青島日報/青島觀/青報網訊 常溫和冷鏈菜餚盒飯生產線上，蔬菜的加工過程，如清洗、切段、過濾、包裝全部可在一條生產線上完成；饅頭的成型、發酵、加熱、包裝也完全可以在另一條生產線上全部完成......這是4月17日記者在位於西海岸新區寶山鎮全渠道中餐工業化項目看到的景象。
位於西海岸新區的全渠道中餐工業化項目全自動生產線。
據該項目運營總監宋亮介紹，全渠道中餐工業化項目採用的是“中央廚房”模式，可日產高鐵盒飯32萬份，使得中餐標準化批量生產成為可能。同時，該項目日需求各類農產品300噸，肉類50噸及各類水果乾果，可帶動新區5萬畝土地種植所需的農產品，有力助推富民增收和鄉村振興。
時下，以“中央廚房”為代表的餐飲工業化在青島開始興起。他們在帶給人們新鮮的餐飲業態體驗同時，將帶動農業與加工業、服務業深度融合，提高農業生產效益，推動鄉村振興戰略實施。
實現中餐工業化、標準化生產
“工業化正在成為餐飲發展的加速器，餐飲業的標準化正在通過產品標準化的核心逐步實現。”宋亮告訴記者，工業化生產的最大難題是解決產品的標準化，真正的標準化不僅僅是主料、配料，甚至調味料、餐飲食品加工過程，都需要做到標準化，才能真正實現中餐的標準化。
“中央廚房”將傳統中式菜餚的廚師技藝進行步驟分解，設置出合理的工業化生產流程，將其配方、口味、批量精確量化，製作條件如溫度、火候、時間、規格、數量精確量化，設置出最佳參數，制定出標準，做成固定模板。
記者在全渠道中餐工業化項目看到，“中央廚房”將中式菜餚的製作空間從傳統的單一廚房放大至多個車間，中式菜餚單用鍋來炒、炸、蒸、煮的傳統制作方式，改變為採用各種專業設備進行分段熱處理方式，統一溫度與時間，實現中式菜餚一氣呵成。
中餐的標準化生產實現了原料產地直通、生產過程控制、終端餐前微波殺菌，消除了食品生產流通過程中的安全隱患，解決了食品的安全衛生問題。另外，集中工廠化生產、規模化經營，降低了能源消耗，提高了能源利用率，供餐操作簡便，無需配備廚師，極大地降低了人工成本。“從便民的角度來看，產品可進入居民家中，居民無需再為買菜燒飯費神，而且還大幅減少了居民的生活垃圾。”宋亮說。
打通一、二、三產業閉環融合
“‘中央廚房’是打通一二三產業閉環融合的一種新模式新業態，它以機械化替代手工操作，實行品種系列化、生產標準化、經營規模化，將中餐由廚房及中央廚房操作向現代工業化生產轉變，從田間地頭興建農副產品深加工基地，甚至帶動外賣物流體系。”青島市農業農村局鄉村產業發展處處長宋輝說。
由“秒便大廚”工廠化模式生產的半成品食品。
位於嶗山區的“秒便大廚”也同樣採用了“中央廚房”模式。據“秒便大廚”銷售總監喬彬介紹，他們與平度、萊西的蔬菜加工基地展開合作，加工基地專事加工，保證產品質量。讓供餐更加方便快捷，使勞動生產率、原料利用率顯著提高，運轉成本明顯降低，系統耗能大幅降低，節能減排環保。
“中央廚房”將餐飲業80%的工作量轉移到加工基地來完成，將餐飲終端80%的工作量轉移到原料產地來完成，讓餐飲業專事供餐。
在產品銷售上，“秒便大廚”通過線上APP，藉助電子商務引來客流，通過構建外賣物流體系，將產品從中央工廠送達消費者，從而實現一、二、三產業交易完成。
“中央廚房”打通了一、二、三產業的閉環融合，中餐工業化生產將廚餘垃圾留在農村，通過生物技術處理製成有機肥，實現循環利用。同時，它還使中式餐飲各大菜系的名廚典型菜品實現了模板化、標準化、規模化、產業化生產，改變了餐飲業現有廚房的結構、成菜方式、成菜條件和成菜場所，賦予其核心競爭力，大幅度提高生產效率、產品穩定性、質量和賞味期。
（記者 馬英歌 文/圖 通訊員 宋輝 ）
