文/林樣
夏日炎炎，何以消暑？唯有空調與冰淇淋，我們今天先聊聊古人的“冰淇淋”。中國古代沒有電冰箱，到了夏天，人們也有辦法搞到“冰”吃來消暑嗎？
元代劉貫道的《消暑圖》中 左下角出現了冰塊
近3000年前的《詩經·七月》中提到了這樣一句話，“二之日鑿冰沖沖，三之日納於凌陰”，說的是冬天鑿冰搬進地窖儲藏的事，這便是古人得以在夏天用冰、吃“冰”的智慧。早在周朝，就設置有專門管理採冰、藏冰事宜的官吏，叫做“凌人”。這裡的“凌”，指的是貯存冰的地方，也稱“冰室”，如果用我們更熟悉的叫法，便是“冰窖”了。《周禮》中對凌人的工作進行了簡單的描述：“凌人，掌冰。正歲十有二月，斬冰，三其凌。”每年的農曆十二月到正月，凌人組織專人前往山中溪谷的結冰處，或河湖的冰面上鑿取冰塊。由於冰塊在儲存的過程中會逐漸融化，為了保障夏天從入伏到立秋的用冰，需要“三其凌”，即在冰窖中儲存至少三倍用量的冰。
在近年來的考古發掘中，陸續出土了幾處典型的古代冰窖遺址。位於陝西鳳翔的秦都雍城遺址，以及位於河南新鄭的鄭韓故城遺址，考古工作者都發現了“凌陰”，也就是春秋戰國時期的冰窖。它們都是內有排水設施的地下室。位於陝西西安的長樂宮五號建築遺址，是漢長安城遺址中目前為止發現的唯一一處凌室建築遺址。這是一座半地下室的漢代建築，四周有非常寬厚的夯土牆，最厚的南牆可達到5.5米，能夠起到非常好的保溫與隔熱功能。冰窖內靠牆的地方均保留了供人們儲冰、取冰時行走的迴廊通道。地面鋪磚，從南北兩側向房間中間的小水溝傾斜，以供排出冰窖內的冰在儲存過程中逐漸消融而形成的融水。這座漢代冰窖遺址距離長樂宮北部、西部的宮殿建築不遠，推測應是為這些宮殿就近供冰而建。
清代的柏木冰箱
從先秦至明清，幾千年的時間裡，冬季儲納冰塊於冰窖以供來年夏天使用的習俗就這樣保留了下來。到了清代，更加規範化、制度化。直到民國時期，還能見到採冰盛況。曾經爆紅網絡的故宮冰窖餐廳，其建於乾隆年間的前身紫禁城冰窖就是這樣的用途。
有了充足的窖冰，古人自然就有了在夏日用冰、吃冰防暑降溫的習慣。春秋時期就出現了“冰鎮米酒”。《楚辭·招魂》中有一句“挫糟凍飲，酎清涼些”，是說濾去酒糟的米酒冰鎮後喝起來清涼又美味。當時的冰鎮飲品，並不是把冰塊切小以後直接放進酒水裡，而是需要用到“冰鑑”來“湃”上一段時間。“冰鑑”可以視作是當時的冰箱。使用時，將冰塊置入鑑內，再將盛裝了酒水或瓜果的銅缶放入其中。不過這種享受非常奢侈。《唐摭言》中提到“蒯人為商而賣冰於市”，說明唐朝的時候，市集中就已經出現了賣冰的商人。根據《雲仙散錄》的說法，“長安冰雪，至夏則價等金璧”，當時夏天用冰昂貴，平常人家恐怕消費不起。
唐代章懷太子墓壁畫上 侍女的手中捧著裝飾了花朵與彩樹的“酥山”
唐代出現了一種非常流行的冰食，名為“酥山”。其中，“酥”是一種奶製品。唐代詩人王泠然寫道，“味兼金房之蜜，勢盡美人之情。素手淋瀝而象起，玄冬涸沍而體成”，記下了酥山的具體制作方法，需要將蜜糖淋到碎冰上，冷凝成小山的模樣。在唐代章懷太子墓壁畫的“侍女圖”中，可以看到侍女的手中所捧著的，正是裝飾了花朵與彩樹的“酥山”。
到了宋朝，冰食的普及度更甚從前，市井中出現了相當數量的飲品鋪子，名為“飲子”。在北宋畫家張擇端的《清明上河圖》中，畫面裡出現了一家叫作“香飲子”的店面與招牌。從某種意義上來講，賣飲子的店跟如今市面上琳琅滿目的奶茶店倒是異曲同工。根據《東京夢華錄》中“州橋夜市”一節的記載，當時北宋的都城汴梁就有“冰雪冷元子”跟“甘草冰雪涼水”，一聽名字就知道是清涼的冰食。“是月時物，巷陌路口，橋門市井，皆賣……冰雪、涼水、荔枝膏，皆用清布傘當街列床凳堆垛……往往風亭水榭，峻宇高樓，雪檻冰盤，浮瓜沉李，流杯曲沼，苞鮓新荷，遠邇笙歌，通夕而罷”，足以可見冰食受歡迎程度有多高。南宋詩人楊萬里曾描繪盛夏六月賣冰消暑的場景：“帝城六月日停午，市人如炊汗如雨。賣冰一聲隔水來，行人未吃心眼開。”金人元好問也在《續夷堅志》中記錄了一種叫做“珠子冰”的冰食，“臨洮城外洮水，冬月結小冰子如芡實……洮城中富人收貯。盛夏以蜜漿調之，如真珠粉然”，就像珍珠冰圓一樣。
《清明上河圖》中的“香飲子”招牌
到了元代，出現了一種跟現在的冰淇淋非常相似的冰食，是用冰與牛奶、果汁調製而成的，叫做“冰酪”。
《燕京歲時記》記載了清代的“水烏他”，也是一種跟現代冰淇淋很接近的冰食，“以酥酪合糖為之，於天氣極寒時，乘夜造出，潔白如霜，食之口中有如嚼雪，真北方之奇味也，其制有梅花、方勝諸式，以匣盛之”。
翻閱古畫、典籍我們才發現，原來古時候也有各色美味的冰食以供消夏解暑，為了這份可口的“夏季限定”，祖先們絞盡腦汁儲存冬冰，這些生活中的智慧讓人們在千年之前便體會到了酷暑時節吃“冰”的樂趣。
