秋冬飲品的選擇上，奶茶絕對佔據了大片江山。
做好一杯奶茶的標準有哪些？無外乎三個基礎原料：茶、奶、糖，三者搭配的比例剛剛好，才能保證不膩口、不寡淡還絲滑香濃。
在原料的選取上，秋冬奶茶有哪些創新方向呢？我們邀請到了吳建伸老師來為大家講解「奶製品的革新和茶底的開發篇」。他在食品行業擔任產品研發迄今25年；2015-2020上海國家潮流飲品創意製作大賽全國賽評委。
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“奶”的部分除了牛奶和植脂末，這些原料或許也能燃起燎原之火。
1植物蛋白飲料
傳統的植物蛋白飲料主要是豆奶、花生奶、杏仁露、核桃乳等，而近年來，椰奶、燕麥奶、巴旦木奶、扁桃仁奶等新晉網紅逐漸走入消費者的視野，並且在奶茶的創新中，具有很大的發揮空間。
1、穀物原料——燕麥奶
燕麥奶是將燕麥與水混合，添加專用酶分解澱粉而後過濾出去殘殼製成的健康飲品。
燕麥奶富含膳食纖維，糖分0添加，膽固醇含量較少，適合健身、減肥人群。即使無糖添加，喝起來仍會有股自然清新的甜味，口感醇香。
有些人喝完牛奶會有乳糖不耐受症，只能對牛奶敬而遠之，燕麥奶可以說是乳糖不耐症人群的福音，腸胃0負擔。
燕麥奶的越來越普及，也是在向健康多元化的生活方式轉變，緊跟年輕消費群體的喜好。
2、豆類原料——豆奶
豆奶在去年秋冬季時已經怒刷一把存在感，喜茶、奈雪、樂樂茶、半仙豆夫、SEVENBUS等品牌都有豆奶茶推出。
⊙飲食習慣的基礎豆漿被稱為國民飲品，一直是早餐攤上的標配，相對於核桃乳飲料成熟的禮品渠道和椰汁的強大的餐飲渠道佔位而言，豆奶的受眾度則更為普遍，其營養、健康、更為廣闊的消費空間，成為未來植物蛋白飲料新的增長極。
⊙秋冬熱飲新趨勢豆乳類飲品一直有，隨著不斷創新，早已經超過了最初的豆漿版本，新式茶飲賦予豆類飲品新的特點與元素，小田豆漿、絹豆腐奶茶、豆乳奶茶等產品的爆火都在一定程度上推動了豆奶的市場。
3、堅果類原料——椰奶
從2016年的芝士奶蓋、到2018年的黑糖珍珠到今年的楊枝甘露，飲品行業有明顯的口味週期。
楊枝甘露的爆紅讓椰子這一風味飄向了多款產品中，頗受消費者喜愛，眾多品牌也紛紛跟進椰子風味產品。區別於傳統的牛奶基底，帶有椰奶香更有辨識度與醇厚口感。
2乳製品——濃度提升
1、冰博克奶
冰博克音譯自德語的Eisbock，就是冷凍提純法（Freeze Distillation）。是一種啤酒類型名稱，也是一種低溫發酵的拉格型啤酒。冷凍後的啤酒在低溫下降溫融化去除水份，從而提升酒精含量與風味。最初是一種酒類提純工藝，咖啡師們將這種處理方式運用到了咖啡上。
原理就是：不同物質，冰點不同。
簡單理解，就是將牛奶進行冰凍，牛奶中的蛋白質和脂肪等物質，會比水先解凍。除去水之後就是濃縮的蛋白質和脂肪等原料，牛奶冰凍提取的時間較長，也導致了它的成本較高。
提純後的牛奶相對正常的鮮牛奶會有較多的鈉含量和和乳糖含量，所以喝起來會稍稍鹹，呈現出天然芝士風味，但是非常濃郁。
2、冷萃厚牛乳
來自塞尚乳業的冷萃厚牛乳，採用100%全乳原料，採用乳基復配工藝，在牛奶中添加濃縮蛋白粉，進行超濾、納濾工藝，保留了更多的活性營養和天然純淨風味。
冷萃厚牛乳產品中的乳蛋白含量6%，比滅菌乳國標2.9%高出1倍多；乳脂含量11%，比滅菌乳國標高出2.5倍，高度濃度營養物質，使產品呈現出稠厚的質感。
風味表現中段蛋白質以及脂肪的飽滿度非常高，它後端的延續性非常持久。搭配一些前香風味表現層次感比較好的茶，會特意泡的稍微苦澀一點，讓茶湯的延續性走到最後，前香就留給茶去表現。
厚牛乳的乳糖含量也非常高，所以搭配咖啡、或者是深重烘焙的茶底，後端會有一股焦糖、可可，產生梅拉德反應這樣的一個風味出來。
3升級版液體奶基底
如果說前兩款是乳製品的升級，奶基底則是植脂末的升級。
1、晶花4倍奶基底
添加乳粉和奶油，和牛奶一樣多的蛋白質和乳脂；4倍醇厚，奶香自然，不遮茶香；使用方法更便捷，快速提高飲品出杯效率。
用這款奶基底調配奶茶或是搭配咖啡、甜點，奶香都能很好的表現出來，每杯500奶茶所用40-50g的用量，成本約1元，非常適合追求想要突出健康趨勢和產品醇厚香濃口感的門店。
看完了乳製品的升級，傳統秋冬奶茶常以全發酵的紅茶做底，在茶底的開發中，可以跳脫出原有的風味圈。
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綠茶：高香、差異化梔子花
1、高窨茉莉：
茉莉綠茶几乎是每家門店必備的茶底之一，用它製作出來的奶茶清香爽口，在此基礎上做升級，一是改變茶底，二是提升香氣。
比如櫻桃今年推出的五窨茉莉，選用地道橫縣茉莉，嚴格按照傳統茉莉花茶製作工藝提至五次窨制，將花香發揮到最大，香氣高揚，耐泡持久；茶底為小葉種綠茶本身特點解決茶感過澀、香氣不足、尾端寡淡的痛點。
2、梔子花開
梔子花窨制的綠茶，香型區別於茉莉花，它的香氣直接、簡單，有噴薄而出的熱烈，卻又極其清雅悠揚、清新愉悅，和畢業季的那個六月一樣令人難忘。
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烏龍茶：單叢和奇蘭
1、鳳凰單從
在所有的茶類中，沒有哪一種茶葉的香氣可以跟單叢比肩。近兩年愈發出名，越來越多的茶飲品牌將這一茶底運用的飲品中。
和其他烏龍茶相比，單叢最大的區別就是耐沖泡、回甘強勁，以及香氣高揚，除大家所熟知的單叢檸檬茶外，做奶茶亦可。
2、奇香蘭韻
名優茶鐵觀音因其獨特的蘭花香，成為諸多消費者喜愛的原因，這一香型在飲品中也有很好的表現。
奇蘭的蘭花香，香氣甜純細膩，恰到好處的烘焙使其香氣和滋味達到最佳平衡，滋味濃醇而不澀，回香曼妙。
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紅茶：替代傳統CTC
CTC紅茶和福建紅茶，在奶茶運用中出鏡率較高，來自雲南的滇紅可在傳統紅茶底中塑造差異化和價值感。精選1800米以上高海拔生態優良原料，以創新工藝製作，充分發揮原料的濃強度，同時最大程度保留新鮮感，香氣自帶高原叢林清香，滋味醇厚，回韻綿長。
“奶”、“茶”篇的分享結束了，接下來的還會有新風味、新小料、新食材篇章，大家可隨時關注櫻桃的分享哦~
