家庭烹制的肉类菜肴，吃在嘴里发硬，有老嚼不烂的感觉，不如饭店做的鲜嫩。想吃嫩肉怎么办？ 30年老厨师介绍了这么几种比较简单易行的方法：
1、淀粉法：肉片肉丝切好后，加入适量干淀粉，拌匀，半小时后上锅炒、熘、肉质嫩化 ，入口不腻。
2、淀粉蛋清法：肉片（丁）中，加适量干淀粉和蛋清，拌和均匀，半小时后热炒、油熘，入口滑润，肉质鲜嫩。
3、啤酒淀粉法：肉片（丝）用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出的肉片格外鲜嫩，风味独特。
4、食用油法：炒牛肉片时，先在切好的肉片中下好作料，再加适量花生油（豆油、棉油）拌匀，腌制半小时下锅，炒出的肉片金黄玉润，肉质细嫩。
5、啤酒焖牛肉法：煮牛肉时，以啤酒代水煮之，肉嫩质鲜，香味扑鼻。
6、黄豆法：炖老鸡、鸭时，加一把黄豆同煮，不但肉烂得快，味道也鲜美。
7、白醋法：爆炒腰花时，事先将腰花中放点白醋和水，浸腌１５至３０分钟，腰花自然 胀发，成菜后无血水，清白脆嫩。
肉切丝或片，放入适量淀粉，搅匀，点少许清水。油烧热，将肉放入油中，快速翻炒，盛出。这样炒出的肉比较嫩。另外一定要用新鲜的肉，冻肉再怎么炒都不嫩。
首先切肉的时候你要顺着它的纹理切，切好以后，先腌一下，往肉里面倒些油，这样下锅以后不粘锅，再加点酱油，腌制一会，可以不放盐也可以少放点盐，但是不要放太多，腌好以后，先热锅，再放油，等油热了，但是不要等冒烟那样油温就有点高了，把肉下锅 炒散了，加点料酒或者白酒去腥味，再加切好的葱姜蒜，放调料炒一炒，在放点热水，不要太多，接着炒，快熟的时候再加盐，这样炒出来的肉很嫩不塞牙，平常你要是喜欢颜色深带甜味的肉，你可以化些白糖 上色 好看。
另外我是这样弄得：
1、下锅前用酱油和料酒腌一下，注意根据口味放酱油哦。
2、下锅以后不停翻炒，直到闻到香味，然后，改小火焖一小会，继续翻炒。
3、整个过程中切记不能放水和盐，尤其是盐。如果锅干了，可以加酒或者一点点水。
4、最后起锅前，也就是确定肉熟了以后，加盐、味精、香菜什么的，起锅。当然，如果还有后续工序随意。
5、上面说的挂蛋清或者淀粉糊也可以，那是另一种味道。
你试试下面的方法吧。
1、腌肉：
把腌肉的调料加入后，加入淀粉，搅匀，如果你这顿饭用到了鸡蛋就加点蛋清，没有就不加，关键是淀粉，这是肉嫩的关键。
2、火候：
炒菜最关键的是火候，要用中火，火太急也不好，肉容易干硬, 等到肉变色了，再炒个半分钟就差不多了。
