我自己店裡用了10多年的滷豬蹄配方，按照我教的做，味道做出來和我一樣，味道絕對不比你們當地滷菜店的差，豬，雞，鴨，素菜，等等這些都可以滷的，準備開店的朋友，可以多看幾遍。動手能力差的朋友，文章結尾有視頻教程獲取方法。
材料的選購，
第一種：半成品，這種處理起來簡單，省事很多，這邊就不做詳細介紹。
第二種：新鮮的，這裡就講解一個詳細流程。
處理豬蹄
首先，豬蹄這個豬腳上場，我們把在市場上買回來的豬蹄表面上的汙垢毛髮處理乾淨，如果不好處理可放在火上燒一燒，這樣毛處理的更乾淨，燒好的豬蹄我們仔細洗一下，洗乾淨後放入清水中浸泡3-5小時祛除血水。
其次、浸泡好後我們把豬蹄撈出然後控水，拿一個新的盆子，然後把瀝乾水的主題放入盆中，然後加入適量的料酒、鹽、蔥段、薑片，然後均勻塗抹在豬蹄上，塗抹好後靜放醃製，醃製時間2小時左右。
高湯製作
1、老雞半隻（2斤左右）、雞骨架2-3個（2斤左右）、豬筒骨1500克、大豆油250克
製作高湯
老湯也就是要製作滷水必須先熬製的老湯。製作步驟如下：
製作高湯：把豬大骨和雞架子，老雞，洗淨，放入30斤的清水中，大火燒開之後，打掉沫子，下入50克拍破的老薑，轉為小火慢慢的燉，3—4小時，以湯白為宜！
特別注意：用雞骨架和豬筒子骨熬製原湯時，應用小火，避免大火衝釅湯汁。
調味料
食鹽150克（要時常品嚐，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克
炒糖色
冰糖250克、水250克（冰糖最好用顏色深大塊的最好，大的話自己敲碎食用）。
做法如下：冰糖先處理成小的，鍋中放少許油，下冰糖，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒，由黃變深褐色，糖油由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色。
紅滷糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。
糖色：要求不甜、不苦、色澤金黃
油選用，色拉油，不宜選擇顏色較深的油脂，像花生油、菜籽油不要
第一次的新滷水，如果你能做到糖色炒到位，（不苦不糊也不怎麼甜，直接嘗，入口甜味很短）那麼可以大膽加。
新滷水是無底色，所以加糖色比以後滷製中加糖色加得多得多。如果想第一次就好看，那麼糖色要加夠才行。
滷水香料包製作
草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，幹辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克
製法：紅辣椒乾等一起裝入香料袋內，袋口扎牢，放入開水中煮3分鐘，撈起備用
製作滷水
在煲好的老湯內加入香料包，姜蒜各100克，炒好的糖色、調味料，大火燒開後小火煲至1—1.5小時，香料包出味很香即可，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好後撈出所有所有料包，用漏網過濾出滷水中的料渣，把滷水放置24小時即可滷製原料。
特別註明：蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包用3次左右，味道淡了就別用，後期加的香料包的配比與用量跟前面相同，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來定義要煮多久。
滷製成品豬蹄
把處理好過好水的豬蹄放入滷水中,大火燒開後改小火滷製2-2.5小時,滷製過程中需用筷子扎滷腳至比較容易扎入為準,滷好後關火燜1小時左右就可以撈出來了。滷製過程中適當的攪動，方便入味更均勻。
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