做卷卷很多人的噩夢是最後捲起時開裂了，辛苦忙活，得到一個醜醜的卷卷心都碎了
想要做出完美的卷卷除了配方，更要注意的是操作手法和烘烤溫度時間的掌握。操作上關鍵在蛋白的打發狀態，溼性發就是打蛋器提起來，蛋白呈現大彎鉤狀態，這是保證蛋糕體柔軟的關鍵，注意不要打過了。
烤的溫度和時間，這點就要根據你家烤箱脾氣來做調整，剛開始不太會判斷的寶寶，可以看卷卷在烤箱裡上色情況來判斷，烤出來表面上色過重的、烤焦了的蛋糕，捲起來一定會開裂。這樣下次烘烤時就要適當的降低烘烤溫度，慢慢摸索和調整，最後找到你的烤箱適合烤卷卷的溫度和時間。
蛋黃糊
牛奶60克，玉米油45克，細砂糖20克，蛋黃4個，香草精2滴，低筋麵粉80克
蛋白霜
蛋清4個，細砂糖48克，檸檬汁幾滴。
注意每個雞蛋在60克左右
奶油餡: 淡奶油150克，細砂糖12克
製作步驟
4個雞蛋蛋清和蛋黃分離，蛋清放冰箱冷藏，裝蛋清的盆要無水無油。
將牛奶、玉米油和細砂糖混合至乳化狀態，加入蛋黃、香草精攪拌均勻。
篩入低筋麵粉攪拌至順滑，無干粉無顆粒感。
蛋清里加入幾滴檸檬汁，用打蛋器打到粗泡狀加入一半細砂糖。
打到出現紋路加入剩下的細砂糖，繼續打的溼性發，提前打蛋器呈現大彎鉤狀。
挖1/3的蛋白霜到蛋黃糊裡翻拌均勻，將蛋黃糊倒入剩下的蛋白霜裡繼續翻拌均勻。
烤盤裡墊上油布，將蛋糕糊倒入烤盤裡，用刮刀抹平。
預熱烤箱160度，放入烤箱中層烤22分鐘。
出爐後震一下模，馬上移到晾架上，撕去油布晾涼，在蛋糕表面蓋一張油紙，預防表面風乾捲起開裂。
打發淡奶油，將冷卻的蛋糕片切去四邊，底部朝上抹上奶油。
提起油紙將蛋糕捲起，放入冰箱冷藏1小時。吃時拿出來切片。
小貼士
裝蛋清的容器一定要無水無油。
烤的溫度和時間可以根據自己烤箱脾氣調整。
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