避色如避仇
不用放泡打粉 製作方法如下:
步驟1
麵粉適量放入盆中
步驟2
燒開的水倒入面中，用擀麵杖攪拌
步驟3
將乾粉攪拌均勻，晾一會
步驟4
摸著不燙手的時候開始用手和麵
步驟5
放到面板上繼續揉，揉到不粘手為止
步驟6
用塑料袋把面封好
步驟7
放到熱乎點的地方醒6個小時以上
步驟8
醒好的面
步驟9
切一塊麵，揉成長條
步驟10
切成小劑子
步驟11
用手將劑子按成餅狀
步驟12
紅豆餡準備好
步驟13
將豆餡放入面中
步驟14
捏好口後，揉圓
步驟15
放到面板上壓扁
步驟16
油熱的時候放入其中開炸，炸油炸糕漂浮起來即可
河北小吃
炸糕是中國北方地區的一種特色的傳統小吃，它的分佈在北方地區比較廣泛，叫法也不盡相同。有的地方叫油糕、黏糕、棗糕。炸糕呈圓形，是由麵粉經過沸水燙麵，包入餡料製作而成，炸糕的特點色澤金黃、皮脆內軟、味道香甜。
導讀：炸糕需要放泡打粉嗎？
我的回答是 ，家庭炸糕是不需要放泡打粉的。
在陝北民歌《山丹丹開花紅豔豔》中就對此描述過“熱騰騰的油糕端上桌，滾滾的米酒捧給親人喝”。可見傳統的油糕在當時的陝北是最高的款待親朋好友的美食，也體現了北方人對炸糕的喜愛。油糕的食材並不是特定的，有的地方用其它的食材製作加工而成的，相似的地方就是它們的外形，還有都是經過燙麵方式處理食材包入餡料製成的。
下面我們就來說說用麵粉經過燙麵製作的炸糕（我們山西這裡叫油糕），為什麼不需要放泡打粉和製作要領。
泡打粉
泡打粉主要用作面制食品的快速疏鬆劑，泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳，在加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。泡打粉分為含鋁泡打粉和無鋁泡打粉，做為食品添加劑我們建議食用無鋁泡打粉更健康。如果過量加入泡打粉會導致食物味苦；特別是含鋁泡打粉，配料中含有鉀明礬，過量食用會對人體有一定毒害作用，不宜長期大量食用。
燙麵
原理是利用沸水把麵筋燙軟，以及部分的澱粉燙熟膨化，降低了麵糰的硬度，所以水溫愈高，沸水量愈多，做出的產品愈軟，吃起來較無勁道，且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點。但這個缺點我們會在面中加入適量的食用油來解決。而且我們的燙麵法是鍋中加入水燒開，慢慢倒入麵粉轉小火快速攪拌至麵粉全熟變透明狀即可，麵糰燙熟後口感經特別鬆軟沒筋力了。
麵粉的選擇
麵粉分為低筋麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉，我們在這裡選用低筋麵粉或中筋麵粉來做炸糕就好。低筋麵粉和中筋麵粉麵筋度低，用手抓易成團。低筋麵粉一般是做比較蓬鬆類食品如糕點、餅乾、蛋糕之類的。中筋麵粉屬於中性是做饅頭、包子、餅之類的麵點。高筋麵粉筋力強適合做麵包之類的。所以在選擇做不同麵點就要選擇不同的麵粉來製作。
水的含量
麵粉中加入水的多少直接影響麵粉的軟硬程度。比如大家都知道我們在做發麵饅頭時加入的水越多，饅頭就會膨脹的越厲害。還有我們做的餅中也是加入的水的多少會直接影會響口感，因為餅是直接接觸鍋面，鍋中沒有水產生的水蒸氣少，餅中的水份易蒸發。所以餅中含水量的多少就會影響餅的鬆軟程度。我們炸糕其實也是一樣，它會運用大量的水來燙麵，來達到面的軟嫩程度，在經過高溫油炸使麵糰表皮失去水分而發脆，面和水的比例一般是1:1.8。因為炸糕是圓形的麵糰，裡面是加入糖類餡心有一定空隙食物，受熱就會自然發脹鼓起，達到蓬鬆狀態，經油炸後表面酥脆裡面柔軟細膩。因此我們的炸糕是不用放泡打粉的。
以上就是我們為什麼做炸糕不用放至泡打粉的原因，接著我們就來實踐操作
一、食材
- 麵糰部分：麵粉500克、水900克。食用油20克。
- 餡心部分：炕熟的黑芝麻100克，白芝麻50克、花生碎20克、白糖50克、炕熟的麵粉適量。
