文/鰻亭日本料理
有人說，海膽是世界上最美味的“舌頭”長長的一條正如同舌頭的形狀，然而質地卻如同奶油一般柔膩絲滑，鮮甜無比，食用時帶給人無與倫比的奇妙感觸，令人回味無窮。它在口中的觸感常常被描述為“香豔的法式舌吻”，足可讓人意亂情迷。在日本，海膽也被稱為“雲丹”、“海慄”，號稱日本三大珍味之一。
海膽是一種很神奇的食物，表面上看著難以親近，將外殼去除後，便露出最肥美、鮮甜的部分。與其說它是一種食材，不如說它是一種味覺形態，口感更是綿軟細膩得像是一口鮮味奶油，用舌根輕輕推開，在口中回味悠長。給人視覺和味覺的雙重體驗，海膽鮮活、清甜，擺盤精緻。當這一大份“藝術品”端上桌時，先“吃”到的一定是你的相機，咕嘟咕嘟冒著的“仙氣”。
黃膽
我們一般吃的“海膽肉”，其實是海膽的生殖腺，又稱海膽卵、海膽籽、海膽黃、海膽膏，色橙黃，味鮮香，佔海膽全重的8%-15%。類似大閘蟹季每個人都在唆的蟹黃/蟹膏一般，就是這種赤裸裸、高脂肪、有著豐富氨基酸的部位，才能成就讓人魂牽夢縈的鮮美啊！(海膽、蟹黃、白子、雪蛤……好吃原來都是生殖腺~)
海膽卵中所含有二十碳烯酸佔總脂肪酸的30%以上，可預防心血管病。海膽不僅是一種上等的海鮮美味，還是一種貴重的中藥材。海膽卵的主要營養成分為卵磷脂、蛋白質、核黃素、硫胺素、脂肪酸等。海膽卵所含的脂肪酸對預防某些心血管疾病有很好的作用。中醫認為海膽卵味鹹，性平，具有軟堅散結、化痰消腫之功效。海膽殼還可製成工藝品，有些廠家還開發海膽食品，把海膽製成冰鮮海膽、酒精海膽和海膽醬等。此外，海膽提取物波乃利寧（Bonellinin）有抑制癌細胞生長作用。
海膽的種類不計其數，遍佈世界的各大洋，海藻豐富的淺海、近岸地帶的海區礁林間或石縫中乃至數千米深的海底都能發現它們的蹤跡。其中因口感出色而被經常食用的大約有七八種。不同的海膽外觀和口感都會有所差別。在國內，我們最常吃到的日本海膽為北海道的蝦夷馬糞海膽和北紫海膽，中國北方，特別是大連，盛產北紫海膽，而江浙一帶更為常見的是紫海膽。海膽屬於雜食動物，主要的食物為藻類，也會覓食海參、蚌類等。不同海域的不同生態環境造就了不同的“食譜”，也讓海膽的風味發生變化。海膽最愛的食物是海帶，生產高質量海帶的北海道也因此成為了海膽愛好者的打卡聖地。
圖：馬糞膽
馬糞海膽
體型：較小，直徑為5cm左右
外殼：墨綠色，有時候為灰色或褐色，荊棘較短
海膽黃：鮮豔的橙色
味道：鮮香濃厚
時令：4-6月
馬糞海膽因為外形特別像馬糞而得名，它是一種小型的海膽，雖然個頭不大，但海膽黃卻格外飽滿，色澤也比較深，因此在日本也被稱為“赤海膽”。除了顏色，馬糞海膽的味道也非常濃郁，它的最佳食用季節是晚春至初夏。
蝦夷馬糞海膽
體型：中等，直徑為10cm左右
外殼：墨綠色，荊棘較短
海膽黃：橙紅色
味道：甜度高、具有衝擊力
時令：7-8月
