涼菜寶哥
必須是涼拌鴨五件。
鴨五件是指鴨脖，鴨翅，鴨掌，鴨頭，鴨下巴，是贛南地區夏天大排檔的王牌菜品！
鴨五件先滷熟，吃的時候切成小塊，放入辣椒醬汁，再加入少於香菜涼拌而成，又香又辣，下啤酒的最佳菜品。
吃一口鴨五件，可以喝一杯啤酒，光這一個菜都夠下啤酒了，要是手頭寬裕再來一道小龍蝦，或者炒田螺那便是:
賽神仙是也！
餐飲新紀元
這個問題不是我的垂直領域，可是我想以我的親身經歷，在這和大家聊聊。
首先，大連是一個濱海城市。俗話說"靠山吃山，靠海吃海"，在這有地方特色的涼菜，五光十色，可是我就愛點個"涼拌海蟄"。新鮮的海蟄絲就像涼粉一樣，透明滑爽，再加上各種各樣的調料，姜蒜末，甚是美味可口。在炎熱的天氣裡，吃一盤拌海蟄立刻會口鼻生香，神清氣爽。但是這個涼菜，要有在海邊城市生活過的經歷，否則，你大快朵穎之後，容易腸胃不服消受不了。
第二，就是"生醃蝦爬子"，這個涼菜更是美味可口，通過各種各樣的調料和鹽的醃漬以後，再整齊的碼在盤子裡，拿起一個扒去外面的硬皮，就像是吃麵條一樣的把肉吸溜入口內，鮮香之氣立刻蘊含肺腑之間，那才叫一個爽啊！
不能說得太多了，現在防疫的形勢還不能出去亂跑，老老實實的宅在家裡。說說可以，連口水都要流出來了，等疫情過去再去解饞吧。
謝謝悟空問答平臺！謝謝大家的鼓勵支持！
封護勝463
大家好，我是熱愛美食，熱愛生活的萬家燈火張家人，很高興回答這個問題:
天越來越熱，夏天馬上來到，要說去大排檔喜歡點的涼菜，首先想到的就是毛豆了，小小的毛豆，有著翠綠綠，鮮嫩嫩的模樣，和越嚼越香，脆嫩嫩的口味口感，“小身材大能量”，總是能夠讓人無法忽略它的存在，在很多人的心目中，它是冰鎮啤酒，小龍蝦的絕佳伴侶，大排檔標配的下酒小菜。
生活中毛豆常見的做法一般有“鹽水毛豆”和“涼拌毛豆”兩種，簡單易做，味道可口，大人小孩都喜歡，既可以當作下酒小菜，又可以當作小零食，所以會得到很多人喜歡。
毛豆要想煮出來好吃，有兩個關鍵點，一是能夠充分入味，吃起來感覺特別香；二是能夠保持翠綠的顏色，只有這樣，才能使做出來的毛豆色香味俱全，更加引人有食慾。那麼做好毛豆的關健點有哪些呢？
【第一點】挑選毛豆
挑選新鮮的毛豆，這是保證色香味的基礎，首先毛豆外表的顏色翠綠，而有些發黃的，就會老一些，口感也就差很多；毛豆外表毛多且挺立的是新鮮的，而如果毛少且軟趴趴的就稍老一些；毛豆節數三節以上，而且比較飽滿，表面凹凸有致，說明也是鮮嫩的，而如果是單節的，扁平的，往往成熟度不好；鮮嫩的毛豆，裡面豆子的顏色和外殼的顏色一樣翠綠，而如果豆子顏色發白，就說明老了，口感肯定不行。
【第二點】清洗毛豆
毛豆外殼由於有一層毛，清洗時加入些食鹽或者澱粉，把它搓洗乾淨，能夠很好地去除雜質，清洗乾淨後用剪刀剪去豆莢的頭尾，注意不要漏出裡面的豆粒，以免煮或者拌時，豆粒被煮出，這樣做是為了煮毛豆時能夠很好地入味。
【第三點】煮毛豆
煮毛豆加入鹽，蔥姜大料等香料煮或者用料水泡，都是為了給它增香入味；煮時加入少許食用油，是為了保持它鮮綠的顏色，而煮開後幾分鐘，加入少許鹼面或者小蘇打也是為了保持它翠綠的顏色；煮制時不能蓋鍋蓋，以免毛豆變色；煮制時間不宜過長，一般開鍋後轉中小火煮約5一6分鐘即可，豆莢兩頭稍裂開，能清晰看見豆粒即是成熟；煮好後快速撈出投入涼水中過涼，使其快速降溫，這樣既不怕捂壞了顏色，也能使口感更加脆嫩。