二、製作過程
- 把900克的水倒入鍋中燒開，鍋中加入20克食用油，然後慢慢放入500克的麵粉快速攪拌關小火。直至麵糰變得透明，關火，最後蓋上鍋蓋燜15分鐘麵粉全熟狀態。讓它放涼備用。（水中加入食用油，這樣是為了讓油糕更酥脆，且在炸制的過程中不容易爆開）
- 燙熟的炸糕面放涼後，案板上抹油，把燙熟了的麵攤開放在上面，晾涼的燙麵中分兩次加入乾麵粉，這就是脆皮炸糕的脆的關鍵。（燙麵一定要晾涼在加適量的乾麵粉，乾粉就是軟脆皮炸糕出脆皮的關鍵地方，但一定要適量。）
- 把燙麵一定揉勻揉光滑，醒面20分鐘。把熟的100克黑芝麻、50克白芝麻、20克花生碎、50克白糖、炕熟的麵粉適量一起攪拌均勻做餡心備用。
- 把醒好的燙麵揉成長條，揪成大小一致的面劑子，準備開始包制。拿一個面劑子放在手心，用另一隻手把劑子壓出一個小坑坑，加入餡料，注意餡料一定要壓實，兩隻手同時旋轉，一邊轉一邊將封口的多餘面掐掉，然後用兩手輕輕把糕胚壓扁，這時我們的油糕胚就做好了。（一定要包制好，不然會開裂，容易炸傷自己）
- 鍋中倒入食用油，油溫燒製150度時，開始將油糕依次下鍋，注意動作一定要慢，謹防燙傷。油溫一定要控制好，油溫太高外面焦黑裡面不熟。一次不要下的太多，用漏勺輕輕撥動，待油糕一面金黃，翻至另一面，直至油糕鼓起兩面顏色金黃時就可以出鍋了。
- 這樣我們美味的油炸糕就做好了，稍稍放涼就可以開吃了。
技術總結
- 做炸糕麵粉一定要用低筋麵粉或中筋麵粉，如果用高筋麵粉做炸糕，麵粉筋度大下鍋受熱後炸糕容易暴力，炸開。
- 做炸糕還可以根據自己的喜好包入紅豆沙、棗泥等餡的，味道也不錯。因為怕包入餡料太多，收口處收口不好容易裂開，所以要少放一些餡料。
- 炸糕包好餡料之後，麵糰收口處一定要捏緊，不要露餡，如果炸得過程中有紅糖流出，油溫升高之後，很快就會變的焦黑，不僅炸糕不好看，油也不能再用了，必須儘快將糊了的糖撈出，否則在炸其他的時候也會變黑。
- 鍋中中火放油炸制，在把炸糕放入鍋中轉小火150度左右繼續炸熟。油溫一定要控制好，油溫太高外面焦黑裡面不熟，受到熱脹冷縮的關係還會裂開。
輕舞想對你說
美食製作其實很簡單，只要你注意了技巧，細節一學就會，就是那麼的簡單。以上說明我們製作炸糕是不需要放泡打粉的，這樣會更健康，也好吃。炸糕你學會了嗎？可以在家試試哦！
好啦！以上就是我對炸糕不需要放泡打粉和製作要領的一些見解，我是美食輕舞，用美食傳遞愛，讓愛灑滿人間。喜歡美食就請關注我吧！每天我會做不同的美食和大家分享，歡迎評論、點贊、轉發、最後，感謝閱讀。
美食輕舞
油炸糕，在河南叫糖糕，是河南的一種特色小吃，製作過程中不需要泡打粉。
本人有炸糖糕10幾年經驗，我來說下我的配方和步驟。（人格擔保無任何保留）
以下圖片均為本人炸制，拍攝，非網圖。
配方：
水500克 中筋麵粉250克 白糖20-40克（根據自己口味添加）
賣油條糖糕時拍攝的，拍攝於2015年5月4號
製作步驟1（燙麵）：500克水和白糖加入鍋中燒開後倒入250克麵粉，用擀麵杖快速攪拌。攪拌的過程中麵糰會越來越硬，直至攪拌光滑，燙麵步驟完成。
把案板上抹油，手上抹油，把麵糰按扁，按的過程中速度要快，否則會燙手。
按扁後撕成碎片，徹底晾涼後再揉合到一起。
在麵糰上按一個坑，放少量的麵粉和油做成油酥，揉進麵糰裡。
把油酥充分的揉進麵糰裡蓋上鬆弛1-2小時。
時間到後把麵糰搓成長條並揪出大小相等的劑子進行包餡。
餡料配方：
1.白糖和麵粉2:1的比例拌勻即可。
2.紅豆沙，蓮蓉，奶黃餡，買現成的。
3.炒過的花生做成花生碎，炒過的芝麻混合到紅糖裡，比例1:1:1
所有劑子都包完餡料後，按成餅狀，下鍋炸，油溫130度左右。
炸制金黃色即可撈出。
此方法是正宗的傳統做法，做出的糖糕外皮酥脆，內裡軟糯，是一款老少皆宜的麵點美食。以前很多人拿錢都不教的。我的主頁有詳細的視頻教程，可以更直觀的學習。
我是“鄉村美食傑”只教真配方，真方法，感謝你的閱讀。
