前兩天是二十四節氣中的“霜降”，天漸漸轉冷，就要開始下霜了。在我國最早的由氣象等知識指導農事活動的歷法《月令七十二候集解》中道：
“九月中，氣肅而凝，露結為霜矣。”描述了九月中霜降到了，天氣逐漸變冷，露水凝結成霜。又“一候豺乃祭獸；二候草木黃落；三候蜇蟲鹹俯。”豺狼也開始捕獵（豺狼增肥過冬？）；大地上的樹葉開始枯黃掉落；蜇蟲也冬眠了。霜降到了，大自然好像一副很嚴肅的樣子。
南方的小夥伴可能在35度（雲南元江）的氣溫裡，乍一下體會不到霜降的意思。但是在北方，我媽已經催我穿秋褲了。
要說趕著趟兒一樣來臨的寒冷，光是一條秋褲可不頂事兒。老一輩的著名作家周而復先生在《上海的早晨》中道：“在嚴寒的冬天， 朱暮堂夫婦睡在絲棉被裡還不夠，加上從上海買來的英國制的純羊毛的毯子。” 要我說，純羊毛的毯子也不夠，還得一碗暖心暖胃、清淡解饞的番茄蝦仁疙瘩湯。
番茄蝦仁疙瘩湯
在北方的寒風中，我最期待的就是一碗熱氣騰騰的粥：既能暖手，又能暖胃，愜意極了。今天就為大家介紹即鮮香又美味的“番茄蝦仁疙瘩湯”。
番茄蝦仁疙瘩湯是一道比較“隨意”的菜品：它既能當粥喝，也能當飯吃；早晨煮稀一點，就著饅頭吃，不就是粥嗎？下午煮稠一點，就著小菜吃，可不就是飯嘛！
可能有人會說“蝦和維生素C不能一起吃，而番茄裡面又有維C ，所以蝦和番茄不能一起吃。”大道理咱小老百姓也不懂，只知道番茄和蝦在一起吃的有很多菜，比如番茄焗蝦、番茄鮮蝦面、鮮蝦仁炒番茄雞蛋等等。也沒見的誰有啥不適，所以呀，蝦和維C能不能一起吃咱不知道【注①】，反正蝦和番茄是可以一起吃的。
圖為番茄醬意麵蝦
食材準備
主料：▲普通麵粉100g（早餐2人份，晚餐1人份）
▲常溫水40~45g和麵
輔料：▲蝦仁100g
▲番茄100g
▲煮熟的水果玉米一根
▲青菜、蒜苗、薑末、幹辣椒適量
（輔料洗淨切好備用）
製作過程
越是簡單的菜品，越是考驗一個餐飲人的廚藝水平。雖然疙瘩湯就像炒土豆絲一樣簡單，但是卻沒有一個固定的做法為標準。然而評價它好壞的依據還是有的：好吃與否。
一碗色香味俱全的疙瘩湯，“疙瘩”首先要具備“大小基本均勻，疙瘩粒粒分明”的條件。單是這一點，就難倒了很多星級酒店的大廚。今天就教大家如何零失敗地製作鮮香可口、粒粒分明的番茄蝦仁“疙瘩湯”。
【疙瘩篇】
首先將麵粉盛在和麵盆中，用筷子把麵粉中間“刨”一個坑，把水少量地加入到“坑”當中。
邊加邊用筷子攪拌，攪拌的方向是由內向外攪拌，待加的水充分地與麵粉混合之後，再次加水。
這個過程中，切忌把水一次性的加到麵粉中，要不然你就會做出一碗比手指頭還大的“疙瘩”和一半的乾麵粉。
把水分加足量之後，攪拌至沒有乾麵粉，然後放下筷子，用手搓。搓的目的是，讓麵疙瘩更“緊實”，更均勻。這樣煮在鍋中之後，疙瘩一不會相互粘連，二不會煮散開，成為“麵糊糊”。
搓好的疙瘩明顯大小基本均勻、粒粒分明
需要注意的是，如果搓的時候麵疙瘩搓成麵糰了，那就是和麵的時候水加多了。
