老舊的廣海大廈電梯只到十一層，再爬一層樓梯，左手邊是兩個大包房，右手邊是擺滿盆栽的天台。天台上有一棟木屋，落地窗朝西，窗外有竹，窗內合上薄薄的紗簾。木屋裡有一張可供六人用餐的圓桌和一張小小的茶几，鍾成泉已經吃過午飯，踩著人字拖坐在茶几前喝了會兒茶。
他看我推門進來，隨手指指旁邊的椅子讓我坐下，又撥來一隻茶杯，往杯裡注入滾燙的單樅蜜蘭香：「來，試下。」過了一會兒，他突然想到些什麼，起身打了個電話，不一會兒服務員送進來兩碟茶食。
「好多人都喜歡我做的松仁糖，因為香味直接，一口下去滿嘴油。」他輕輕擺手，又指指碟裡的糖方，「我自己呢，就喜歡這個欖仁糖。欖仁帶一點點酸味，小口吃完再吸氣，酸氣往上躥。」果然，一股清香從糖方中滲出來，緩緩爬上鼻腔。再抿上一口單樅，回味透出紅薯乾的甜 —— 毫不誇張地說，
這就是整個汕頭最高規格的下午茶。
1921 年汕頭建市，距今不過百年，這家名為「東海酒家」的酒樓在這座年輕的城市屹立近三十年，就像一塊石碑，風吹日曬之後愈顯巍峨。這裡是長平路 123 號，離汕頭海岸線僅有一公里，從家喻戶曉的美食紀錄片導演，到潮汕本地的出租車司機，沒有人不知道這家象徵潮菜活化石的酒樓和它的老闆兼主廚 —— 鍾成泉。
鍾成泉是汕頭市飲食服務公司的第一屆學員，正經科班出身，早年間在各種小吃店和高檔酒樓摸爬滾打的經歷讓他而立之年就對傳統潮菜的理解初步成形。此後的幾十年裡，他在東海酒家將傳統潮菜一一復原，在不斷精進中終成一代潮菜掌門。
翻開東海酒家的菜單，幾乎所有菜品都由鍾成泉本人親自制定，有人評價鍾成泉「傳統與創新兼備」，聽到這話，他總會直言打斷：「我只是跟前輩有樣學樣，東海的菜都是傳統潮菜，沒有創新。」
在木屋飲茶的那個下午，他的手機響了兩三次，打電話的是前廳後廚，他們已經做好晚餐前的準備，請他下樓巡視。鍾成泉已經年過六旬，幾乎與外界的社交雜事作別，每天的工作生活都能大抵保持一致，這讓他感到慶幸。在電梯裡，他突然問我第二天有什麼安排，我答沒什麼要緊事，他便頭也沒回地說：「哦，那明晚也在這裡吃！」這樣一問一答間，我第二天的行程已經被他安排得明明白白。
東海酒家的主廚房和幾乎所有的包廂都在大廈的二樓和三樓，樓頂只是他的辦公室 —— 說是辦公室，其實也沒有真實存在的寫字檯和老闆椅。鍾成泉是坐不住的，唯一休息的地方就是這棟宴客的小木屋 —— 潮汕人，一張功夫茶臺就足以消磨掉所有閒暇。
鍾成泉與餐廳同事們一起製作傳統茶點腐乳餅。
走進後廚，灶臺被擦得鋥亮，桌上擺的馬兜裡裝著發好的魚翅，他拿起來仔細看看：「一會兒吃這個。」鍾成泉對所有人都以禮相待，但他一踏進後廚，就散發出強大的氣場和一種不容置喙的威嚴。他說話時並不用力，但即使在最忙碌的開餐時間，他的指令也能穩穩地透過喧囂，準確地傳達到每一個廚師的耳朵裡。
在東海，鍾成泉和自己的員工以朋友或者同事相稱，他從廚五十年來沒有正式收徒，問其原因，他只是淡淡地說：「我不過是一個江湖廚師，並不具備收徒的能力。」但鍾成泉的員工們不這麼想，即使他們離開東海，也總願意把自己稱作鍾成泉的徒弟，即使鍾成泉知道了，他也不生氣：「大家討個生活也都不易，說是我的徒弟也是看得起我，到了我這把年紀，外面怎麼說都行。」
坊間傳聞鍾成泉不收徒是想把菜品的核心細節藏著掖著，但事實上在東海的後廚，每一道菜的做法都早不是秘密 —— 除了部分需要豐富經驗的點心他會親自操刀外，這十年來他本人已經很少上灶 ——
只要他站在後廚，後廚就是一支紀律森嚴的軍隊，所有工作都能有條不紊地展開。
最近十年，鍾成泉也很少離開汕頭，幾乎每天都在後廚督戰。他或許會一言不發地站上幾個鐘頭，但只是一個看菜時的眼神，就能將褒貶刻進廚師的心裡。
有時他晚上要陪客人在小木屋吃飯，也僅對端上來的菜掃那麼一眼，就能將當天後廚的狀況盡數知悉。即使偶爾發現有一兩道菜做得略失水準，他也絕不會立馬衝到後廚發火，可能飯後會打個電話對做這道菜的廚師指點一二，也可能擇日跟員工對談的時候提上一嘴。
另一件讓「不授」謠言不攻自破的事情是他出版的三本書，最近的一本《潮菜心解》幾乎將東海酒家的所有菜一一拆解，除了像潮式鹹水粿這樣隨處可見的街頭小吃之外，也有鴿子吞燕窩和薄剪響螺片這樣的鎮店之寶。
