致癌物。這讓很多人不禁感嘆：“現在都沒有辦法好好吃東西了！下面我就為大家介紹各級致癌物有哪些，如何避免食物搭配致癌。
國際癌症研究中心（IARC，1987年）指出，致癌物是指能引起惡性腫瘤發生增多的化學物，在某些情況下誘發良性腫瘤的化學物也可認為是致癌物。約有7000多種化學物經過動物致癌試驗，其中1700多種為陽性結果。對致癌物分類時，可按對人的致癌危險性、活化的需要、是否具有誘變性和化學結構等劃分。
1級：菸草、酒精飲料、黃麴黴素、檳榔、中式鹹魚、加工肉類等明確有致癌作用的致癌物。
黃麴黴素主要存在於黴變的堅果、大米、玉米等食物中，吃這些食物時--定要注意清洗和儲存得當。
2級：丙烯酰胺、鉛、4-甲基咪唑等可能性較高的致癌物質被列為2A級致癌物。
這類物質在動物實驗中已被證實有明確的致癌作用，但人群研究的證據還比較有限。
生活中如果經常採用高溫油炸、高溫煎炒烹製食物，接觸到丙烯酰胺的機會就比較大，應儘量避免。紅肉也屬於2A級致癌物，食用時也要限量。
還有一類是2B級致癌物，指的是可能性較低的致癌物質，其可能性在動物和人群的證據都不足。
3級：膽固醇、咖啡因等尚不能分類的致癌物。這類物質動物和人群研究的致癌證據都不充分，或動物實驗證據充分，但人群研究則明確無致癌作用。
這類物質動物和人群研究的致癌證據都不充分，或動物實驗證據充分，但人群研究則明確無致癌作用。
當然，這並不意味著這些食物可以不顧數量放心吃，因為它們雖然不致癌，但可以帶來其他健康風險。
4級：目前只有己內酰胺（一種化學原料）一種物質，暫未列入與食物相關物質。
4個等級的致癌物，在飲食中的“傷害”不可一概而論，1級和2A級致癌物要儘量避免；2B級致癌物無需過度緊張；3級和4級致癌物，目前的研究中沒有充足證據發現它們可以致癌，更無需過分擔心。
中國食品藥品檢定研究院安全評價研究所彙總了世界衛生組織國際癌症研究機構2017年10月27日公佈的致癌物清單，常見致癌食物和等級如下。
1類致癌物：1類致癌物是對人類為確定致癌物，共116種。
需要說明的是，由於致癌物的分級只是根據該物質致癌證據是否可靠、充分，與其致癌能力強弱無關。也就是說，1類致癌物並不一定致癌能力強。因此，對於確定為1類致癌物的物質和潛在來源食物，老人不必過於恐慌。
較為常見的1類致癌物有：
隨酒精飲料攝入的乙醛，
酒精飲料；乙醇（潛在來源為酒精飲料），
黃麴黴毒素（潛在來源為發黴的花生，自榨的花生油），
亞硝酸胺類化合物（潛在來源為為中國式鹹魚），
苯並芘（潛在來源為烤肉，
檳榔素（潛在來源為檳榔），
亞硝胺（潛在來源為隔夜菜，短期醃製的蔬菜），
砷及無機砷化合物（潛在來源為雄黃酒和含無機砷的飲用水），
華支睪吸蟲（潛在來源為未煮熟的螺類和魚類），
鎘及鎘化物（潛在來源為被鎘汙染的水和食物，如含鎘大米），
鋁產品（潛在來源為用明礬處理過的食物，如海帶）。
2類致癌物共357種，包括2A類71種，2B類286種。
一部分常見2類致癌物為：
丙烯酰胺（潛在來源為薯條、薯片、油條等澱粉含量高且經高溫油炸或燒烤過的食物，2A類），
黃樟素（潛在來源為發黴的生薑，2B類），
黃麴黴毒素M1（潛在來源為食用含該毒素飼料的奶牛所產的牛奶，2B類），
4-甲基咪唑（潛在來源為醬油和可樂，2B類），
蕨類植物（潛在來源為款、朝鮮蛾眉蕨、東北角蕨、莢果族、問荊、水蕨等，2B類），油炸，高溫排放物質（2A類），
咖啡酸（潛在來源為咖啡，2B類）等。
3類致癌物共499種，指導致動物和人致癌的證據都不明確。
現有數據表明這一類物質導致癌症的可能性小。包括蘇丹紅IV號；蘇丹紅I；蘇丹紅II；蘇丹紅；胭脂紅；卡拉膠；蔗糖鐵：鉻；茶葉；二氧化硫；甜菜鹼和其他在人體中未被代謝的有機砷化合物；硒和硒化合物：糊精鐵等。