搓至和麵盆中沒有乾麵粉，搓至盆光、手光就可以了。蓋上保鮮膜，餳面5~10分鐘（此步驟可省略）。
【疙瘩湯篇】
因為蝦仁要先煸炒、再水煮，所以蝦仁不用焯水。起鍋燒油，油溫七成熱下蒜苗、幹辣椒、薑末，爆香之後再下蝦仁。
蝦仁翻炒幾下，加一勺料酒，加幾滴老抽，翻炒均勻。然後下西紅柿，下玉米粒和青菜，翻炒至斷生，加500g開水。喜歡稀一些的朋友可以多加一點水，反之就少加一點水。
由於添的是開水，所以加完水很短的時間內，水就滾起來了。所以剛加完水，就趕緊的在鍋里加幾滴白醋。
在日常生活中，幾乎所有的蔬菜焯水和水煮蔬菜的過程中，都可以添加幾滴白醋，用來增加和保持蔬菜顏色的鮮豔度，從而保證菜品的賣相。這是一個操作很簡答，卻能顯著提高廚藝的日常小技巧。
從左至右依次為：白醋、果醋、米醋、陳醋
加完白醋，再加食鹽、生抽、花椒粉適量，攪拌均勻，然後準備下疙瘩，下疙瘩也是一件很有學問的事：
把和麵盆盆口傾斜著端在鍋的正上方，讓和麵盆裡面的疙瘩保持著即將要掉進鍋裡，但是沒有掉進鍋裡的狀態。然後用筷子在鍋裡攪拌一圈，筷子上方碰一下和麵盆，盆裡的疙瘩掉一些到鍋裡，然後筷子把鍋裡的疙瘩攪一圈，再用筷子碰一下和麵盆掉一些疙瘩到鍋裡，如此循壞，直到下完所有的疙瘩。這樣“一碰、一攪、再一碰”的下疙瘩方式（參考下圖），才能保證疙瘩粒粒分明，不會粘連。
圖為和麵的盆太重了，筷子“碰”不動，所以邊搖晃邊下疙瘩邊攪拌。建議用不鏽鋼盆和麵，效果更佳
在所有的下疙瘩的方法中，無論是用手抓起疙瘩往鍋中撒，還是一股腦兒地同時下在鍋裡（包括上圖的邊晃邊攪動），都抵不上“一碰、一攪”的方式來的效果好。
疙瘩煮在鍋中，由於這次做的疙瘩比較小 ，所以水開之後，稍微煮30~60秒，疙瘩就熟透了【注②】。當然，喜歡口感更糯的朋友，可以適當的加一次涼水，多煮一開。
將疙瘩湯盛在碗中，依照個人口味，加入適量的香醋和辣椒油就可以大飽口福了。
要點概述
1.“疙瘩”製作時和麵的要點：麵粉刨坑，少量加水、內向外攪、雙手搓勻；
2.下疙瘩時的要點：一碰、一攪、再一碰；
3.由於蔬菜炒至斷生後沒有出鍋，所以要注意：加水且水開之後馬上下疙瘩，要不然蔬菜煮的時間長了，無論是外觀還是口感，都會大幅度下降。比如，圖示的疙瘩湯，加水至疙瘩出鍋，只用了莫約3~4分鐘；
4.在日常生活中，幾乎所有的蔬菜焯水和水煮蔬菜的過程中，都可以通過添加幾滴白醋，來增加和保持蔬菜顏色的鮮豔度，從而保證菜品的賣相。
【注①】資料：科學松鼠會(Songshuhui-Association of Science Communicators)《借我一雙慧眼吧：蝦和Vc（維生素C）的八卦恩怨》
【注②】生活中常見的揉麵、煮麵等基礎麵食技巧見鏈接：全是乾貨！大廚教你做陝西蘸水面，揉麵都有技巧，難怪面越嚼越香
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