鯽魚因其肉質鮮嫩,入口即化的特點,深受老饕們的喜愛!
論起鯽魚的做法,在川菜中可以說是品種繁多,我敢肯定的說,八大菜系中無一能夠與之比肩。
簡單舉例:泡菜鯽魚、家常豆瓣鯽魚、豆腐鯽魚、豆豉鯽魚、乾燒鯽魚、藿香軟度鯽魚、涼拌鯽魚、茄汁鯽魚、怪味鯽魚,還有今天給大家分享的“涼粉鯽魚”,大家吃過幾款,會做幾道?
“涼粉鯽魚”烹飪方法非常獨特,先蒸而後拌,採用熱菜涼做手法,加之佐以宜賓芽菜,永川豆豉,在麻辣鹹鮮味道中,還混合著芽菜和豆豉經過時間發酵而形成的獨有醬香和鮮味。
這道“涼粉鯽魚”風味獨特,具有典型的川菜風格,可惜現在餐館裡已少見了?
【主料】
鮮鯽魚3條(1斤2兩左右),黃涼粉8兩
【調料】
鹽、料酒、小蔥、生薑、辣椒油、香油、花椒油、醬油、豆豉、芽菜、大蒜、芹菜、味精
【做法】
1.鯽魚把魚腮和肚內黑膜清理乾淨,用清水洗淨血水,在魚身兩側直刀劃上間距兩釐米的一字花刀,在鯽魚頸背肉最後的地方,用刀尖兩邊各戳上一刀。
鯽魚的黑膜和血水一定要清洗乾淨,不然蒸出來的鯽魚有股泥腥味。在魚頸背和魚身上的刀工處理,目的是為了讓魚肉均勻入味。
2.用鹽和料酒在鯽魚全身均勻塗抹,碼味20分鐘左右後用清水沖洗一遍,瀝乾水分 。
這一步用鹽量要大一點,大概15克左右,達到去腥入味的目的,最後要用水洗掉浮鹽,這樣保證醃製的魚肉入味而有不會鹹。
3.小蔥白和生薑拍破,加入幾粒花椒,在鯽魚身上塗抹後放置在一邊備用。
蔥姜要一邊用力捏出汁液,一邊塗抹全身,達到去腥增香的要求。
4.蔥葉、芹菜梗切成細末,大蒜切成米粒,豆豉切碎;黃涼粉切成兩釐米見方的片。
5.取一隻大碗,放入辣椒油100克、香油15克、花椒油15克、芽菜15克、豆豉25克、蒜粒10、醬油50克,味精1克入鍋中火蒸20分鐘。
傳統做法不入鍋蒸,只預先用香油把豆豉炒香,然後就拌合在一起。在這裡我做了一些改良,原因是醬油和香油以及芽菜和豆豉要加熱後香氣才能充分激發出來,二是芽菜和豆豉鹽分重,在加熱過程中,溢出鹽分的同時,香氣和味道也和其他調料融合在一起。
經過實踐證明,這個方法是可行而有效。
6.另外在蒸鍋燒開以後,把鯽魚放入盤中,蔥姜撒在上面,用保鮮膜封住,大火蒸15分鐘。
蒸制時候用保鮮膜封住,是為了防止汽水流入魚中,影響後面對料汁的吸收。傳統方法是用豬網油包住幹蒸,若嫌麻煩就參考我的方法。
7.調料碗蒸好以後取出,鍋內另加冷水和黃涼粉一起下鍋。
8.水燒開以後撈起黃涼粉瀝乾水份,倒入調料碗中,加芹菜和小蔥末拌勻。
這時可嚐嚐味道,根據自己口味是否要加鹽。鹽這東西很奇妙,少一分則味道出不來,多一分則鹹。
9.將拌好的黃涼粉澆在蒸好的鯽魚上面就可以了。
兩個鍋同時操作,兩邊的時間一定要控制好,拌好黃涼粉後同時鯽魚就要出鍋,涼粉立馬要澆在鯽魚上面,保證成菜的熱度。
這樣一道色澤紅亮,麻辣香濃的“涼粉鯽魚"就做好了!
記住一定要趁熱吃,可以先吃涼粉,後吃鯽魚。