第423場美食美酒交流品鑑活動：聚燒物專門店.燒鳥.日料頭條網

2021-01-29 06:08:43 佚名

“燒鳥”二字是沿用了日語的寫法，其實翻譯過來就是烤雞的各種部位、肉串，它起源於江戶時代的日本，是典型的“豐儉由人”型料理。既可以是街邊露天的擼串攤兒，也能是需要提前好幾個月預定的米其林餐廳。

在日本燒鳥屆，占主導地位的兩種雞分別是“地雞”和“銘柄雞”。銘柄雞沒有血統限制，在養殖方式上也沒有要求。高級的燒鳥店使用多為地雞，這是日本的本土品種，或者是外來雞配種而成的日本雞，血統在50%以上，採取自由放養的方式，且有用嚴格的飼養密度，養殖天數必須超過80天。擁有寬闊活動空間的日本地雞每天撒了歡兒的跑，肉質自然緊實甘甜，風味濃郁。

吃燒鳥同樣講究“新鮮”二字，燒鳥師傅從整雞開始處理，手起刀落，斷筋拆骨，雞肉便被分成不同的部位。比拆分整雞更考驗技術的是接下來的“穿串”。在日料屆有句俗語：“串打ち３年，焼き一生”，意思是“穿串三年、烤串一生”，它不僅考驗廚師的技術，也需要日積月累的經驗。

雞肉的味道非常細膩，如果長時間與手接觸風味便會大打折扣，因此一定要快速。同樣的部位，串法不同，口感可能會有天壤之別，比如一串肉從上到下要按照“小大中小”排列，因為炭火的溫度不同，這樣的結構可以保證同一串上的肉口感一致。而雞皮根據厚薄不同有兩種串法，緊密的串法能體現出雞皮的油脂美，適合咀嚼；而略微稀疏的串法，又會體會到焦脆的樂趣。