豆腐乳是我國一種傳統的發酵豆製品，至今已有一千多年的歷史了，深受國人喜愛。豆腐乳是怎麼製作的？它含有什麼營養嗎？
豆腐乳的製作方法要比把大象塞到冰箱中多幾步，一共有5個步驟。
步驟1 選料、切塊
最好選用鹽囪作凝固劑的老豆腐，如果豆腐較嫩，應先對剖或四分開，讓其水分散失一些，然後再切塊。一般將豆腐切成1.5釐米厚, 2釐米見方的小方塊。
步驟2 促進毛黴生長
將切好的豆腐塊擺在米篩或團箕上，豆腐塊和塊之間要相隔一定距離，以保持通風；擺好後蓋上稻草或紗布。豆腐塊在適宜的溫度（15～18℃）和溼度下，利用空氣中的毛黴種子自然接種，很容易在表面長出毛黴。
現代工業的腐乳生產，將優良的毛黴接種在豆腐塊上，可以避免雜菌的汙染，保證產品的質量。大約5天后豆腐表面佈滿菌絲。
步驟3 加鹽醃製
當毛黴生長旺盛，並呈淡黃色時，去除鋪在上面的稻草或紗布等，使豆腐塊的熱量和水分迅速散失，同時散去黴味。
當其涼透後，將毛坯分層擺放在容器中，分層加鹽，並隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進入。醃製10天左右。
步驟4 加滷湯裝瓶
將酒（黃酒、米酒、料酒等）與香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）按照所需口味混合製成滷湯。滷湯酒精含量控制在12%左右為宜（因為酒精含量過高，會抑制蛋白酶的活性，腐乳成熟的時間會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐變質）。
將醃製的豆腐坯從容器中取出，整齊地裝入洗淨乾燥過的瓶內，加滷湯，湯液應高出豆腐胚3～5釐米。
步驟5 密封醃製
密封時防止瓶口被汙染，越嚴越好。在常溫情況下，一般6個月可以成品。
知道了豆腐乳是怎麼做的啦，接下來就來看看豆腐乳中含有什麼營養？
豆腐乳含有什麼營養成分？
豆腐乳的原料是黃豆，所含成分與豆腐相近，但它青出於藍而勝於藍，還有它自己的特點。
不同腐乳各種營養成分的含量有細微差別，每100克紅腐乳能提供151千焦的能量，含有7.6克碳水化合物，12克蛋白質，0.6克膳食纖維，15微克維生素A，10.5微克胡蘿蔔素，0.02毫克維生素B1，0.21毫克維生素B2，0.5毫克煙酸，7.24毫克維生素E，87毫克鈣，78毫克鎂，11.5毫克鐵，1.16毫克錳，1.67毫克鋅，171毫克磷，3091毫克鈉，0.2毫克銅，81毫克鉀，6.73微克硒。
與豆腐相比，腐乳有以下兩個明顯優勢：
1. B族維生素含量增加：在發酵後的腐乳中，B族維生素的含量提高，這是豆腐所不及的。腐乳中的核黃素、煙酸含量增加。
2. 蛋白質利用率提高：豆腐做成腐乳後會生成大量的低聚肽類及遊離氨基酸，使蛋白質更容易消化吸收。
值得注意的是，豆腐乳有個大缺點：由於加工製作過程中會加入一定量的食鹽，所以鈉含量普遍較高！！！高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，應少吃或不吃。
此外，因為腐乳並不會天天吃，想要依賴於腐乳滿足日常所需的營養就不可能啦，只能是作為日常營養攝入的一種輔助。一般人群可將腐乳作為調味品進行佐餐，建議一餐中最好不超過半塊的量，同時減少一餐中食鹽、味精、醬油、蠔油等含鈉量豐富的調味品。
參考文獻：
[1]倪世俊.怎樣製作傳統腐乳[J].農村新技術,2011(06):73-74.
[2]勞偉學.腐乳的製作及營養價值[J].生物學教學,2012,37(08):19-20.
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撰文 | 馬博士健康團 周明珠碩士生
指導 | 馬冠生博士
馬冠生博士
· 北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任，教授，博士研究生導師
· 國家食物與營養諮詢委員會委員
· 中國營養學會副理事長
· 九三學社中央科普工作委員會委員
· 中國科協首席科學傳播專家