4類致癌物只有1種，為己內酰胺。
需要說明的是，如今由於食品安全問題頻發，老人總是“談癌色變"。不少老人看到某種食物致癌後，就將該食物列入“黑名單"，不敢再食用，其實完全不必如此。有致癌風險並不意味著一定致癌。這主要是因為劑量決定效應，患、致癌多是一個長期的過程，如鹹魚可能致癌，主要是指長期大量食用鹹魚才可能致癌，鹹魚愛好者可以一個月吃個兩三次，每次吃小條左右，不過多攝人，致癌概率微乎其微。
酒精飲料致癌，但只要控制一定的量，如每次酒精攝入量低於25克，致癌的風險極小。因此，對於老人來說，在生活中應理性、科學進食，不要聽信謠言，科學搭配、烹飪食物，少吃加工食物，戒菸限酒，合理運動，保持樂觀的生活態度，就能起到抗癌防癌的功效。
不管在什麼場合聽到“癌症”兩個字，大部分人心.裡都會咯噔一下。所有人都痛恨癌症這個惡果，卻不知道它的形成遠非--朝一夕。在飲食方面要記住“
粗、淡、雜、少、素”這5個字，從小習慣入手，就能幫助人們防止癌從口入。粗
粗糧、雜糧、粗纖維類食物植物纖維具有清洗腸道的功能，它可以促進腸道蠕動，縮短腸內容物通過的時間，減少致癌物被人體吸收的可能，尤其能預防大腸癌的發生。吃“粗”不妨做到以下幾點：
1.最好安排在晚餐正常 人吃粗糧的頻率以兩天--次為宜，“三高”人士可一天兩次。
2.粗細搭配主食搭配以6分粗糧、4分細糧最適宜。
與其單獨吃玉米、小米、大豆，不如將它們按1：1：2的比例混合食用。肉、蛋則是粗糧的最好搭檔，能起到營養互補的作用。
3.粗糧不宜細做不論哪種粗糧，都是以蒸、煮等少油、少鹽的烹飪方法為佳。比如，小米、燕麥、薏米等都適合煮粥喝。
淡
低脂肪、清淡、少鹽少吃 高脂肪、動物蛋白類食品，以天然清淡果蔬為宜，適當控制鹽攝入。所有飲食構成要素中，脂肪與癌症關係最密切，特別是乳腺癌、大腸癌與前列腺癌。
少吃脂肪也有技巧，比如選低脂或脫脂鮮奶，以豆製品取代部分肉，少吃肥肉，不吃蛋糕上的奶油，烹調時用蒸煮取代煎炸方式等。
對於愛吃肉的人，每週紅肉的攝入量要少於500克，儘可能少吃加工肉製品；每天食用白肉最好限制在50~ 100克，每週只吃2~ 4次。
另外，每人每天吃鹽最好別超過5克。尤其要小心身邊的“隱形鹽”，比如，薯片、泡麵含鹽量就非常高。
素
多吃新鮮蔬菜和水果足量的蔬果纖維可有效預防結直腸癌，並減少乳腺癌、食管癌等數種癌症的發生率。其中，西紅柿可降低前列腺癌危險；西蘭花、捲心菜和豆芽能降低患消化系統癌症的概率；草莓、洋蔥、大蒜中都含抑制腫瘤生長的成分。
美國癌症協會和國家癌症研究院建議，6歲前兒童，每天應攝取5份新鮮蔬果（1份蔬菜約為100克，水果約為150克），6~ 13歲兒童及女性每天要吃7份蔬果，13歲以上青少年及男性成人則應每天攝取9份蔬果。
雜
食譜宜雜、廣其實，預防腫瘤，並不需要什麼靈丹妙藥，也不需要名貴藥材，關鍵在於平衡飲食，不挑食。
沒有任何一種單一的食物能夠保護人們不得癌症。雖然植物性食物中所含的一些成分，比如維生素、礦物質以及多酚、黃酮類等，對於抗癌有一-定作用，但並不只限於任何一-種具體的抗癌食物。建議食譜有2/3以上的食物來自於蔬菜、水果、全谷以及豆類。
少
食物攝入應有節制食物攝入總量及糖、蛋白質、脂肪的攝入量均應有所節制，做到只吃“八分飽”。
不妨嘗試以下幾招：在感到有點餓時開始吃飯，而且每餐在固定時間吃，這樣可避免太餓後吃得又多又快；吃飯時間至少保證20分鐘，因為從吃飯開始，經過20分鐘後，大腦才會接收到吃飽的信號；用小湯匙代替筷子，每口飯咀嚼30次以上，減慢速度；多吃粗纖維的、增加飽腹感的食品，比如豆類、魔芋等；每次少盛一點，使用淺盤和透明餐具。
