濃香型大麴酒是我國珍貴的民族遺產，在世界酒林中獨樹一幟，以五糧液、瀘州老窖、劍南春為代表的濃香型大麴酒譽滿神州，它以“ 醇香濃郁，甘洌清爽，飲後尤香，回味悠長”的優美風韻而蜚聲中外，飲者甚眾。據報導，國家統計局統計，2003年全國白酒總產量為330多萬噸，濃香型白酒佔70%以上，近年來市場銷售的白酒，大概也是這個比例，可見該酒在消費者中的魅力。
濃香型大麴酒釀造，幹百年來，世代相傳，積累了豐富的經驗，其傳統操作有許多獨到之處，混蒸續糟發酵、母糟潤糧、熟糠拌料、輕撒勻鋪、探汽上甑、緩火流酒、大火蒸糧、量質摘酒、高溫量水、適當用曲、低溫入窖、緩慢發酵、滴窖勤舀、加回減糠、回酒發酵、醇酸酯化、控制窖帽、泥封發酵等都是傳世之作，內涵豐富，道理深刻。20世紀50年代瀘州的寫實和60年代瀘州、五糧液的查定總結，對許多行之有效的傳統操作，進行了初步系統的闡述，使這些傳統操作在全國得以普及和推廣，並加以創新。
近年來，釀酒行業新老交替，為使濃香型麴酒傳統操作技術得以繼承和發展，筆者在50餘年科研、生產實踐中，長期與名優酒廠“老師傅促膝交談，虛心請教，受益匪淺，現將學習心得，加以科學的總結，以祈使傳統操作技術之精華得以繼承，承前啟後，創新發展，使濃香型大麴酒釀造技藝和傳統操作代代相傳，並運用現代科學技術加以創新和發展。
混蒸續糟發酵法：
固態法白酒釀造分清蒸和混蒸兩種方法。濃香型大麴酒傳統採用混蒸續糟法生產，那麼，“清蒸"和“混蒸”有什麼不同呢?
“清蒸清糙”“清蒸混楂”“混燕混楂”是白酒釀造的3個重要的配料工藝。麴酒生產要根據本產品的香型和質量風格特點，選擇適合於本產品特點的配料操作方法。
1、清蒸清楂
特點是突出“清”字，一清到底。在操作上要注意楂子清、醅子清、醅子和楂子要嚴格分開，不能混雜。也就是說，本工藝操作是採取原料清蒸、輔料清蒸、清楂發酵、清蒸流酒，並要求清潔衛生嚴格，清字到底。本法主要用於清香型麴酒的生產
2、清蒸混楂
混楂又稱續楂， 即糧食與酒醅混合配料，酒醅先蒸酒，後配糧，混合發酵，稱為“清蒸混楂”。本法的優點是，既保持了清香型白酒清香純正的質量特色，又保持了混糙發酵的清香濃郁、口味醇厚的特點。
3、混蒸混楂
是將發酵好的酒醅，與原糧按比例混合，一邊蒸酒，一邊蒸糧，出甑後，經冷卻、加曲、加酒母，混精發酵。本法有利於提高出酒率。
濃香型大麴酒生產採用“混蒸混精、續糟發酵法"工藝，即取發酵好的酒醅(母糟)與糧粉、稻殼按比例混合，邊蒸糧邊出酒，出甑後經打量水、攤涼、撒曲後入窖，混糙發酵。因為酒醅連續使用，故又稱“萬年糟”，謂之“續糟發酵”。“混蒸混燒”是將糧粉與酒醅混合，糧粉可從酒醅中吸取水分和有機酸，給蒸糧糊化提供有利條件，混燒可將“飯香”帶入酒中，並增加酒的“回甜”。
續糟發酵，即母糟連續循環使用，澱粉多次利用，可提高出酒率；“萬年糟”有利於生香前體物質的積聚，對提高酒質作用甚大。
