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涼粉是夏日的消暑佳品，全國很多地方都有特色的涼粉存在，可以說是從做法到材料都有很大的區別。
不過這次的題目存在一點明顯的小錯誤，其實做涼粉從來加的都不是小蘇打。
確實有些材料做涼粉需要額外的添加物讓它更容易凝固、更有彈性，但是這個添加物一般都不是小蘇打。所以這次藉著這個題目，我們來解答一下涼粉的秘密，順便也分享一種快捷、美味的做法，炎炎夏日即將到來，大家可以自己做上一碗冰涼又健康的涼粉哦！
做涼粉添加的東西從來就不是小蘇打。
涼粉跟豆腐在某種程度上有點相似，豆腐需要一種額外物質來“點化”它，才能夠從一碗糊漿轉化為柔嫩的膠體狀。有些涼粉由於所用澱粉的不同，也需要一些輔助“點化”，才能更Q彈、更不易碎。不過這種起到“點石成金”作用的物質，幾乎從來就不是小蘇打。
⑴早期使用的是明礬
明礬也叫做白礬，它的準確名字就是十二水合硫酸鋁鉀，算是很早就進入廚房裡的化學物質。但是現在明礬基本上已經被廣泛禁止用於食品添加劑了，尤其是在各種麵食當中，明礬更是明令禁止的，這主要就是由於其中的鋁元素導致的。
鋁元素雖然也是一種礦物質，但是與鈣、鐵、鋅等礦物質不同，鋁並不是我們人體所需要的營養物質。而且鋁還對人體有害，進入人體之後會沉積下來難以排出體外，時間長了就會導致貧血、骨質疏鬆、影響智力等等問題。所以基本上含鋁的化學物質大多都是被禁止用於食品加工的，就算極少數種類有在使用，可鋁殘留的檢測標準也是非常嚴格的。而我們一般人自制涼粉的話，根本就沒辦法去檢測“鋁害”的殘留，當然就不建議使用含鋁的明礬了。
⑵現在多用食用鹼加鹽的組合
由於明礬涉及到“鋁害”的問題，所以已經漸漸被重視健康的人們所放棄，而食用鹼加鹽的組合就是比較常用的替代。
題目裡之所以會誤以為加的是小蘇打，可能也跟食用鹼有關係。因為食用鹼的別稱就是“蘇打”，學名是碳酸鈉（Na₂CO₃），而比它弱一些的“小蘇打”學名是碳酸氫鈉（NaHCO₃）。
“蘇打”（碳酸鈉、食用鹼）的溶液鹼性相當於一箇中強鹼，能夠很好的中和部分麵糊漿的酸味，更能促進涼粉成型；而“小蘇打”（碳酸氫鈉）的溶液鹼性很微弱，不管是中和酸味的作用，還是促進涼粉成型的作用都不夠強，起到的作用並不明顯。
所以一般情況下製作涼粉用的都不是別名為“小蘇打”的碳酸氫鈉，而是名為“蘇打”的食用鹼。還有些地方也會使用同樣呈現足夠鹼性的澄清石灰水（氫氧化鈣溶液），它們讓涼粉凝固成型的原理都是一樣的。（如果想要使用這種辦法的話，為了健康和衛生，還是建議使用正規的、食品級的氫氧化鈣）
⑶可以自發凝結的自然造物：涼粉果
涼粉果的學名叫做薜荔（bì lì），是一種比較廣泛分佈於江西、江蘇、浙江、福建、安徽等地方的灌木，它也可以像藤蔓一樣攀緣在其他樹木上，算是無花果的“親戚”哦。涼粉果的果實雖然沒有無花果那麼好吃，但卻是天然製作涼粉的好材料，而且不需要額外添加任何物質，它自己就可以完成凝結。
這種涼粉果的製作方式也很簡單，將果子摘回來之後用刀一切兩半，然後用勺子把中間的籽都挖出來。將挖出來的種子晾乾，之後放入細紗布裡面包裹嚴密，準備一大盆的涼白開，將整個紗布包沉入裡面反覆的浸泡搓揉。直到水質變得粘稠就說明種子裡面的植物膠被充分洗出來了，將這個粘稠液體進行過濾、去掉殘渣，之後放冰箱裡靜置一段時間。不需要添加任何東西，這些經過清洗種子而得到的溶液就會自動凝結成天然的涼粉了，淋上蜂蜜或者糖水就是夏日裡的美味。
所以通過以上內容，我們已經知道了做涼粉的基本原理，以及一些添加物的作用和添加物的具體用料，也清楚了“小蘇打”並不適合用來做涼粉。下面我們還是分享一個簡單的家庭涼粉做法，直觀的展現一下涼粉的製作過程，感興趣的朋友可以學起來哦。
【家常涼粉的做法——特點：清新涼爽、口感Q彈、健康衛生】
》【涼粉材料】：綠豆澱粉150克、水800毫升
》【調味材料】：生抽、陳醋、芝麻、辣椒油、蒜蓉、白糖
》【製作步驟】：
- 首先把150克綠豆澱粉溶解於大約150毫升清水當中，要確保完全溶解徹底了、沒有生粉疙瘩，剩下的650毫升水倒入鍋中燒開；
- 水開之後改小火，將我們溶解好的澱粉水再次攪勻，然後慢慢將澱粉水淋入鍋中，切記要一邊淋一邊攪拌；
