如果廣東只能留下一道調味料，該怎麼選？
大概是，開平人選火蒜，普寧人選豆醬，台山人選蠔油……
不負責任地猜想，一場內訌即將發生。
要知道，粵菜淡而存鮮，秘訣就是這些特殊的調味料。這些調味料加入了老廣的想象力和創造力，萃取了食材中的精華，味道都“不單純”。
開平 1 · 火蒜火蒜
火之洗禮
大蒜可以說是中國最常見的調味品。
北方人喜歡大口生吃，一顆生大蒜可以就萬物，南方人喜歡剁成蒜蓉，配點蘸醬增滋味，開平人加了點菸火，開闢了蒜的另一面天地——火蒜。
（火蒜識別：表皮黑色，蒜肉雪白）
開平人對火蒜的愛有多深呢？開平華僑闖金山下南洋，行囊裡除了衣服被褥，就是火蒜。
讓火蒜變得迷人的，是開平人的火之洗禮：先鋪兩層禾草點燃，覆上溼穀殼悶出煙火氣，讓大蒜在煙霧中焗烤升級。燜燻兩小時後通風，每隔12小個時再輪烤。
連續25天的美味作業，烘乾了大蒜的部分水分，也逼出了蒜油和蒜頭的香味，使其口感辛辣硬脆，成了別有風味的調味料。
火蒜 x 瘦身鯇魚
大量火蒜讓鯇魚香味濃郁，蒜頭變得綿軟可口。
火蒜 x 鵝
當地特色菜碌鵝，加入大量火蒜。蒜頭吸飽鵝汁精華，入口即化，甚至比鵝肉更好吃。
普寧 2 ·豆醬豆醬
黴的大招
黃豆是一種神奇的食物，單吃沒味道，但一加工就能成極品。
水化是豆漿，固化成豆腐，半水半固是豆花，加入一點時間做調味料，又能轉型為臭豆腐、腐乳，可以鮮濃，可以辛口。可以說，黃豆的每一次變身，都是美食界的大事件。
而普寧豆醬，尤其出彩。
（豆醬淋海鮮，是潮）
黃豆蒸熟，降溫再瀝水，和米麴黴菌彼此交融，豆中蛋白經歷一次次分解，附在黃豆上的麴菌茁壯成長。經歷反覆泡發及發酵，豆醬從白色變成綠色，經過天然照曬，則換上金黃色……
一念之差，發黴成就了黃豆的另一重鮮美。澆上一勺豆醬，下飯菜就有了生命。
豆醬 x 雞
普寧豆醬整雞醃製，瓦煲燜焗。
豆醬 x 蟹
豆醬突顯了蟹的鮮味。
豆醬 x 魚
金黃的紅衫魚鋪上薄薄一層，去腥提鮮。
台山 03 · 蠔蠔
提煉的法則
生蠔，老廣深夜食堂的必點菜單，尤其是燒生蠔，吃的就是肥美的感覺。
台山人就不一樣了。
台山坐擁大片紅樹林，生蠔生長的沃土。台山人摘取冬至前後最肥的蠔，用水與火之歌打磨蠔肉，當水分逐漸蒸發，藏在生蠔裡的細微風味也沉澱下來，蠔油誕生了！
除了蠔油，生蠔還能製成蠔幹，俗稱“蠔豉”。
粵語中的“好市”，過年必備意頭菜。
蠔豉是另外一種調味風格，有生曬和熟曬兩種，總體而言，是比蠔油多了一點陽光的味道：生蠔在曬晾和烘爐來回彈跳，鎖住蠔的鮮味。
（2000斤蠔只能提煉150-180斤蠔油）
金蠔 x 節瓜
金蠔自帶鹹香，不用調味料便鮮美無比。
蠔豉 x 西洋菜
蠔豉加入寡淡的西洋菜湯，頓時有了海的滋味。
大蒜、黃豆、生蠔，都是普通食材，老實講，味道再好，也是寡淡的。
但以想象力加工，它們就能發揮出獨一無二的精彩味道。烹煮、蒸餾、晾曬、發酵，在老廣的十八般武藝打磨下，藏在食材深處的味道迭代升級，成為菜裡的點睛之筆。
好味道都是逼出來的，想要更精彩的世界，就得不斷突破自己。
來源：老廣的味道
編輯：馮仕妍
校對：黃買冰
