北京烤鴨作為我國美食享譽世界的名菜之一，南來的北往的，到了北京都會去品嚐北京烤鴨。確實，有很多人就是好這口兒，鴨肉軟嫩細滑，鴨皮烤得油亮脆香，蘸點兒白砂糖，整片咬下去入口即化……
吃貨都知道，一般街邊或菜市場賣的烤鴨才幾十元一隻，而知名烤鴨店裡動輒上百元，為什麼都是烤鴨，差別這麼大？
幾十元的烤鴨靠譜嗎？
其實，大部分街頭烤鴨，都是貨真價實的，製作工藝也沒什麼問題。價格差別大，除了運營成本不同之外，街邊烤鴨攤跟知名烤鴨店裡的烤鴨差價那麼大，主要是因為使用的鴨子品種不同。
據瞭解，我國肉鴨產品中，白羽肉鴨是最主要的肉鴨品種，主要用於3類食品加工：大型烤鴨坯、大白條鴨、小白條鴨。
大型烤鴨坯
主要來源是本土的肉脂型北京鴨，用於加工北京烤鴨、廣東廣西燒鴨等，飼養期40天左右，3公斤以上才能出欄，飼養成本每隻約25元。
大白條鴨
飼養期也是40天左右，主要用於加工鹹水鴨、滷鴨、醬鴨等，可以是整鴨或分割產品，飼養成本每隻約20元。超市冷櫃裡買到的基本上就是這類鴨肉。
小白條鴨
飼養期30天左右，主要用於加工小型烤鴨、香酥鴨等，出欄體重為1.9至2.0千克，屠宰後全淨膛重約1.25千克，烤製成熟食後重量約0.80千克、即1.6斤左右，市場策略是一個3口之家一頓吃完。
正規烤鴨店用的都是北京鴨（大型烤鴨坯），而街邊烤鴨攤用的通常是小白條鴨。如果你瞭解一下街頭烤鴨從出生到出爐的全過程，就知道為什麼可以賣這麼便宜了。
在飼養環節來看：
一隻雛鴨的價格約為3.2元。雛鴨飼養30天后，飼料成本約為7元，疫苗、抗體、消毒藥水等防疫成本約為0.2元，人工費和設備折舊費約為1元。因此，一隻小白條鴨的飼養成本約為11.4元。
從屠宰加工來看：
養殖戶以每隻13.5元的價格將小白條鴨賣給屠宰廠。在工廠，屠宰、加工每隻鴨子的成本約為兩元，再加上收購的價錢，共計15.5元。
屠宰廠加工後的鴨子是拆開來賣的，售賣每隻鴨子的利潤約為0.7元，其中鴨子主體的售價約為8.2元，鴨絨、鴨胗、鴨掌、鴨舌、鴨腸等部位的售價一共約為8元。
街頭烤鴨攤只用鴨子的主體，而物流、烤制的費用分別為每隻3元、兩元。這樣算來，
一隻街頭烤鴨的成本約為13.2元。因此，從生產流程上看，街頭烤鴨賣十幾元一隻，可以賺錢。
當然，鴨子不同，口感也肯定不同。正規烤鴨店裡的北京鴨，生長週期長，脂肪多，適合做烤鴨。
街邊烤鴨攤用的小白條鴨，生長週期短，肉質嫩，肉量低，更適合燉著吃。
教你這麼買優質烤鴨！
我們購買街邊烤鴨的時候，該如何區別烤鴨是由冰凍鴨還是新鮮鴨烤制的呢？
冰凍的鴨子表面不光滑，而新鮮的鴨子表面光滑，特別亮，肉質用手摸過去會軟。冰凍的鴨子吃過去有些粗糙，而新鮮的鴨子口感肉鮮。
一些市場裡的烤鴨店，或者街邊烤鴨店由於進貨渠道魚龍混雜，大家在購買時要多留個心眼，如果遇到過於便宜的烤鴨、烤雞，儘量不要購買！