「青椒炒牛肉，書裡寫要用醬油，我就不寫用什麼牌子的醬油，醬油的牌子重要嗎？有的外地的廚師或者年輕的廚師看到這個牌子的醬油沒有賣，就不願意做這道菜，再過幾年豈不是失傳？」他挑挑眉毛，「不動手試試怎麼知道不行，做多幾次不就好吃咯？」
傳統茶點腐乳餅被擺放在烤盤上。
巡視完後廚和包房，回到天台小木屋，鍾成泉徑直走到窗邊將薄紗簾拉開，太陽已經落到了最西邊的位置，整個木屋在落日的餘暉中被染成金色。他指向遠遠的天際線：「我最喜歡這個時候的汕頭。」
在《潮菜心解》的序言裡，美食家沈宏非先生寫道：「鍾叔不老，但相貌甚古，有阿羅漢相。不老而古，蓋因其信而好古，相由心生者也。」
汕頭城不大，鍾成泉在這裡生活了六十餘年，當他說起哪家店，說起以前一起在培訓班學習時期的同學，抑或是自己的師父，對這座城市的熱愛就能讓他滔滔不絕，他熱愛這座小城的一切。不過若是將時間再往前推二十年，年輕時的鐘成泉並不是這樣的一位「故鄉沙文主義者」。
彼時的汕頭沒通高鐵，但交通的不便並不能阻擋鍾成泉三天兩頭地跑去市外「長見識」。即使現在，說起國內任何一座大城市，他都能對當地的歷史、氣候、食材和烹飪技法有非常清晰的認知。他也曾到廣州和深圳同別人一起合作開店，但最終還是以不賺不賠收場。他對著即將落到樓群裡的夕陽感慨：「有的命你不得不信，在東海開業之前，有算命師傅就跟我說，我只能留在汕頭，汕頭是我的寶地。年輕的時候根本不信，到頭來折騰了一圈，還是落在這裡。」
還是落在這裡，倒也沒有讓他覺得是一件遺憾的事。鍾成泉的身體還算硬朗，戒了煙，每天還是會喝點兒酒，跟上了年紀的廣東人一樣，首選當然是 X.O 。他吃了三十年東海酒家的飯，胃口依然很好，偶爾害怕別人做的味道不對，還會偷偷溜進十二樓的小廚房自己動手加個餐。
鍾成泉有阿羅漢相。
太陽已經完全下山，小木屋內亮起了燈，菜也一道道端上餐桌。一道簡單的鵝血煲，用潮滷煲到入味，但是鵝血依然如內酯豆腐般柔嫩。他一邊用筷子和勺將一塊鵝血弄到碗裡，一邊講起潮滷的各種流派：「紅滷要用醬油，白滷就不用，但是無論是哪種滷水呢，都要放南姜……」
寥寥數語，一個關於潮汕滷水的譜系圖就在我腦海中大致成形。一碟炒青菜擺上餐桌，豬油的香氣瞬間溢滿整個房間，正當我驚歎於這迎面而來的鑊氣時，鍾成泉漫不經心地說：「喏，猛火厚芳腥湯 —— 炒青菜一定離不開大火、葷油和魚露。」
其後的每一道菜，他都會講解，沒有花裡胡哨的引經據典，只是一句話，或許是當地的俗語，或許是他分門別類的總結，但是通過一道道菜，就能讓我眼前浮現出潮汕風土全貌，能從小木屋裡看到一公里之外的海，各個季節的海。
豬腳燉魚翅，豬腳單上一碟擺在桌上，魚翅湯按位上，滿滿當當的一碗魚翅已經被上湯燉得讓人鮮掉眉毛；薄剪大響螺每天的價格都不一樣，吃的時候正值汕頭休漁，價格也水漲船高，單是一片巴掌大的響螺就要四五百元，用雞油灼過之後抹上一點點蝦醬，這是很多汕頭人一輩子也沒嘗過的味道，但是它從開業第一天起就存在於東海的菜單上，每一個來東海體驗的人都會點上一份。
傳統潮菜乾炸肝花。
「東海酒家的菜每一道都這麼貴嗎？」我問。
「很多人都說東海的菜貴，我就告訴他們，這不叫貴，你可以說這叫『要的錢多』，貴是指菜不值這個價。在汕頭，不值價的餐廳連三個月都開不下去，東海開了三十年，每天都有老客光顧。」鍾成泉指指面前的螺片，淡淡地說，「就拿這個來說，現在響螺的價格是 450 元一斤，這盤是一斤六兩，我們毛利只有四成半，在餐飲行業裡面，相當實惠。」
這筆賬鍾成泉應該跟每一個來到東海的朋友都算過，事實也的確如此。東海酒家有低價的菜品嗎？當然有，鵝血低價，金不換炒薄殼也低價，但無論價格高低，每一樣食材在這裡都得到了它應得的尊重。
散步回酒店的路上，夜宵攤的招牌剛剛亮起，炒菜的火光和香氣在街頭瀰漫。我開始思考一個高檔酒樓在這座城市存在的意義 —— 食材既然是一種商品，階級屬性就會一直保留，只有當一座城市既能陽春白雪，又能下里巴人的時候，烹飪的高光才能長久存在，並且始終有跡可尋。
如此看來，一代潮菜掌門人「落在這裡」，無論對於潮汕本地人還是遠道而來的遊客，都是一件相當幸運的事。
