1.製作吐司的理想麵糰狀態是完全階段，即麵糰可以抻出堅韌的薄膜，因為吐司麵糰重量大，為了最後發酵順利，組織細膩，麵糰需要儘量打到位。
2.為了吐司柔軟，老化慢，經常會用到含水量大的麵糰（含水量75%以上），含水量大的麵糰柔軟且麵筋強度較弱。
敲重點：建議在基礎發酵時，最好選擇把麵糰放進盆裡，有盆壁的支撐會有更好的發酵。在基礎發酵一段時間後（30分鐘-60分鐘都可以），麵糰進行翻面的動作，強化麵筋。
3.為了烘烤出的吐司每個峰高度都是均勻一致的，分割麵糰時，要做到平均分配，不能有大有小。
4.因為之後還有兩次擀卷排氣，所以分割後的滾圓要儘量輕柔，不要破壞已形成的麵筋，不要過度滾圓，以免破壞麵糰光滑表面，也會延長鬆弛時間。
5.擀卷時雙手用力要均勻，擀好的面片儘量薄厚均勻，不要把氣全部排掉，要排掉的是大氣泡，保留小氣泡，被擀到面片周圍的大氣泡要用手拍掉，大氣泡要拍掉。
6.擀卷時光滑面向上，擀好後翻面時，如果麵糰粘住檯面，請用手或刮板輔助麵糰翻面，不要硬扯，以免傷到麵筋。
7.一次擀卷1.5圈為宜，二次擀卷2.5-3圈為宜，卷時第一圈可稍緊些，之後順勢捲起即可，卷的過緊過鬆，圈數過多過少都會影響麵糰膨脹。
8.麵糰擀卷之後，圈圈同一方向放入模具，有助於麵糰膨脹。
9.最終發酵時，如沒有專業烤箱可以把吐司盒蓋子蓋上發酵，以此來保證發酵溼度。除了把發酵溫度控制在35-38℃之間，還要注意溫度是不是平均，如果使用烤箱底管加熱來進行發酵，請把吐司模具放在烤箱上層，避免模具某一處溫度過高。
10.吐司烘烤一般放在烤箱下層，一是因為吐司烘烤需要底火較高，二是為了避免麵包表面上色過重。建議把模具放在烤盤上進行烘烤，相比烤架溫度更加均勻。
總結了吐司失敗的各種原因：
一、 “我的吐司體積小，膨脹度不高？”
1. 酵母用量不足或者使用的酵母不對
一般吐司配方中乾酵母的用量為1-2%，在夏天時酵母量可減少，相反在冬天時可適當增加酵母量。
另外在保證酵母有活性的情況下，並不是所有的酵母都適合用來做吐司。
以乾酵母為例，做包子饅頭的酵母就不能用來做吐司，因為吐司的發酵時間較長，如果用做饅頭的酵母來製作吐司，到二次發酵的時候，酵母的作用力已經減弱，當然會影響麵糰的膨脹。所以一定要選用專業的麵包酵母。
2.使用麵粉的蛋白質含量低，麵糰筋度太弱。
做麵包一定要選用蛋白質含量豐富的高筋麵粉來做，高筋麵粉的蛋白質含量也不同，一般在11.5%-14.5%之間，使用麵粉不同，烤出面包的分量也有差別。
特別是吐司，為了得到延展性更好的麵糰增加膨脹度，建議使用蛋白質含量在13%以上的高筋麵粉。
3.麵糰攪拌不到位或者攪拌時間過長。
做吐司的麵糰，需要揉到完全擴展階段，麵筋已充分擴展，具有很好的彈性和延伸性，即有結實的手套膜的狀態。
如果攪拌不到位，麵筋延伸性不好，麵筋組織的網狀結構無法包裹更多的氣體，從而影響麵糰的膨脹。
相反，如果麵糰攪拌時間過長，麵筋失去彈性，麵糰無法包裹更多氣體。
所以一定要時刻留意麵團狀態，掌握好揉麵的時間。
4.過度整形，破壞了麵筋
吐司在整形的過程中，要留意不要過度破壞麵筋，分割麵糰時要儘量減少切割的次數。
在擀卷時，力度要均勻，避免用力過度擀斷面筋。卷制時輕鬆捲起來即可，如果卷得太緊，也會影響麵糰膨脹哦。
5.二次發酵時間不足
穩定的溫度、溼度，合適的時間，是麵糰良好發酵的基礎，一般建議二次發酵的溫度選擇為35-38度，溼度80-85%，麵糰發酵至吐司盒的8-9分滿再烤。
如果二次發酵的溫度低，發酵不足，或者溼度低，麵糰表面結皮，麵糰入爐會迅速烤乾表皮，影響吐司膨脹。
6.烘烤的溫度太低或者太高
如果吐司烘烤的溫度太低，吐司爆發力不夠，容易形成很厚的一層皮，使得吐司體積很小；另外如果使用的烘烤溫度太高，吐司入爐後表面很快結皮，也會影響吐司的
二、 “為什麼我做的吐司內部組織粗糙？”
1. 吐司麵糰太硬
一般含水量高，柔軟的麵糰才能做出組織更細膩的吐司，如果吐司麵糰很硬，水量低，那麼吐司的組織相應會粗糙些，可適當增加液體的含量。
2.發酵時間過長或發酵的溫度過高
吐司二次發酵的建議溫度選擇為35-38度，溼度80-85%，麵糰發酵至吐司盒的8-9分滿再烤。
