外界对川菜的误解太多：川菜=火锅 ，或者是刻意用麻辣重味掩盖的平庸食材；也有很多人觉得，川菜是平民料理，难登大雅之堂。就算来成都，不少人也不了解哪儿有好吃的，去连锁餐厅打卡就算，实在可惜。
龙森园
琴台路60号 | 人均130
我问，落地第一顿就吃火锅，接下来几天不会自带火锅香氛吗？
答曰：吃完身上有味是因为市面上常见的重庆火锅多用牛油，还有的店家为了更「香」，会在底料里加增香剂。
红糖糍粑和酥肉必点啊
不似重庆火锅，成都火锅常用「清油锅」，菜籽油为基底。老汤也不过是加了几味药草，飘着芹菜。
白锅的汤可以喝，闻起来植物的异域香气很足，喝进嘴却是清淡的。服务生加了几滴藤椒油，把汤里的鲜味吊出来。
油碟里面加了木姜子（山胡椒），带植物的微酸，类似冬阴功的香茅的香气
这家的牛舌和牛肚口感极好，脆、香、韧。上面出过镜的是「风味人间」拍过的四川特产龙须笋，用竹签把鲜笋挑成细丝晒干，煮了很久还是爽脆的。
我拍的吃法是不正确的，内脏应该蘸干碟
与一般认知大相径庭，成都火锅讲究的是味型平衡，意在追求鲜香细腻，而非一味的刺激感。
而且身上真的没有火锅味。
► 境斋茶舍
西安中路62号商务楼顶楼801 | 人均60
食导们探店时从无数茶铺中选出来的一家。整个建筑包括顶棚都是老板搭的，摆满了各地淘来的器具陈设，甚至砌了半堵墙放了个佛头。
两猫一狗，躺在蒲团上饮茶消食，少不入川诚不我欺。
杨伯英传统杂酱面
铜丝街19号附13号 | 人均20-70
这家店上过二更，杨师傅早年在岷山饭店（成都老牌星级酒店）待了七八年做到主厨又出来，一家小面店只有夫妇两人。食导他们和师傅混熟了，于是能吃到各种off menu，绝对信任，可以笑称是苍蝇馆子版本的omakase了。
穿过典型的成都市井短巷，放浪不羁的师傅一只脚登在条凳上切料，用菜刀柄捣豆豉，再「啪」地把菜刀斜剁在砧板上。一旁的桌子摆了一兜兔肉，一兜排骨，美蛙在塑料袋里蠕动。
杨师傅火工很好，对食材也很有讲究。大铁锅接了个气罐子架在路边炒，宽油退散，卤鹅转眼变爆鹅。
最惊艳到我的却是青椒，皮脆内里绵软，口感是清甜的。南昌老家的青椒是辣和呛，上海超市卖的都寡淡无味，多少年没有吃到这一口！
蟹黄鸡汁锅贴，鸡油刚煎好，皮韧薄脆，第一口下去一包油直流到下巴上
红油兔丁。第一口是凉、甜，五分钟前还眼看着花生米从半炒锅的宽油里沥起来，盘子里夹了入口却是香酥轻盈的，然后是温和的香辣，最呛口的反倒是葱。
杨师傅自制的红油辣酱，加了坚果和虾干，说只能拌饭，拌面太浪费了
也吃了店里招牌的素椒杂酱面，难以形容的神仙味道，光看拌面都是享受。另一碗是土鳝，一条足有手掌长，Q弹口感绝非一般养殖货可比。还有一碗是鸡杂，郡肝、鸡血等配料巨大，椒是略酸口的脆泡椒，面是和韭叶子不一样的棍棍面。
名不虚传的素椒面，不说了看图吧
小火热着的鸡汤也端上来了，金黄色，很清淡，入口当归味，喝得差不多才发现碗底摆着白果，巨大软糯。
裸食说，杨师傅今年58，估计顶多还有3-5年可以吃。很多大厨隐退后就摆龙门阵去了，难得还有人在料理上持之以恒并享受乐趣，而我们能在此撸着猫狗等候刚出锅的美味：「在成都地界上能吃到这样的料理，是一种幸运。」
► 刘孃串串
太升南路282号附2 | 人均20
位置极少而人气旺盛，相传要提前俩礼拜预定。本来没指望吃上，只是想看看他家大半个世纪前的古宅民居。只有午市，一天4000串肉多了没有。不码味挂料，不提前腌制，仅靠锅底的味和肉的本味。
这是成都人小时候的味道，两个人一大把还带两罐可乐，最后结账35块钱。
直接从辣锅底捞出来进盆子，蘸干碟吃
芙蓉凰
光华村街66号 | 人均80
1958年，成都有两家顶级餐馆：成都餐厅，芙蓉餐厅。成都餐厅倒了，芙蓉餐厅的厨师温星开了现在的芙蓉凰，还原50.60年代的后厨技艺，聘请40岁上下的服务员，体现老派传统川菜的底蕴。很多一年难得出一次门的本地老人，就是要去这家的年夜饭。
隔壁桌偶遇温星师傅本人，师属川菜大师张淮俊的门下
相传这家的宫保鸡丁是成都第一：口味完全正确，入口首先是爆干的糊辣香，然后是微微的酸甜味，内敛而不如糖醋那样直白粗暴，是为「荔枝口」。
贝老师说，川菜在古代其实有一批甜口的菜肴：「蜀睹豚鸡骛味皆淡，故蜀人作食，喜着饴蜜。（出自魏文帝曹丕《与朝臣诏》）」自贡产盐声名在外，却鲜有人知糖业发达的内江。
