這款油滷借鑑了火鍋滷汁的一些調製方法，增加了滷水中的油脂用量（油脂約佔滷水總量的30~50%）而創制出的一種新的滷製方法。油滷主要適用於滷製體積較小、質地細嫩、口感脆爽的原料。
大家知道，水在滷水中的作用是溶解精鹽、醬油、味精、雞精、糖色等調味料，同時它還有另一個作用：作為傳熱介質將原料滷熟。但是，滷水中所加的一些辛香料所含的辛香成份大多屬於脂溶性物質，即是說難以溶解於水中。若我們在滷水中加大了油脂用量，則會令這些香料中的呈香物質充分溶解出來，使滷水的香味更加濃郁。另外，由於滷水中增加了油脂含量，還能在滷水表面形成較厚的油層，使滷水的熱量不易散發，沸點提高。這樣做也使得所滷原料更容易成熟，菜品更加細嫩脆爽。
用油滷的方法制作出來的菜品具有色澤紅亮、香味濃郁、細嫩油潤等特點，加之採用油滷的方法制熟時間較短，可以現滷現賣，故這種方法目前已被許多餐館所採用。下面，耿師傅就對油滷的方法作一簡要介紹，供大家參考。
原料：幹辣椒100克、花椒10克、生薑50克、大蔥100克、八角30克、三奈10克、桂皮10克、小茴10克、草果10克、丁香5克、砂仁10克、草豆蔻5克、排草5克、冰糖150克、老抽50克、精鹽、雞精各適量、鮮湯5000克、混合油3000克（其中熟菜油1500克、精煉油1500克）
製法：
1.幹辣椒去蒂去籽剪成節；生薑洗淨拍破；大蔥擇洗淨後切段；草果拍破去籽；然後將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡約10小時，撈出瀝乾水分；冰糖入鍋炒成糖色；鮮湯摻入滷鍋中，上火燒沸待用。
2.炒鍋上小火，注入混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時，起鍋倒入燒沸的滷鍋中。
3.淨鍋重上火，注入剩餘的混合油燒至四五成熱，先投入姜塊、蔥段爆香，隨即下入幹辣椒節和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時，起鍋一併倒入滷鍋中。
4.在滷鍋中調入精鹽、老抽、雞精和糖色，改用小火保持鍋中滷汁沸而不騰狀，如此熬製約4小時，即成油滷。
調製油滷應當注意的事項：
1.調製前，各種大塊的香料應先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素，以確保油滷滷汁的味鮮色正。另外，因草果的香味多在其外殼，故使用前可將其籽除去。
2.香料和幹辣椒等應分別入鍋炸制。其原因是：炸香料時只能用較低的油溫（以使其辛香成分慢慢溶出），這樣方能達到理想的效果；而炸制幹辣椒等時，則應用稍高的油溫，因為這樣才能使油滷色紅、辣香味突出。
3.選用油脂應選熟菜油與精煉油各半，因熟菜油色澤較暗，但粘附性較強；精煉油則相反，色澤較淺而粘附性較弱。故將兩者合用，可互補長短，使油滷的色澤和粘附力均達到最佳效果。
4.調製油滷時應忌用動物性油脂。因動物性油脂稍涼後，會在成品表面凝結，影響到成菜美觀，而且還易發生油脂的氧化酸敗，導致油滷滷汁變質變味。
5.調製時加入的老抽宜少不宜多，因加入老抽只起輔助調色的作用，過多則會使滷汁發黑，最終影響所滷菜品的質量。
這裡，筆者將用油滷滷製菜品的有關注意事項介紹如下：
1.油滷主要用於滷製鴨舌、雞囗、兔腰、鶴鶉、鴨心、翅尖、鴨腳等原料，切忌滷製豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等油脂含量高、腥味大的原料。因為這些原料的腥味和油脂一旦混入滷汁中，就很難除去和分離，這會影響滷汁的質量，最終影響所滷菜品的風味特色。
2.滷製菜品時，最好用一大張紗布蒙在滷鍋上，並將紗布邊緣在鍋耳上拴緊，以此在鍋中形成一個網兜。當放入滷製原料時，紗布會自然下墜，使其沒入滷汁中，這樣可使所滷原料不粘鍋底，不與香料混和，既無蝴鍋之憂，又便於撈取。
3.採用油滷方法，一般成菜時間較快，所以不要一次性滷製過多原料，以每鍋滷製3000克左右原料為宜。且最好現滷現賣，以保證成菜的新鮮質嫩。
4.菜品滷製好後應及時從滷鍋中撈出。如撈出後不能馬上銷售出去，可將其放入滷油中浸泡，到銷售時再撈出。這樣有利於保持菜品的鮮香油潤，同時還能防止菜品因長時間擱放而出現風乾色變、老硬韌口等現象。
5.油滷滷汁的保管方法與滷水基本相同，故在此不再贅述。但需注意的是，在為油滷滷汁更換香料時，要用紗布將香料渣全部濾淨後，再加入用混合油炸好的新鮮香料及幹辣椒、花椒等，最後才摻入適量鮮湯並加入適量調味品。