如果發酵溫度低，二次發酵的時間過長，麵糰容易產生酒味會變酸。麵包的組織也會變得粗糙有顆粒狀。如果發酵溫度過高，酵母作用力太活躍，也容易形成大的氣孔，使麵糰組織粗糙。
3.吐司整形時排氣不夠，擀卷時沒卷好，卷得太鬆
吐司在整形時，要把大的氣泡排除掉，再力度適中的卷好。麵糰進行排氣後，會產生較強的彈力，讓麵糰內部質地變得更細密，在麵糰發酵膨脹時組織變得均勻細膩。
如果整形排氣不足，裡面就會有很多大小不一的氣孔，另外如果卷的太鬆，裡面的氣孔會隨意膨脹，從而影響組織的細膩度。
4.在整形操作時乾粉用太多了
在麵糰整形過程中，會用一些手粉來防粘，如果手粉使用過度，乾粉混合進麵糰裡，也會影響麵糰的組織，所以要減少操作時撒的乾粉，越少越好，做一些甜麵糰麵包類時，可以用防粘油或者少量水來防粘。
5. 麵糰的油脂不足
油脂能軟化麵糰，改善麵包組織，當配方中油脂的含量較低時，麵糰的組織也會變得粗糙。可以增加4-8%的油脂含量來潤滑麵糰的組織。
三、 “為什麼吐司會腰部塌陷？”
吐司縮腰有兩種情況，第一種是在烘烤後期在烤箱裡就縮了，第二種是烘烤結束後出爐後縮腰了。
敲重點 ：有一些吐司的含水量特別高，成品吐司會特別柔軟，有少許縮腰屬正常現象哦。
第一種在烘烤時就回縮的原因
1.使用麵粉的蛋白質含量低，筋度不夠
如果使用蛋白質含量較低的麵粉來製作吐司，就算在前面揉麵發酵看似狀態良好，在烘烤時麵糰也會容易下陷回縮，膨脹不起來。所以要選擇合適的麵粉來製作吐司。
2 .二次發酵過度
當吐司麵糰二次發酵的時間過長時，麵包的組織變得很粗糙，就包裹不住烘烤時產生的二氧化碳氣體，導致在烘烤中吐司就會回縮。所以一定要掌握好吐司發酵的狀態。
3.吐司配方中油脂、糖和水的量太多
當吐司配方中油、糖和水的量太多時，會減弱麵糰的筋性，油脂和糖多了，麵糰發酵也會受影響，體積偏小，所以要合理添加油、糖、水的用量。
第二種是烘烤結束出爐後縮腰了
1.烘烤溫度太低，沒烤熟
如果烘烤的溫度太低或者時間不夠，烘烤不到位沒烤熟，吐司出爐後會立即明顯縮腰。需要提高烘烤的溫度及延長烘烤的時間
2.吐司出爐後沒有及時脫模
吐司出爐後一定要立即脫模，在臺面震一下去除大的熱氣後立即脫出模具。如果不立即脫模，因為吐司內部組織還很軟，在高溫下不夠定型，出爐後表面的降溫大於內部的，這樣熱量、水份的平衡被破壞，會形成縮腰、收縮的情況，所以要脫出模具儘快散熱。
四、 “為什麼吐司會沉積？”
1 .發酵不完全
當使用的酵母不對、酵母的用量不足或者發酵的時間不足時，會造成吐司發酵不完全，使得吐司的底部形成沉積；需要選擇合適的酵母及加大酵母的用量，延長髮酵的時間來改善。
2. 吐司烘烤的溫度不足，沒烤熟
當烘烤的溫度太低時，烘烤不到位，吐司爆發力不足，膨脹力不夠，導致形成沉積。需要提高烘烤的溫度。
3.整形不當
在吐司整形過程中，最後卷制時，麵糰末端是卷在最底下，只需輕鬆壓薄即可，不要過度按壓，麵筋擀斷會形成“死麵”，從而影響麵糰膨脹，形成沉積。
五、 “為什麼吐司會身高不均？”
吐司分為方形吐司和山形吐司，方形吐司是加蓋後烘烤的，柔軟度上方形吐司更加細膩，多用於製作三明治；而山形吐司會更加鬆軟，拉絲狀態也比較好。
製作山形吐司時，明明發酵、麵糰狀態都較好的情況下，發酵出來的吐司卻“身高不均”。出現“身高不均”這一問題，一般是在整形擀卷時候出了問題。三個峰高不一致，是因為三個麵糰擀卷力度不一樣造成的。
如果中間的峰稍高，是正常現象，因為兩邊的麵糰會向中間擠壓。在放麵糰時，兩側的麵糰要儘量靠近吐司盒兩端。
六、 為什麼會出現吐司表皮厚？
吐司表皮厚，一般有以下幾個原因及應對方法：
1.過度烘烤：長時間持續低溫烘烤，使吐司表面發生焦糖化反應，形成過厚的表皮；這時候，需要調整合適的溫度。
2. 發酵時間過長：在發酵時，如果過度發酵，會使表皮過度氧化，從而抑制了麵包內部的烘焙彈性，膨脹力下降，內部受熱性弱化，就會拉長烘焙時間，表皮也會變厚。這時可以減少發酵時間。
3. 油脂不足，這時候可以適量增加油脂用量。
4. 水分流失過多，在烘烤時可以在爐腔內增加蒸汽，補充水分。
