我已经很多次的看到这个说法了，虽然具体说法有些出入，但大多数的文章中记载的都是“猪不椒，羊不料，牛不韭，鱼不蒜”。原本很无厘头的一句顺口溜，居然众多烹饪爱好者把它当成这个世界的真理。但凡有人提出异议，就摆出一副“你懂个啥”的居高临下的姿态来。对此，我也只能呵呵了。
其实以前我也和一些偏执者讨论过这个问题，但最终我都会被骂声淹没。为何这个说法存疑，来源存疑，口味更存疑的所谓俗语，却被他们奉为金科玉律呢？当我表示怀疑时，人家随口来了一句“你算老几？敢怀疑老厨师的说法？”或者“我也不知道谁说的，但就是有这说法，你去百度呀…”，我也就灰溜溜的败下阵来。
而在我看来，实际上所谓的“猪不椒，羊不料，牛不韭，鱼不蒜”这个说法，无非是代表了一些地方的口味罢了，就好像月亮绕着地球转是真理，但如果你说地球或者太阳是宇宙的中心那就是纯粹的扯淡了。这个说法或许在当地成立，但如果放眼全国，那就变得一点道理都没有了。
第一，猪不椒
猪不椒（还有猪不姜的说法，这个就更不值得一驳，让人笑掉大牙）这个说法可以说是广为流传了。有的人信誓旦旦说猪不能放花椒，这是老祖宗流传下来的饮食习惯。当我问他这个老祖宗是谁时，他又甩给我一句：“你去百度呀。”问题是我百度不到啊，亲！
实际上，古今的菜谱中拿花椒搭配猪肉的太多了！随便一举就是一大堆例子。虽然早期的花椒多用来清洁空气，定情和祭祀使用；但从魏晋开始，花椒就已经广泛用于调味了。贾思勰的《齐民要术》中就有花椒烹饪猪肉的记录，比如最常见的五味脯，就是用五种味道的调料：蜜，花椒、生姜、橘皮和豉汁来炖烂猪肉，冷却后切成薄片蘸醋而食。
魏晋南北朝时炖猪肉是少不了花椒的
除此之外还有缹豚法：
（猪肉）于铜铛中缹之。一行肉，一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。如是次第布讫，下水缹之，肉作琥珀色乃止。恣意饱食。
猪肉放入铜锅中，加葱，豆豉，盐，姜，花椒一层层交替铺好，下锅加水慢炖，肉呈琥珀色时即可畅快的吃了。《齐民要术》中猪肉加花椒的吃法举不胜举，那么，贾思勰是不是你的祖宗呢？
《易牙遗意》中的千里脯有点像现在的皮冻
到了元明时朝，以花椒搭配猪肉的菜就更多了。比如《易牙遗意》的千里脯就是如此。简单的说就是把猪肉和盐，浓酒，淡醋，花椒，茴香先腌一晚上，然后用大小火交替熬炖直到汤干即可。除此之外，本书中还记载了名菜臊子蛤蜊。具体做法是把猪肉先切成小块，加些酒煮到半熟，放入酱油，花椒，砂仁，葱白，盐，醋，再下绿豆水淀粉，调浓汤汁浇在煮好的蛤蜊上即可。
所谓“汆汤肉”就是花椒水汆丸子汤
到了张澜之的《瞥惰园集》中，更是认为花椒和猪肉搭配是妙中之绝。其中的汆汤肉，香金肉，白麒肉脯等菜肴，主料皆为猪肉，而花椒都是重要的配料。这其中的汆汤肉最具代表性，说白了就是先用花椒熬出花椒水，然后下入肉丸煮熟，加盐调味即可。所以，从古至今，花椒和猪肉就算不是绝佳CP，也算是很平常的搭配了，这些都是在古籍中可以查到的，怎么到了现代反倒变成“猪不椒”了呢？
只代表你口味的一句话，你偏要把它当真理，那四川的麻辣香肠是不是不能吃了？唐山京西八大碗中的花椒肉还不能吃了呢？
羊不料
盐池滩羊
羊不料这个说法也广为流传，我曾经在内蒙就听牧民大哥说过，但我不认为他是错的。为什么呢？优质产羊区的优质羊种，比如新疆的巴什拜羊，塔里木小山羊，宁夏的滩羊，内蒙的乌珠穆沁羊，炖的时候别说放大料了，放任何香料都是糟蹋东西。
所以真正的优质羊肉只需要清水和一把盐，烧出来鲜香四溢，好吃到吞舌头。但是在内地，当地出产的羊肉不放香料能吃吗？羊种的不同决定烹饪方法的不同，这有什么好奇怪的？单县羊肉汤里就有大料，东北，天津和安徽很多地方羊肉汤里都有大料，陕西的水盆羊肉里也有大料。我不没见哪个人到人家餐馆里去掀桌子，指着老板鼻子骂说他是糟蹋羊肉的吧？
江浙各地皆有的红烧羊肉
