如果你在餐館裡看見一個美國人發脾氣，原因是在魚肉裡發現了一根細小的魚刺，而且Ta當即要求退換，而且服務員二話不說——別覺得奇怪。大部分美國人都認這個“理”：太靠近魚刺必是等而下之的肉。再說了，如果不小心吞下刺，刺破食管危及性命怎麼辦？
肉裡挑出刺來，說明這家店太小氣，不捨得多切掉一點靠近骨頭“不好”的肉。店家當然只有唯唯諾諾賠不是。
上超市買魚也一樣。冷凍櫃裡拿一袋無骨冷凍魚片(frozen fillet)，買回家裹一層薄餅乾、麵包屑、幹椰片、調味品、麵粉和牛奶攪拌而成的包漿料，下油煎炸——老美鍾愛的做法，總之，拒絕帶刺上桌。
至於河釣海釣嚐個鮮，大多也是去骨去皮還去頭——不然怎樣？魚頭上桌，人眼瞪魚眼，不覺得可怕？
美國人吃魚那麼“挑刺兒”，初來乍到的老外會覺得他們有點“事兒”，再一想，一片肉乾乾淨淨進了嘴，吃相是好看些，顯得文明些。可再一想，似乎又少了那麼點意思——對著一副魚架吸吸吮吮，那滋味兒才帶勁不是？
浪費是真！一條魚去掉皮骨頭內臟，已是去掉一小半。聯合國糧農組織(FAO)近年來大力呼籲吃全魚。從營養學角度來說，魚骨、魚腦、魚脂富含維生素A、歐米伽3脂肪酸、鐵、鋅和鈣。從環保角度說，當把這類魚副產品擺上人類餐桌，會減少加工處理廠造成的環境汙染。更別提站在經濟層面上有節約食物資源的好處。
（鯊魚、劍魚、紅羅非魚、一些金槍魚魚頭慎食，因含較多汞。）
在美國窮人都吃得大腹便便的同時，世界上還有不少地方受飢餓威脅。一些非洲國家的老百姓會跟東南亞食客一樣啃魚頭，除了認它是一道美味，用意更在珍惜食物。維多利亞湖周邊的肯尼亞、坦桑尼亞和烏干達人，會把尖吻鱸(Nile perch)魚片運到歐洲，留下魚頭等部分供自己享用。
這些非洲人到了美國，即便已告別窮困，即便是第二代移民，吃魚頭的習俗依然保留。不能不說，舌尖上的傳統是強大的。
在舊金山的農貿市場，不僅三文魚的魚排魚肉片受歡迎，其他部分也賣得動。當地菲律賓人會把三文魚頭買回家，做一鍋名叫sinigang的菲式酸湯；華人則會把魚尾烤得噴噴香。
在西雅圖亞洲食品超市Foulee market的熟食店，炸得嘣嘣脆的紅鯛魚(snapper)魚尾是華人、印度人和津巴布韋等地移民都喜愛的美味。
至於全魚餐，在中餐館吃得到，地中海菜系的西班牙菜、希臘菜、意大利菜裡也吃得到。年輕一代西班牙裔雖不像老一輩人那麼愛吃黑線鱈(haddock)的魚頭，但面對整一條魚絕必是胃口大開。
吃魚的不同習慣似乎恰恰反映了美國這個多族裔國家餐飲文化的多元性。在一家中餐館，你既可以吃到連頭、帶刺兒如假包換的傳統西湖醋魚，也能吃到它去頭掐尾的美式做法。儘管主流超市很少賣活魚，但在亞裔超市，人們從充氣水缸裡挑選鮮活水產，這場景猶如在熱氣騰騰的中國菜市場，可能不太整潔，卻生機勃勃。
一些較開明的美國人其實也願意訓練味蕾體驗魚身其他部位。吮魚骨的動作似乎不雅，但像薯條一樣有嚼勁的香脆魚骨可算是對舌尖的饋贈。啃魚頭貌似有點過火，然而大魚的魚頭肉夠厚，用刀叉挑出或切下吃，無需直接上手，更不至於去啃。事實上，在法餐和俄餐中，一道入味又不破碎的全魚是考驗廚師功夫的大菜，常常出現在服務上流社會的特別菜單上。
用一副餐刀和勺子，全魚也可以吃得非常得體，甚至體面：
先後切掉背鰭、腹鰭；
分別沿鎖骨和尾鰭切破皮肉；
將一側魚身沿魚脊先後將背部肉、腹部肉與骨頭分離；
背腹兩片肉都反過來，魚皮向下，檢查並去除魚肉上殘留魚刺；
拎起尾鰭，把魚架連頭一起拆下；
另一側魚身肉就留在了盤底，檢查有無殘留魚刺。
平心而論，這形同解剖的吃法是機械化了一點，但比之東一筷子西一筷子的隨意，把吃全魚吃出了一份儀式感，也無形中拉近了美國大眾與吃全魚這一看似“不可能的任務”之間的心理距離。
那麼吃全魚更難避開的千古難題，卡到魚刺怎麼辦？美國人的一些土辦法，跟中國人還有些相似咧：
喝蘋果醋(vs.米醋)——軟化魚刺；
吞棉花糖或沾水面包團(vs.飯糰)——粘住魚刺一起推入消化道；
其他還有喝橄欖油讓它滑下去；喝可樂等碳酸飲料讓氣體往上衝擊魚刺，伴隨咳嗽一起帶出。
……
這不禁令人感嘆，天底下無新鮮事。所以假如有一天你看見身邊的美國人愛上了把手吃得髒髒的吮指魚骨，也別覺得驚訝。只是記得提醒他們，萬一不小心吞下了魚刺，靠土辦法不如靠醫生。因為如果魚刺真扎進了食管，飯糰或麵包團可能將它頂到更深，那就真的危險了哦。
(圖侵刪)
原載微信公眾號：紐約遇上花生屯