- 澱粉全部加完、攪勻之後就可以將火稍微調大一點，一邊煮一邊不斷的推攪，大約持續個4分鐘左右。觀察到粉漿變得濃稠、半透明，攪拌的時候阻力十分明顯，即可關火利用餘溫繼續攪拌；
- 取一個大碗，裡面薄薄刷一層油以便脫模，將煮好的濃稠麵糊倒入碗中，降溫之後放入冰箱冷藏幾個小時；
- 完全冷卻成型就可以將涼粉倒扣出來，然後用專門的刮刀刮成條狀，或者是用刀切也行，放入碗中加生抽、陳醋、辣椒油、蒜蓉等等調味就可以吃了。
【涼粉的小貼士】
- 澱粉糊淋入鍋中之前，一定要再次攪拌一下。澱粉這種物質是很容易就會在水裡沉澱的，如果不攪勻可能會有粉團、疙瘩，導致涼粉質地不均勻。
- 不管是用什麼澱粉製作涼粉，攪拌這個操作從粉漿下鍋之後就一直不能停，火力也不能太大，不然的話就會有澱粉沉底、焦糊的風險。
- 其實多少澱粉加多少水的比例並不用太嚴謹，主要還是看熬煮的時候將水分蒸發到什麼程度。所以我們還是以澱粉糊熬煮到明顯變濃稠、外觀半透明、攪動阻力明顯等條件為準。
- 可以做涼粉的材料有很多，幾乎所有澱粉類物質都可以用來做涼粉。但是由於各種來源不同的澱粉粘性不同、凝膠的狀態也有差別，所以有一些澱粉做涼粉需要額外添加一點點食用鹼或者鹽來幫助獲得更好的口感（用量很少，食用鹼只需澱粉的0.5%左右就夠了）。但是基本上只要熬煮到水和澱粉的比例在1比5以下，那基本上不加這些東西也是可以的，只不過是口感上會沒有那麼嫩而已。
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啞巴美食家
做涼粉不要加小蘇打，有的也是加白礬，能讓涼粉變得筋道爽滑，不易碎，以及提升涼粉的透明度。
但，個人不建議涼粉加入白帆，那是八十年代前的老做法。常期食用對健康非常不利，會造成骨質疏鬆，以及損傷大腦。所以，白帆在當下已禁止使用，屬於違法添加劑。
有的人說不加白礬，不可能做成涼粉。其實，是一種誤解，也是一種偏見。只要掌握好澱粉和水的比例，熬煮的火候、時間，保證零失敗。
涼粉的製作技巧
第一個技巧：用什麼澱粉做涼粉？
涼粉主流的做法，用的是豌豆澱粉，或者土豆澱粉、玉米澱粉之類的。但我認為還是用“綠豆澱粉”最好。因為它的黏性強，膠凍性好，做好的涼粉口感更筋道。
第二個技巧：澱粉和水的比例。
如果涼粉是要煎著吃，那麼涼粉就要稍硬些，才不會在煎時出水，或者散爛掉了。推薦綠豆澱粉和水的比例是1：5。
若是要涼拌著吃，講究的是涼粉口感滑嫩，且Q彈爽口。推薦澱粉和水的最佳比例為1：7。
第三個技巧：火候的掌控。
不少人做涼粉失敗，往往就是在這一步出錯了，主要是缺乏細心。接著，重點來了！
當水燒沸騰後，轉成小火，此時不可馬上倒入漿水，否則容易出現疙瘩。因為我們在把澱粉和水攪拌均勻後，在燒水的這段時間，不是靜置了一會了麼，所以漿水沉澱了。
正確的做法是，再次攪拌均勻，然後慢慢倒入鍋裡，同時用筷子快速不停的攪拌，就不會有疙瘩了。
麵糊要熬到變差半透明狀，並且粘稠度要適中，舀著不會很快流下，而是緩慢的。這種冷卻後的涼粉黏性好，不用放冰箱，也很快就凝固成型。
涼粉的家常做法
1、綠豆澱粉一碗，加入一碗清水（等量），攪拌均勻至無顆粒。據說加入少許鹽，能增強涼粉筋道口感，你可以試試。
2、清水6碗倒入鍋中，大火燒開後調小。倒入再次攪拌均勻的麵糊水，一邊倒入，一邊用筷子朝著一個方向攪拌。
3、當面糊成為了半透明狀，有粘稠度時，先不要關火，等到大面積冒泡那會關火。熬煮整個過程，大概是3分鐘左右。
4、麵糊倒入容器裡，抹平，放在一旁自然降溫，冷卻成型即可。
5、完全涼透後，先在容器四周扒一下，方便脫模，然後倒扣案板上。用涼粉刮子（旋子）刮成條，非常方便不用刀切，又好看。接著裝碗待用。
6、空碗裡放入蒜末、香菜、花生碎、花椒粉，3勺紅油、2勺生抽、1勺陳醋、少許鹽和白糖，攪拌均勻，完成！
佘小廚（完）
食塾師兄
很高興回答你的問題，我是這樣認為的：
食用鹼放在涼粉中能讓口感變得更好，吃起來更加筋道、更有嚼勁，並且能中和涼粉的酸性，防止涼粉變酸。
涼粉的原材料主要是紅薯、豌豆、大米、涼粉草，在製作涼粉的過程中是沒有味道的，需要添加點調料讓涼粉更美味。
食用鹼是一種純鹼，它並非是一種調味劑，而是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，它不僅能去除肉類中的腥味，還能讓涼粉更加美味。
希望對你有所幫助。
