為什麼出爐後的麵包體積小 ?
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①酵母量不足或酵母量多糖少，酵母過於陳舊或儲存溫度太高，新鮮酵母未解凍。
②麵粉儲存太久或太新鮮，麵粉筋度太弱或太強。
③麵糰含鹽量、糖量、油脂、牛奶太多，改良劑太多或太少，使用了軟水、硬水、鹼性水、硫磺水，含有亞論摩尼亞氣等等。
④麵糰用量和溫度不當，攪拌速度、發酵的時間和溫度過量或不足。
⑤烤盤塗油太多，溫度、烤焗時間配合不當，或蒸氣不足、氣壓太大等等。
為什麼出爐後的麵包體積大 ?
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①麵粉質量差，鹽量不足。
②發酵時間太久。
③焗爐溫度過低。
為什麼出爐後的麵包表皮太厚?
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①麵粉筋度太強，麵糰量不足。
②油脂量不當，糖、牛奶用量少，改良劑太多。
③發酵太久或缺澱粉酵素。
④溼度、溫度不正確。
⑤烤盤油多。
⑥受機械損害。
為什麼出爐後的麵包表皮有氣泡 ?
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①麵糰軟。
②發酵不足。
③攪拌過度。
④發酵室溼度太高。
為什麼出爐後的麵包表皮裂開 ?
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①配方成分低。
②老麵糰。
③發酵不足，或發酵溼度、溫度太高。
④烤焗時火力大。
為什麼出爐後的麵包表面無光澤 ?
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①缺少鹽。
②配方成分低,改良劑太多。
③老麵糰,或撒粉太多。
④發酵室溫度太高，或缺澱粉酵素。
⑤焗爐蒸氣不足，爐溫低。
為什麼出爐後的麵包內部有空洞 ?
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①剛磨出的新粉。
②水質不合標準。
③鹽少或油脂硬、改良劑太多,或澱粉酵素不當。
④攪拌不均勻，過久或不足，速度太快。
⑤發酵太久或靠近熱源，溫度、溼度不正確。
⑥撒粉多。
⑦烤焗溫度不高，或烤盤大。
⑧整形機滾軸太熱。
為什麼出爐後的麵包易發黴 ?
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①麵粉質劣或儲放太久。
②糖、油脂、奶粉用量不足。
③麵糰不軟或太硬，攪拌不均勻。
④發酵溼度不當，溼度高,時間久，或澱粉酵素作用過強。
⑤撒粉太多。
⑥烤焗出爐冷卻太久，烤爐溫度低，缺蒸氣。
⑦包裝、運輸條件不好。
為什麼出爐後的麵包頭部有頂蓋 ?
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①使用的是剛磨出來的新麵粉，或者筋度太低，或者品質不良。
②麵糰太硬。
③發酵室內溼度太低，或時間不足，或缺乏澱粉酵素。
④焗爐蒸氣少，或火力太高。
為什麼出爐後的麵包表面有斑點 ?
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①奶粉沒溶解或材料沒拌勻，或沾上糖粒。
②發酵室內水蒸氣凝結成水滴
為什麼出爐後的麵包表皮顏色淺 ?
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①水質硬度太低。
②麵粉儲放時間和發酵時間太長，澱粉酵素不足。
③奶粉、糖量不足，改良劑太多。
④撒粉太多。
⑤發酵室溼度不高，焗爐溼度太低、上火不足，烤焗時間不夠。
⑥攪拌不足。
為什麼出爐後的麵包內部有硬質條紋 ?
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①麵粉質量不好或沒有篩勻，與其他材料如酵母攪拌不勻，撒粉多。
②改良劑、油脂用量不當。
③烤盤內塗油太多。
④發酵溼度大或發酵效果不好。
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