【第四點】
“鹽水毛豆”由於煮熟後沒有其他調料調味，所以最好的做法是先煮一鍋鹽水放涼（加鹽和香料煮的），把毛豆煮好投涼後，再放入鹽水滷中泡著，這樣才能更加入味好吃。
“涼拌毛豆”加鹽和香料煮熟後放涼，涼拌時可以加入調料再次增香入味，所以味道也很不錯。
掌握了讓毛豆色香味俱全的製作要點，那麼快來看看這兩種口味毛豆的具體操作步驟吧。
——鹽水毛豆
【食材】毛豆400克，姜一小塊，八角兩粒，桂皮一小塊，香葉三四片，花椒少許。
【調料】鹽30克。
【具體的流程】
（1）毛豆放入水中，加入少許鹽或者澱粉，把它搓洗乾淨，然後再衝洗乾淨備用。姜切成薑片備用。
（2）煮鹽滷水:鍋里加入沒過毛豆的清水，放入30克左右的鹽，放入薑片，花椒，八角，桂皮，香葉，把水煮開後，再煮兩分鐘，煮出香料的味道，然後把它倒入盆中晾涼。
（3）鍋裡再次加入沒過毛豆的清水，放入5克左右的鹽入底味，倒入少許食用油保持毛豆的鮮亮和翠綠，這時放入毛豆，大火把它煮開，然後改中小火繼續煮約5分鐘，這時放入少許鹼面或者小蘇打（是為了保持毛豆的翠綠，最後放的目的也是為了儘可能地保留維生素，當然了，這個過程，不喜歡的可以不放），再煮約1分鐘的時間，看著毛豆夾兩端都飽滿脹起想開裂的樣子，能隱約看到豆子，嘗一粒，是脆嫩不是綿面的口感，就說明成熟而且剛剛好。
（4）快速地把毛豆撈起投入涼水中（既能保持顏色，又能使口感更加脆嫩），然後撈起控水晾涼（最好是晾涼後再放入鹽水滷中泡，這樣才能使顏色更加翠綠），晾涼後倒入同樣晾涼的鹽水滷中泡約兩小時後，會更加入味好吃，放冰箱冷藏後風味更佳。
——“涼拌毛豆”
【食材】毛豆400克，姜一小塊，八角兩粒，桂皮一小塊，香葉三四片，花椒少許，大蒜4粒，小米辣3個。
【調料】鹽20克，蒸魚豉油10克，生抽10克，香醋20克，糖2克。
【具體的流程】
（1）把毛豆清洗乾淨備用，姜切薑片備用，大蒜用刀拍碎再剁成小顆粒備用，小米辣切圈備用。
（2）鍋里加入沒過毛豆的清水，放入鹽20克，放入薑片，八角，桂皮，香葉，花椒，加入少許食用油，然後把毛豆放入，大火煮開，改中小火煮約5分鐘，這時放入少許小蘇打或者鹼面（不喜歡的不放），再煮約1分鐘時間，快速把毛豆撈起投入涼水中，控水後晾涼備用。
（3）把毛豆放入小盆中，起鍋燒油（40克左右），放入少許花椒炒出香味，這時把蒜末和小米椒圈放入，激發出香味，立馬關火，稍涼，把油倒入毛豆中，然後加入少許鹽，蒸魚豉油10克，生抽10克，香醋20克，糖2克，然後把它們攪拌均勻即可，好吃的“涼拌毛豆”就做好了。
以上就是我對“去大排檔喜歡點的涼菜和喜歡的原因”這個問題的回答，無論是“鹽水毛豆”還是“涼拌毛豆”都是冰鎮啤酒和小龍蝦的絕佳伴侶，大排檔標配的下酒小菜，這好象是很多人的首選。
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