鯽魚因其肉質鮮嫩，入口即化的特點，深受老饕們的喜愛！
論起鯽魚的做法，在川菜中可以說是品種繁多，我敢肯定的說，八大菜系中無一能夠與之比肩。
簡單舉例：泡菜鯽魚、家常豆瓣鯽魚、豆腐鯽魚、豆豉鯽魚、乾燒鯽魚、藿香軟度鯽魚、涼拌鯽魚、茄汁鯽魚、怪味鯽魚，還有今天給大家分享的“涼粉鯽魚”，大家吃過幾款，會做幾道？
“涼粉鯽魚”烹飪方法非常獨特，先蒸而後拌，採用熱菜涼做手法，加之佐以宜賓芽菜，永川豆豉，在麻辣鹹鮮味道中，還混合著芽菜和豆豉經過時間發酵而形成的獨有醬香和鮮味。
這道“涼粉鯽魚”風味獨特，具有典型的川菜風格，可惜現在餐館裡已少見了？
【主料】
鮮鯽魚3條（1斤2兩左右），黃涼粉8兩
【調料】
鹽、料酒、小蔥、生薑、辣椒油、香油、花椒油、醬油、豆豉、芽菜、大蒜、芹菜、味精
【做法】
1.鯽魚把魚腮和肚內黑膜清理乾淨，用清水洗淨血水，在魚身兩側直刀劃上間距兩釐米的一字花刀，在鯽魚頸背肉最後的地方，用刀尖兩邊各戳上一刀。
鯽魚的黑膜和血水一定要清洗乾淨，不然蒸出來的鯽魚有股泥腥味。在魚頸背和魚身上的刀工處理，目的是為了讓魚肉均勻入味。
2.用鹽和料酒在鯽魚全身均勻塗抹，碼味20分鐘左右後用清水沖洗一遍，瀝乾水分 。
這一步用鹽量要大一點，大概15克左右，達到去腥入味的目的，最後要用水洗掉浮鹽，這樣保證醃製的魚肉入味而有不會鹹。
3.小蔥白和生薑拍破，加入幾粒花椒，在鯽魚身上塗抹後放置在一邊備用。
蔥姜要一邊用力捏出汁液，一邊塗抹全身，達到去腥增香的要求。
4.蔥葉、芹菜梗切成細末，大蒜切成米粒，豆豉切碎；黃涼粉切成兩釐米見方的片。
5.取一隻大碗，放入辣椒油100克、香油15克、花椒油15克、芽菜15克、豆豉25克、蒜粒10、醬油50克，味精1克入鍋中火蒸20分鐘。
傳統做法不入鍋蒸，只預先用香油把豆豉炒香，然後就拌合在一起。在這裡我做了一些改良，原因是醬油和香油以及芽菜和豆豉要加熱後香氣才能充分激發出來，二是芽菜和豆豉鹽分重，在加熱過程中，溢出鹽分的同時，香氣和味道也和其他調料融合在一起。
經過實踐證明，這個方法是可行而有效。
6.另外在蒸鍋燒開以後，把鯽魚放入盤中，蔥姜撒在上面，用保鮮膜封住，大火蒸15分鐘。
蒸制時候用保鮮膜封住，是為了防止汽水流入魚中，影響後面對料汁的吸收。傳統方法是用豬網油包住幹蒸，若嫌麻煩就參考我的方法。
7.調料碗蒸好以後取出，鍋內另加冷水和黃涼粉一起下鍋。
8.水燒開以後撈起黃涼粉瀝乾水份，倒入調料碗中，加芹菜和小蔥末拌勻。
這時可嚐嚐味道，根據自己口味是否要加鹽。鹽這東西很奇妙，少一分則味道出不來，多一分則鹹。
9.將拌好的黃涼粉澆在蒸好的鯽魚上面就可以了。
兩個鍋同時操作，兩邊的時間一定要控制好，拌好黃涼粉後同時鯽魚就要出鍋，涼粉立馬要澆在鯽魚上面，保證成菜的熱度。
這樣一道色澤紅亮，麻辣香濃的“涼粉鯽魚"就做好了！
記住一定要趁熱吃，可以先吃涼粉，後吃鯽魚。
