導讀：烙餅20年的師傅經驗分享，外酥裡軟層次分明，想失敗都難
有著20年烙餅經驗的師傅告訴我，烙餅有很多講究，不是隨隨便便就能做出讓人喜歡吃的餅，最重要的還是帶著心去做。當然了，一個好的態度讓你事半功倍，一個好的方法步驟影響整個過程。
優質的烙餅，表皮金黃誘人，米香四溢。在牙齒接觸到烙餅表面的時候能明顯感受到它的酥脆，更深入就能感受到餅的柔軟。隨之而來的是麵皮勁道有力地在嘴裡彈開。
酥脆、柔軟、筋道的餅是怎麼做出來的呢？老師傅跟我講了很關鍵的三個點。
老師傅告訴我的第一點就是麵粉的選擇。如果按蛋白質含量來分類的話就有：高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉。其他籠統的就不介紹了，比如富強粉、雪花粉等。
高筋麵粉特點：顏色偏黃，本身有活性且光滑，用手一抓不容易成團。蛋白質含量平均為13.5%左右，蛋白質高，所以筋度強，適合製作一些鬆軟的麵包，有嚼勁的麵條等。
中筋麵粉特點：中筋麵粉也就是普通麵粉。一般在售的麵粉中沒有特別說明的就是中筋麵粉，它是使用最廣泛的。顏色乳白，呈半鬆散狀態，蛋白質含量約在8%-10.5%之間。適合製作中式麵點，比如包子、饅頭等。
低筋麵粉特點：低筋麵粉蛋白質含量就跟它名字的一樣偏低，在8.5左右，筋性很弱。顏色發白，很容易抓成團。像蛋糕、餅乾鬆糕等蓬鬆酥脆的點心就是使用低筋麵粉製作的。
老師傅問我：“看了他們的特點，你覺得哪種麵粉適合烙餅”我想了想說：“我認為中筋麵粉最適合”老師傅不說話意思叫我繼續說下去。
“高筋麵粉筋度高用它製作的麵糰就越容易回縮，不聽話，需要鬆弛的時間就要很長，這個就太浪費時間了。中筋麵粉是市面上最廣泛的，也就是大多數人使用最多的，筋度適中，製作步驟不需要浪費多時間去鬆弛。人們也大都習慣了中筋麵粉的口感，也就最能接受。”
老師傅沉默後只說了一句：“跛子騎瞎馬，各有所長。確實中筋麵粉最適合”
第二點區分死麵、燙麵、半燙麵來製作烙餅。
死麵特點：是用冷水現和現用的面，這種面比較耐煮，筋性和延展性比較好。適合煮煎炸的食物，如麵條、水餃、餡餅、燒賣、鍋貼等，這種面不太容易消化。
燙麵特點：燙麵是用70-100度的開水和麵邊加水邊攪拌，等稍涼後再揉成麵糰，燙麵不筋道，而且有粘牙粘手粘菜板等缺點。燙麵麵糰多使用中筋麵粉來製作，因為中筋以上的麵粉含有蛋白質的質和量都比較多，使麵粉軟中帶韌，不會粘膩稀爛。燙麵食品常見的有糖糕、蝦餃等。
半燙麵特點：半燙麵是用一半60度的熱水和麵，和一半涼水和麵，混合在一起就是半燙麵它的特點就是有涼水面的筋性和燙麵的柔軟，但又不會過於筋和軟，通常也會用於蒸或煎。蒸熟後的餃子皮是半透明的。
看完這些就瞬間明白了，肯定是使用半燙麵最適合。
第三點是製作過程的醒發鬆弛。
大家有沒有在擀麵過程中被面團回縮支配的恐懼？老師傅說：“麵糰你不醒發，它就不聽話”。這個不聽話就是在製作的時候不好塑性，擀一下縮一下，擀兩下縮兩下。越是對面團複雜的操作或反覆的操作,越容易讓麵筋變得緊張,越需要更多的鬆弛。只要你發現麵糰變得不好操作了，反彈回縮厲害，都要果斷的讓它鬆弛一下再繼續，不要硬著來，不然麵糰會越來越難操作。這些都是麵糰裡面的筋度在作怪，前面也說了，麵粉筋度太高，需要鬆弛的時間就越長。麵糰鬆弛時主要是使麵筋鏈有時間適應新的長度與形狀。這使其更容易滾圓和成型，比如烤焙時不容易縮小。有些麵糰靜置使麵筋和內澱粉得以充分吸收水分。最後靜置時，麵糰中的脂肪變硬，更容有利於產品分層和蓬鬆。
