惊堂木一响，哩个啷个啷。我来贫一段，请君听真详。
列位，吃了吗您哪？处暑（出暑）过后，天儿渐渐凉快了！今儿跟您聊聊每每这个季节老北京人喜欢吃的一道美味。
中国人一直把饮酒食蟹视为一种雅事，每逢桂花香彻，雅兴之人必得千里下江南，专为食蟹而去。
秋风乍起，蟹黄正肥，作为天子脚下首善之区的旧京城的子民，更是不能坐以忽视，食蟹之风遂应时而兴。
但是老北京人改不了逗闷子的本性，（太喜欢壳儿里那金黄浓郁的膏黄）他们给这螃蟹起了个挺另类的绰号：含黄伯。
食蟹既然是雅事，那得有高庄名馆来表演庖丁之术。昔日前门外有个出了名的庄馆：正阳楼。其蒸螃蟹誉满京城。
有人不禁要问，不就是蒸螃蟹吗，谁不会啊？您这是假行家，殊不知这里面可是大有学问哦！
正阳楼的蒸螃蟹不是浪得虚名，人家可是真心地研究。北京秋天上市的都是河蟹，俗话说“七尖八团”：农历七月，正逢菊花盛开，大量肥美的公蟹纷纷抵京。而识别蟹之公母就看它肚子上的脐：公蟹为尖脐母蟹为团脐。过去老北京的河蟹分三等：一等河蟹则来自天津胜芳镇，被称作“胜芳河蟹”；二等河蟹均捕自京东桑榆河、潮白河以及京南通县马驹桥一带；三等河蟹则是一些贫民脚夫之流下河捞捕的货色。
正阳楼对于河蟹的挑选很是严格，必须是前二等河蟹中个大螯粗而且个个鲜活的，但这只是个前提。凡挑买回来的河蟹还不能直接上灶去蒸，而是先将这些家伙养起来，其方法可谓殊绝：喂新鲜的高粱米。不出十天，那些河蟹个个肥硕体健，而且身上浸染的那一点河水的怪味荡然无存。
待这一切搞定，作为食材的河蟹方可进行蒸制：先用清水洗净，再用草绳捆住螯爪，先入沸水，再上笼屉大火焖蒸。因蟹乃奇寒之物，所以笼屉上少不得置几块姜（与蟹同蒸）。
正阳楼食蟹颇有章法：首先是调料，只是两味：姜汁和米醋（老北京人的看法：前者驱寒后者提味），为什么这么简单？因为螃蟹本就是鲜货，作料蘸得多了则会消减螃蟹自身的鲜美之气；其次是食蟹的家伙什儿，正阳楼有一套异常考究的食蟹的工具，包括硬木做的小锤子、小镊子、小砧板。用途为何？乃是为敲碎螃蟹身上坚硬的甲壳。另外还备有银筷子、银叉子、银匙，用来剔蟹肉并入口品尝。之所以用银器还暗含一个特别地道的意思：银能试出蟹肉有无毒性，若银器变黑则充分说明是死河蟹，不可食！不变色您就可以把心搁在肚子里，坦坦地吃！
正阳楼还有一绝，那就是食客每每吃完螃蟹后，小伙计会立刻端上来一盆水，温温的，里面散落着绿茶叶、菊花。干吗用？让您洗手，以去掉手上的蟹腥。
不得不说，在正阳楼这儿，简单的食蟹成了一种高雅的文化享受。
旧京还有一家以做蟹而出名的庄馆：柳泉居。
柳泉居饭庄原址位于现在的北京新街口南大街路东，之所以叫做柳泉居，乃是因为院内有一棵几百年寿龄的柳树，树下有一眼泉井，甘冽清爽。最初柳泉居正是依靠这眼井水酿造黄酒而声名远播，所以这里最初被叫做“柳泉居黄酒馆”。
自打开办食蟹佳肴后，渐被人们广而告之，这得益于柳泉居自己的那套经营路数。
到柳泉居食蟹自是一件乐事，除去它的最被人津津乐道的醉蟹之外，最为时尚的吃法乃是这里有一道看家的菜肴：蛋黄炒蟹。
咸鲜的蛋黄和肥美清香的蟹肉构成了“才子佳人”般的妙然契合，其色、其形、其味、其香，堪称上品肴馔。
同时，吃这道菜必少不了“陪客”：刚刚温好的黄酒。乃是柳泉居的自酿，绵柔醇厚，落口甘冽，余味悠长。
一手执蟹一手持酒，乃是人生一大乐事！
这倒给了我们一个启示，我们常说现今北京的大小各色馆子，少有做得精彩并让人艳羡的美食，我想其深层原因就在于两点：“欲速”、“见小利”。殊不知“欲速则不达，见小利则大事难成”。即便是信息化高速发达的时下，若想堂、案两旺，是不得做“嘴把式”的。因为四方之味，向来是“人叫人不语，货叫人自来”。而昔日正阳楼、柳泉居的做法或许给出了一个很值得今人借鉴的最佳答案。
无论是正阳楼，还是柳泉居，调制美蟹肴馔，每有独到之处。而对于前来结缘的食蟹者，每每于薄醉之间，回味流连在口舌之间的这番蟹肴，也许都会在心里盎然发出一句慨叹：“爱你一万年”。
