如果你熱愛美食且有一雙善於觀察的眼睛，你會發現，無論是在街上還是一些美食聚集的地方，總會有一些餐館外的櫥窗上貼著寫有轉讓二字的紙，都閉門不開。然而，在一些自助餐廳這種現象卻少之又少。
而且，我們身邊總有越來越多的高檔餐廳開張營業，人氣爆棚。引人深思的是，明明普通的餐館盈利更多，為何仍有許多選擇了轉讓、關門，而那些隨便吃、盈利低的自助餐館卻正常營業，它們賺錢的方法又是什麼呢？
在日常與客戶的交流中，經常會有些餐館的老闆，許多還是餐飲業的成功人士。因此，我有更多的機會向他們請教一些經營的方法和策略，不斷學習。在此我就和你們分享一下這些年我總結的餐飲業運營的經驗。如果您也從事餐飲行業，相信這篇文章對您會有幫助。
王總是我市某一自助餐品牌的創始者，在全國已有十餘家分店，每家分店的佔地面積也在500平米以上。下面我們就來分享一下他的賺錢思路。
自助餐與其他餐館經營方式不同，它完全憑藉客戶流量來降低平均消費值！
王總說的經典話語便是：“自助餐，與其他餐館經營方式不同，它完全憑藉客戶流量來降低平均消費值。”你可能會問，如果有人特別能吃，能吃回成本，那餐館豈不是會賠錢？但是實際上，對於自助餐館一整天的客戶流量來說，能吃回成本的人只佔百分之一甚至千分之一，在極小的概率範圍內。
這就類似於保險公司的賠付，確實有人獲得了高額的賠付，但是對於保險公司來說，只是極小極小的概率，保險公司看重的是整體，只要穩定在一定的概率範圍內，就能夠保證獲得收益。
還有，消費者在消費時，判斷能否吃回本，主要依靠主觀的視覺體驗和生活經驗
第一、當顧客看到菜品種類豐富且偏向中高檔時，心中難免覺得很划算，很滿意。某一自助餐廳，菜品種類超過100種，且牛羊肉、海鮮類菜品和高檔水果較多。消費者一進店即使還未開始品嚐，看到菜品目錄都會覺得很划算、很值。
第二、在顧客選擇菜品時都會與其他餐館相同菜品的價格相比較。因為每一餐館菜品都會有一定的利潤，所以自助餐也不會例外。例如，一個漢堡在人們的普遍消費觀念中，約值10-20元，但其實際成本卻遠低於售價。
第三、每一位顧客的胃口都是有限的，正所謂，魚和熊掌不可兼得。自助餐館菜品種類繁多會讓顧客有更多的選擇，但是沒有一個顧客會從頭到尾只選擇餐館裡最貴的菜品消費，即使他真的很想吃回成本。所以，要明白，品種多樣的自助餐會極大地豐富你的選擇，沒有一個客人會做到從頭到尾只選店裡最貴的一樣物品消費，無論他多麼想吃回來。所以，多樣的消費選擇會降低顧客的平均消費水平。
因此:“顧客可能覺得佔了便宜，但是我們一定不會虧本。”
員工的僱傭成本，以一頂五
在非自助式餐館裡，對服務員的需求量很大，平均幾桌就需要一個服務員，員工僱傭成本自然就高。而在自助餐館，雖然盈利較低，但隨著顧客流量越來越多，各種基本就餐服務均由顧客自己完成，每個服務員可服務的顧客遠多於普通餐館，能夠節省很大成本。
“服務員少，僱傭開支就少了”據王總回答，餐館廚師工資較高，一家中低等規模的餐館至少需要僱傭2-4名廚師。而相同規模的自助餐館僅僅需要1-2名廚師，廚師的僱傭開支也省了不少，又降低了成本。。
採購成本：統一購買，挑對不挑貴
王總說：“因為自助餐廳一般都為連鎖品牌，原料的採購會由公司統一安排，而大量的原料採購會大大降低其價格“舉個例子，一般去市場購買一斤蝦仁約要30元，而我們的餐館消費數量大，每天消費好幾百斤，批量購買價格自然會遠低於一般市場價格，以此類推，我們採購的其他所有原料價格也遠遠低於市場價格。薄利多銷似乎逐漸成了自助餐行業經營的王道。
王總不經意間透露，如今稍微高檔一點的自助餐廳中龍蝦都是任意吃的，所使用的龍蝦也都是從外國空運過來的，但是人們不知道的是，自助餐廳售賣的龍蝦大部分為外國低價龍蝦，而非波士頓龍蝦等肉質鮮嫩可口的龍蝦。低價龍蝦，顧名思義此種龍蝦價格較低，不足於波士頓龍蝦的十分之一，肉質也不過爾爾。而對於其他商品進貨的種類也分為好幾等。這些大家心裡應該都是很清楚的，其他的具體細節我就不便說了。
運營策略:貴菜遲上，節約成本
“最近海鮮價格一直在增長，我們一定要趁這次機會多吃海鮮。還有牛羊肉，一定得多要” 挑貴的吃，挑平時捨不得買的吃，相信這時候很多去自助餐廳前的人的真實想法。然而，善於觀察的人總會發現，當我們去取菜時，那些最貴的，你最想吃的往往不在取菜區。
你肯定會想，明明餐館宣傳的時候我看到了，為什麼去點菜的時候反而沒有了呢？但是，你有沒有發現，不論是哪家的自助餐廳，你去菜品區點菜，總是發現最貴的沒有擺上。明明傳單上有，我就衝這個來的，但為什麼一進去就沒有了呢?
當你去詢問服務員時，他們往往會說說，現在海鮮和牛羊肉的需求量較大，顧客們都想吃，原料供不應求，後廚正在準備，請稍等。等過了十好幾分鐘，這些東西才慢慢地被送上來
“如果顧客只挑貴的吃，不吃便宜的，那我們自助餐館早晚會被吃得關門。”因此，經營方式是很重要的。我們既要讓顧客吃飽喝足，吃的滿意，又要保證餐館盈利。就要做到同樣的價格比服務，服務要到位，保持微笑，謹遵“顧客就是上帝”。
還要掌握一定的說話技巧，在節約成本的同時讓顧客滿意。此外，不斷增加菜品的種類也尤為重要，儘量講求色香味俱全，要讓菜品有很好的賣相。各種水果，賣相極佳而成本低的糕點等必不可少。顧客如果被水果糕點吸引，肚子填飽了，那些貴菜什麼的自然也就吃不上了。商家經營成本自然也就降下來了。
越是高檔的自助餐廳，暴飲暴食的人群越少
這是王總總結的經驗，他經營的幾家餐館，成本最高，裝飾最好，最高檔的是在市中心商業街的那家自助餐館，能夠去那裡消費的顧客一般素質都比較高，注重健康養生，講求葷素搭配，合理飲食，他們一般不會專門針對於貴的食物吃，也不會一心講求能夠吃回本。
在最後要總結一下：
隨著時代的發展社會的進步，早已經過了只講求溫飽的年代，去自助餐館消費不再是為了划算，為了圖便宜。而是圖合理，圖健康。畢竟自助餐館菜品種類更多，可以自主選擇，也就避免了一人一個口味難以協調的局面。在自助餐館裡，我們想吃蔬菜就吃蔬菜，想吃水果就吃水果，想吃肉就吃肉，自己滿足而又互不干擾，愉快就餐。
而自助餐中自助即意味著隨意吃，為什麼這樣不虧反賺呢？打個比方，自助餐館就像是保險公司，就是靠那些沒有那麼能吃，不能吃回本的多數人來支撐極能吃的少數人。
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