地處吳頭楚尾，史稱粵戶閩庭的江西，早在秦漢時期就是富饒的魚米之鄉。至唐宋王朝， 經濟已相當繁榮，糧、茶等物產居全國領先地位，是當時朝廷的重要貢賦基地。明清時期，全國著名的“四大米市”和“五大茶市”，江西各佔其二，故有“物華天寶，入傑地靈”的盛譽。
江西泰和武山雞（即泰和烏雞）
江西菜餚簡稱贛菜，它的形成是在漫長的歷史發展進程中，不斷改進創新的基礎上，逐漸孕育成熟自成體系的。作為一種地方風味菜，贛菜在中國菜餚的百花園中佔有重要的地位。
贛菜，其主要特色是選料精細，講究刀工，注重火候。在烹調上擅長燒、燜、蒸、燉、炒，注重保持原汁原味，突出鮮、香，偏重口感的爽而不膩和兼有辛辣。在質感上講究酥、爛、脆、嫩。原料大都是選用當地-的土特產，故地方特色濃厚。江西風味佳餚甚多，有筵席上品“清燉武山雞”；膾炙人口的“三杯雞”；誘人垂涎的“家鄉肉”；肉質細嫩的婺源荷包紅鯉魚；味美肉嫩“銀魚炒藕絲”；別具一格、風味典雅的“四星望月”等等，均是久負盛名的佳餚。首先，給大家介紹一下有筵席上品“清燉武山雞”。
江西泰和武山雞（泰和烏雞）
在江兩吉安市泰和縣境內，有種世界聞名稀有珍禽——武山雞。這種雞通體毛色白而無雜，耳綠，雙冠，冠後有一撮絨毛突起（俗稱鳳冠披領）。雞生五爪，個頭矮小，頭頸偏短，體態輕盈，嬌小玲瓏，雞皮、肉、骨均烏黑，故也稱泰和烏雞。用這種雞清燉，是江西最佳傳統名菜之一。
筵席上品“清燉武山雞”
武山雞（即泰和烏雞）的傳說很神，據傳泰和原本沒有什麼武山，不知從什麼年代起，這裡突然有座巍峨十里大山拔地而起，被人謂之新山。又因其形酷似武士，故又名武山。崛起的新山引得八仙從天而降。一天，八仙在武山開宴，向王母娘娘借瓊漿玉液，吝嗇的王母不肯。王母身邊的一對內白鳳仙子有心幫助，吐出甘甜的瓊漿玉液，頃刻化作一股清澈泉水，流到山下潭中。
筵席上品“清燉武山雞”
八仙開懷暢飲，好不自在快活：誰知此事被王母知道，一怒之下將這對白鳳仙子投入火中燒死。仙子精靈不散，便化作一對白鳳雞飛到武山下棲息，繁衍續後自由地生活在人間。清朝有位叫塗文軒的農戶，選了幾隻武山雞作貢品，乾隆大加讚賞，並正式贈名“武山雞”。
江西泰和縣武山北巖汪阪塗村武山雞的產地。
武山雞從此聲名大噪，清人泰和進士姚頤曾專為武山雞賦詩傳名。詩云：“名雞來自家江南，虎鼻峰（武山主峰）北巖穹堪，傳說仙人煉丹汞，丹爾流出山下潭。村雞胳膊戲潭側，金膏玉液嘴且含。仙成種類甲天下……。雪毛如柳絲毿毿，烏骨綠耳朱冠篆。爪贊鐵戟數盈五，聲應銅漏度必三。往時有客慕名種，雕籠飼養如桑蠶。”此詩把武山雞刻畫得惟妙惟肖，恰到好處。
江西泰和武山雞（泰和烏雞）
1915年“巴拿馬萬雞大選賽”，武山雞（泰和烏雞）依靠似鳳非鳳，似雞非雞的獨特外貌一舉奪金，被定為珍貴的“觀賞雞”。1974年日本首相田中角榮訪華，武山雞（泰和烏雞）被作為國禮贈送給田中首相。1988年武山雞（泰和烏雞）又應邀遠渡日本，在日本名古屋市召開的第18屆家禽博覽會上再次奪魁。武山雞（泰和烏雞）在國際上赫赫有名，其食補功效備受推崇，風行歐美及東南亞。
2001年7月，我國“神舟”三號飛船飛上太空，武山雞（泰和烏雞）入選成為登上飛船的物種。當時泰和人民為家鄉物種的入選，歡呼雀躍，場面激動感人。
江西泰和縣武山的神泉景點。
現在泰和縣圍繞武山雞（泰和烏雞）加工出8大系列130多個品種產品，以泰和烏雞入藥的中成藥有幾十種，其中以烏雞白鳳丸、匯仁腎寶、烏雞口服液最為著名，還開發出白鳳烏雞酒、白鳳春酒、白鳳口服液、白鳳胖大海涼粉等系列產品。武山雞（泰和烏雞）已成為泰和的支柱產業。
筵席上品“清燉武山雞”
如今，武山雞（泰和烏雞）為全國名雞，“清燉武山雞”被選入人民大會堂的國宴菜譜，成為國宴佳餚之一。
“清燉武山雞”製作方法
【原料】武山雞一隻（重750克左右）、生薑10克、蔥白10克、料酒5克、精鹽5克、水髮香菇15克、熟火腿5克、菜心一棵。
【製作】將雞宰殺、褪毛、開膛去內臟洗淨，生薑、火腿各切為片狀。菜芯削成橄欖形，破成四半。
炒鍋置旺火止，舀入適量清水燒開，將雞放入，去除去血漬，撈起用清水洗淨。香菇、菜心用沸水汆熟待用。
江西泰和武山雞（泰和烏雞）
把雞放入砂缽，加清水300克，放料酒、精鹽、薑片、蔥白，將砂缽坐水鍋內（鍋內水需低於缽口，以沸騰時水不浸入缽為度），蓋緊鍋蓋不使漏氣，以旺火燒使鍋內水不斷滾沸，燉二小時後揀去蔥白、薑片。菜芯擺雞兩邊，香菇、火腿片擺在雞上面即成。
【特點】汁味淡雅，香濃清鮮，補益非淺。