聽了老師傅分享重要的幾點後，我趕緊回家製作了起來，裡面添加了自己喜歡的一些材料，使整個烙餅風味更佳。材料無非是家常必備的，比如蔥花，蔥香味的烙餅。色澤金黃，餅皮柔軟多層，一口蔥香濃郁，又酥又軟。按照老師傅講的來製作，真的很成功，想失敗都難。
家常烙餅
【所需材料】
500克普通麵粉，3克鹽，150ml開水，150ml涼水。15克食用油，小半碗白芝麻，3克椒鹽，一把小蔥。
【製作步驟】
1.500克麵粉裡面加入3克食用鹽增加麵粉的筋性，並提提味。
2.一半用開水和麵，一半用涼水和麵，攪拌成大面絮狀，一定要一邊倒一邊攪拌，讓水跟面充分混合 均勻，不然揉麵的時候很難揉成團，容易斷。（這就是前面說的半燙麵，半燙麵的特點是有涼水面的筋性和燙麵的柔軟。）
3.攪成絮狀後加入食用油，油能使餅更蓬鬆，使層次更明顯。
4.下手揉成偏軟的麵糰，蓋上蓋子鬆弛20分鐘。（鬆弛這步千萬不要省）
5.一小碗白芝麻倒入鍋中，加點椒鹽，反覆翻炒至熟。要不停的翻炒，容易焦。
6.炒熟的芝麻稍稍放涼，放入保鮮袋中，用擀麵杖擀碎，程度跟這個差不多就可以了。
7.案板上撒一點麵粉，把鬆弛好的麵糰取出來，不用揉搓它，直接用刀分成四份。
8.取一份小劑子，往內裡折，整理成圓形。
9.收口朝下，稍稍按扁，用擀麵杖擀成長方形面片。厚度大致是0.1mm-0.2mm。
10.在面片表面刷一層食用油，再撒前面擀碎的芝麻椒鹽碎，最後撒蔥花。
11.從長的一頭捲起來，讓它層次豐富。
12.再盤起來，收口處放在最下面，用手稍稍按扁。
13.全部做好後，取第一個做好的生胚，用擀麵杖擀成圓餅。厚度約為0.3-0.4mm。
14.電餅鐺或者平底鍋預熱，倒入適量的油。再放入圓餅胚，在表面刷一層油鎖住水分，讓它不至於發硬。蓋上蓋子烙兩分鐘。（使用平底鍋的話要全程小火，如果火太急就離火，冷卻一會後再上灶）
15.翻個面繼續烙兩分鐘。
16.反覆的翻面，烙至兩面金黃即可。全程大概需要五分鐘左右就熟了。
總結一下：麵粉選擇中筋麵粉，口感適中，筋度適中。使用半燙麵來製作麵糰，半燙麵的特點是有涼水面的筋性和燙麵的柔軟，但又不會過於筋和軟。想要烙餅筋道柔軟這一步一定要做到。最後就是醒面那一步，讓麵粉跟水充分混合，使其更容易操作，麵皮不至於回縮，層次也豐富。表皮酥脆、內裡筋道的烙餅就是這樣做出來的。
烙餅失敗原因解析：
一、烙餅發硬，存放時間不久
原因解析：1.使用冷水和麵餅子就會發硬。2.如果和的面偏硬，烙出來的餅也偏硬。3.還有就是在擀成圓餅生坯的時候撒很多幹粉，乾粉殘留在餅皮上，餅熟後表面仍有半生不熟的麵粉，從而導致餅皮變厚變硬。如果不吃了就要密封保存，或者在面上蓋一張溼布。
二、烙餅沒有層次，層次不明顯
原因解析：1.和麵的時候適當加入食用油，食用油能使麵糰蓬鬆。在製作的時候可以起一定的作用。
三、烙餅外硬裡生
原因解析：1.和麵使用了冷水會導致烙餅發硬，應該使用半燙麵或者溫水和麵，和成偏軟的麵糰。一定要醒面鬆弛。2.烙餅夾生，火太大，表皮先焦了導致內裡不熟，應該全程小火，感覺火太大就離火烙。厚度在0.3-0.4mm左右就可以了。
小貼士：
在卷面的時候添加的配料可以自由更換的，自己喜歡什麼就加什麼。
電餅鐺跟平底鍋都是可以的，平底鍋聽說是高手使用的玩意兒。
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