大料本身气味儿比较厚重，特别提肉香，如果碰上品质不好的羊肉时放点大料有什么稀奇？而且羊肉的做法也不光是炖汤，江南一带的红烧羊肉，新疆的红焖羊肉，哪个里面没有大料？八角，桂皮，香叶，草果，丁香，红烧羊肉哪一样是少得了的？
羊肉滋补汤
至于说大料和羊肉犯冲，那就更是无稽之谈。元代忽思慧的《饮膳正要》记载的羊肉做法中大多都有茴香（大料古称茴香，不是现在的小茴香）。《饮膳正要》这本书可是偏重于药膳性质，给皇帝贵族调养身体的。如果大料和羊肉犯冲，这帮子锦衣玉食的哪个饶得了他？
牛不韭
回族的牛肉韭菜馄饨
说实话，我都不稀罕驳它。说这话的首先不会是回族，其次也不会是两广潮汕人。为什么呢？牛肉韭菜馅的包子，饺子，馄饨，对回民来说不是很常见的美食吗？有什么好稀奇的？谁告诉你牛肉不能碰韭菜的？
图片来自网络，侵删
潮汕等地的牛肉汤，牛杂汤里基本都要放点韭菜提香。而韭菜炒牛肉，韭黄炒牛肉更是常见的家常小菜。怎么现在你一句话人家就不能吃了？从口味上解释不通后，网上很多人就认为牛肉和韭菜都属于发物，同吃会激发疾病，而且还有可能出现过敏。你可以问问你身边的潮汕人和回民有没有这回事？是不是潮汕人和回族天天顶着一脸红疙瘩？
牛肉和韭菜的结合比你想象的要早得多。周朝的宫廷厨师把牛肉制成醢，也就是发酵的肉酱。周天子在吃的时候都要调入韭菜末或者荠菜蒩（酸菜）的。其后牛作为一种重要的战略物资，很少用于食用。到了元代忽思慧的《饮膳正要》中牛肉的菜谱才大量的出现，这其中不少都用到韭菜。还是那句话，《饮膳正要》是一部食疗书。敢让皇帝犯病和过敏，他忽思慧属猫的吗？有九条命可以随便霍霍？
鱼不蒜
粤菜名称蒜香蒸鱼腩*图片来自网络，侵删
我先不说什么，千万不要让“鱼不蒜”这句“真理”让老广听到的话，怎么了？蒜香蒸鱼腩不让吃了吗？然后江浙渔民也会不高兴，怎么啦？蒜子烧大黄鱼不能吃了吗？
看看里面有多少蒜
这还不算，苏锡常地区烧黄鳝的时候一定要放大量的蒜，烧出来蒜面面的，香香的，比黄鳝都好吃，黄鳝算不算鱼呢？而且在江浙一些地方就算炖鱼汤的时候也会放蒜，你是在说鱼米之乡的人不会吃鱼吗？
川菜中的酸菜鱼和水煮鱼，东北的垮炖杂鱼哪个里面没有蒜。我想了想，估计是辽菜传出来的鱼不蒜这个说法吧，因为我在大连吃的炖鱼里还真就没见过蒜。其实从全国范围来看，无论海鱼还是淡水鱼，放蒜不放蒜都只是代表了当地的饮食习惯，根本就没有什么代表性，为什么要把它当真理呢？
写在最后
我可以站到这里肯定的说：这句俗话绝对不会是老祖宗传下来的，它的成型不过也就百来年。因为直到清代的食谱中也一样没有这种猪不椒一类的限制。而且我查遍资料，都无法确定它出自何书，到底是哪里说的？谁说的？什么时候说的？无人知道。但反复的洗脑让偏执的人只愿意相信这是真理，他们往往会甩一句：就是老厨师说的，你算老几？呵呵，我差不多30年的餐饮经验，师傅师叔都是大师傅，从来没听过这种说法，你说的是哪个老厨师？能让我认识一下吗？
所以这个老厨师是谁，根本就不重要。所谓偏执，就是只相信自己愿意相信的东西罢了，虚构一个出来又何妨？
最初的水煮牛肉可不是这样
现在的餐饮早已经是一日千里了，不信你可以回头看一下三四十年前的餐饮录像。同样一道菜，当时到现在起码更新换代了几次了。我就曾经见过一个日本电视台九十年代初拍摄的水煮牛肉，做出来就是粘哒哒的一大碗浆糊，芡浓的像鼻涕，放到现在一定会被客人掀桌子。可在当时，却是一位川菜的特级大师做出来的，大家也吃的不亦乐乎。
你能说川菜大师没水平吗？不能吧，只是因为餐饮发展了啊。既然餐饮在飞速进步，那你还在偏执的认为“猪不椒，羊不料，牛不韭，鱼不蒜”就是真理，还有什么意义呢？
醒醒吧，大清早就亡了。
我是澜馋食记，爱美食爱生活，熟知中外家常小菜，厨房秘籍。为人耿直，只说干货，杜绝忽悠。喜欢美食文化和厨房家常美食，每日（屁）更新深度吃文，关注我！从我这里学到的可以让你成为餐桌上当仁不让的焦点。
