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今天Sung叔跟您聊一聊我們身邊最常見的美食，麻辣燙。說起小吃，恐怕蘭州拉麵、沙縣小吃和黃燜雞米飯都沒法搶了麻辣燙的風頭，麻辣燙上不了檯面，卻很少有人沒吃過。
肯定不是重慶人開的重慶麻辣燙
如果問您最正宗的麻辣燙在哪，您大概率會說四川。如果讓您說出身邊的麻辣燙店，您的第一反應也許是一些人名“楊國福”“張亮”等。可市面上，打著“正宗四川麻辣燙”招牌的店，似乎越來越少了。如果您來自四川，或者您周圍有四川的朋友，一定會說，四川有啥子麻辣燙喲，我們都是冒菜、串串、缽兒缽兒雞！
冒菜在成都更受歡迎
看來，麻辣燙是個可憐的孩子，今天Sung叔就和朋友們一起，說說這個可憐孩子的身世。
麻辣燙追根溯源，自然和四川有很大關係。當然，麻辣燙的起源並不悠久，絕對不是流傳千年，跟諸葛亮蘇東坡之類名人也沒啥關係。一般認為，麻辣燙是八十年代出現，小販挑擔去市裡販賣，利用方便廉價，葷素搭配，還能添加苕粉做主食的優勢打開市場。但是，隨著串串、缽缽雞、冒菜等門類小吃興起，對麻辣燙形成了衝擊。俗話說，上帝給你關上了一扇門，還會順便把窗戶釘死。隨著生活水平提高，火鍋逐漸成為大眾消費，在火鍋面前優勢不在的麻辣燙很快在市場落魄，沒能在四川發揚光大。
下崗工人
在那個年代，比麻辣燙更落魄的是下崗職工，下崗職工最多的地方自然是老工業基地東北。失去了生計的工人為了生計，開始做起小買賣。Sung叔不知道是哪個東北人吃過了早期的麻辣燙（其實也可能是冒菜），發揮了本該用於技術升級和產品開發的智慧，對麻辣燙實行了偉大的改造。經過改造的麻辣燙橫行全國市場，甚至出現了殺入川渝，衣錦還鄉的趨勢。
直到現在，東北的一些店裡，還會有“老式麻辣燙”的菜式售賣，將“老式麻辣燙”和如今的連鎖麻辣燙對比，似乎可以麻辣燙改造的脈絡。最初在東北出現的麻辣燙，菜式比較簡單，主要是茼蒿、小白菜、鮮蘑（平菇）、粉條、豆腐泡（炸過的小塊豆腐）等，菜式簡單，湯底口感單薄，做好上面撒上辣椒油；還有一類則是各種粗粉細粉，玉米麵條冷麵方便麵等一干抗餓主食，配上蔬菜木耳等煮出碩大一碗，靠一大勺子麻醬提味；而連鎖麻辣燙裡面，蔬菜、菌類、豆製品、肉類、丸滑類、粉面類菜式豐富，選擇大大增加，可以自選，骨頭熬製的湯底濃厚，對於許多數食客來說，這就是他們熟悉的麻辣燙了。
連鎖麻辣燙
麻辣燙的演變，大概經歷了食材豐富→麻醬出現→湯底調試→規範化的過程。經過了如此變化，麻辣燙已經很難說是一種四川小吃了。 如今的麻辣燙，已經打上了深深地東北烙印，最典型的就是吃麻辣燙要加糖加醋，有時還要加芝麻醬。這還不過癮，麻辣燙到了遼寧撫順，甚至去掉了湯水，直接加調料拌，衍生出麻辣拌這樣的本地創造。喜歡吃土豆？喜歡吃豆腐？喜歡吃海帶？喜歡麵粉蘿蔔絲炸的素丸子？盡情地加加加！
撫順麻辣拌
提到好吃的麻辣燙，大多是人會說是自己家附近，或者就讀過的大學附近的某一家，廉價小吃陪伴著年輕人度過艱苦卻快樂的時光。這些店的名字，大概率是楊國福或者張亮，他們的名字和王守義、老乾媽等人一樣，在平民小吃的殿堂中不朽。甚至很多北方顧客，吃慣了連鎖麻辣燙，再去四川吃正宗冒菜，反倒覺得吃不慣了。
東北人對小吃的改造著實有趣，除了麻辣燙，過橋米線、魚香肉絲、宮保雞丁等外地名吃，也在東北完成了本地化改造，只是沒能像麻辣燙那樣實現輸出，影響全國罷了。
東北版過橋米線
Sung叔不得不承認，連鎖麻辣燙成立之初，對湯底的反覆試驗，對加工流程的把控，用最低的成本戳中用戶的需求，實在是一門學問，雖然是走低端路線的小吃，但其中包含的工作和思考，加上對加盟店的管理，標準化的規定，足夠寫上一本教材了。把小事做到極致就會成功，說來容易，做到卻很難。
連鎖麻辣燙的品牌升級
現在的連鎖麻辣燙，已經開到了全國各地，楊國福為了進一步拓展事業版圖，將總部遷到了上海。東北人可以改造麻辣燙，可以用東北菜和各種小吃征服全國人民的味蕾，東北卻不能提供讓一個大型企業立足壯大的平臺。如何讓黑土地成為創業的沃土，讓老工業基地真正煥發生機，是一個更加值得深思的問題。
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