安化黑茶是指原產地為安化縣、鮮葉原料以雲臺大葉為代表的安化群體品種，經過安化本地傳統加工工藝初制（殺青、揉捻、渥堆、松柴明火烘焙）和精製（包括自然陳化和人工後發酵）的黑茶。
安化茶葉分為安化雲臺山種和安化有性群體品種兩類。
安化茶葉分為安化雲臺山種和安化有性群體品種兩類。雲臺山種原產湖南省安化縣雲臺山，現分佈在湘中、湘東、湘北等主要茶區。
黑毛茶，指沒有經過壓制的黑茶。外形條粗葉闊，色澤黑褐油潤。其製作分為殺青、初揉、渥堆、復揉、乾燥五個環節。
殺青是利用高溫破壞酶的活性，以抑制多酚類物質的酶性氧化。由於原料較老，水分含量較低，不易殺勻殺透，所以在殺青前應先灑水（俗稱“打漿”或“灌漿”），一般每5千克鮮葉加水0.5千克，露水葉、雨水葉和較嫩的原料，可以不灑水。
手工殺青：一般以油桐樹椏製成的茶權為工具，採用多量高溫（一鍋炒4～5公斤，火溫約260℃～300℃）短時和“雙亮雙渥”、“渥多量少”的炒法。
殺青翻炒時產生高溫蒸氣，有利於殺勻殺透。
殺青的方法分為手工殺青和機械殺青。
機械殺青：黑毛茶殺青當溫度達到殺青要求後，打開前蓋投入鮮葉8—10千克，並依鮮葉老嫩、水分含量來調節鍋溫進行悶炒和適時抖炒，待殺青適度後打開茶門。
黑茶揉捻分為初揉和復揉。初揉是在殺青後趁熱揉捻，使大部分粗大茶葉初步揉成條，且茶汁溢附於茶葉表面，細胞破損率達20%以上，為渥堆的理化變化創造條件。
由於黑茶葉質較粗老，無論是初揉或復揉都必須遵循輕壓、慢揉、短時的原則，否則將會使葉肉與葉脈分離，形成“絲瓜瓤”，莖梗表皮剝落形成“脫皮梗”。
初揉後的茶葉，無需解塊直接進行渥堆。
渥堆應選擇背窗、潔淨的地面，避免陽光直射，堆高66—100釐米，上蓋溼布等物，藉以保溼保溫。
渥堆適宜的環境條件是室溫25℃左右，相對溼度保持在85%以上。一般要求茶坯含水量65%左右，如果揉捻葉過幹，可在堆面上灑些清水。如果氣溫高，葉溫上升過快，可在渥堆過程中翻拌一次，以防燒壞茶坯。
傳統烘焙採用特製的“七星灶”，即灶的進口用磚砌七個孔，以松柴明火烘焙，但明火不進灶孔，不忌菸味，烘茶坑分大中小，大坑一次可烘茶200千克以上，中坑100千克左右，小坑50千克。
茶坯經過渥堆後，解塊復揉並及時乾燥。黑茶傳統的乾燥方法有別其它茶類，採用松柴明火，分層累加溼坯和長時間一次乾燥法。
烘茶時分七次加入溼坯，待上層有八成干時翻焙，上下互換，烘乾下焙。毛茶色澤烏黑油潤，有獨特的松煙香。