蝦夷馬糞海膽和馬糞海膽十分相似，最大的區別是蝦夷馬糞海膽的體型要大上許多。它的海膽黃為橙紅色，像熟透的柿子，每瓣黃皆大而厚實，顆粒感強，入口后豐腴鮮美的脂肪感在唇間爆炸，回味則是綿綿不絕的甘甜。蝦夷馬糞海膽以日本北海道出產的最好，在朝鮮半島、中國東北以及俄羅斯也有養殖，每年的7-8月是它最美味的時候。
紫海膽
體型：較小，直徑為5cm-7cm
外殼：紫黑色，荊棘較長
海膽黃：淡黃色
味道：清新，回味有淡淡的甘甜
時令：4-6月
紫海膽是日本最常見的海膽品種，在我國的主要產地為浙江、福建等東南沿海地區。它的海膽黃為淺淺的黃色，所以也被冠以“白海膽”的稱號。與前兩種海膽略帶侵略性的霸道風味不同，紫海膽走的是小清新的路線，味道甘甜、口感清淡，最好吃的時候同樣也是春末夏初之際。
北紫海膽
體型：中等，直徑為10cm左右
外殼：暗紫色，荊棘較長
海膽黃：淡黃色
味道：清爽、典雅
時令：日本產的為9-11月，我國大連產的為5-7月和10-11月
北紫海膽，也稱光棘球海膽，在我國的北方很常見。它的海膽黃和紫海膽一樣，為淡黃色，但與之相比更為飽滿。北紫海膽以優雅、細膩見長，雖不夠濃郁，回味的甘甜也略有遜色，但它在舌尖上融化後所帶來如絲綢般的順滑享受，是其他海膽所不能媲美的。
不過，由於近年人工育苗養殖成功，四季都有海膽上市。那種最好吃見仁見智。
會吃海膽的人，最講究“新鮮”二字。海膽不像蛤蜊類海鮮，鮮活與否，只要輕拍其殼便可一目瞭然。海膽黃很容易被自身的生物酶分解，放置的時間一久就會出現“自溶”的現象。
挑選海膽的方法主要是看和觸。
1、看：仔細觀察，鮮活的海膽渾身的刺是會動的，動的幅度越大，說明鮮活度越好。
2、觸：一般市場賣海膽的商販會預備一把小螺絲刀。用螺絲刀的尖端輕觸海膽的嘴（嘴位於海膽腹部中央），鮮活的海膽受到刺激後，嘴會迅速收縮。
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海膽刺身
海膽最好的吃法，莫過於直接做刺身食用，它本身已經足夠鮮甜，無需任何調料就能讓人感覺到無比的美味。
海膽蒸蛋
海膽的吃法多種多樣，各國的料理裡都有它大展身手的舞臺，不管是生食還是熟食，帶來的美味體驗不分仲伯。
海膽更為家常的做法——海膽蒸蛋。海膽和雞蛋都有獨特的鮮味，非常契合。從外觀看來似乎平淡無奇，但滑嫩的蒸蛋裡暗藏的那一抹鮮美又豐腴的海味，是令人雀躍的小驚喜。
海膽壽司
膽也經常常被用來製作軍艦壽司。海膽本身肥美濃郁，食用時無需蘸醬油和芥末，樸素的醋飯絲毫不搶風頭，反而將回味裡那股鮮甜襯托的格外迷人，海膽入口即化，米飯彈牙粘糯，可謂天作之合。
金槍魚海膽三色飯
除了海膽壽司，日料裡讓人念念不忘的還有那碗海膽蓋飯。通透的魚子上臥著黃澄澄的海膽，魚子的鹹鮮和海膽的獨特風味相互交織，再配上金槍魚泥，一碗蓋飯可以嚐到層層疊疊的滋味，只能用“驚豔”二字來形容。電影《非誠勿擾》裡，葛優飾演的角色猛扒一口海膽蓋飯後，不由的感慨道：“腥、通透、刺激。”
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