油糕穌脆香甜,是關中美食中不可多得的甜品。
每每想起,不由人口齒生香,回味悠長。
第一次吃這般美味妙品,卻是小學三年級。
當時大約10歲,和我的發小同學蘇星明,去長安縣五星鎮遊逛春季物資交流大會。
那時候,大約是1979年,市場剛開放,人們對物資交流大會的熱情似火,十里八村,蜂擁而至。
我倆象脫籠的小鳥一樣,在人群中鑽來鑽去,看不盡的熱鬧紅火。
有一個外鄉人在撂攤打拳,我第一次看見,充滿好奇,伸著脖子,踮起腳尖,一招一式,生怕漏掉。
一場表演下來,打拳師父拿個草帽向觀眾收錢,大部分人群卻一鬨而散。
有一位青年人給草帽裡放了一塊錢,在當時算大錢了。
同伴星明過去打招呼,說是他表哥。一場邂逅,都很高興。
抬頭再看太陽,已過響午。那位表哥非要邀請拳師吃飯,說要拜師學藝。
我們四人來到一個炸油糕的攤位,在小凳小桌前坐下。
不久,一盤黃澄澄油汪汪香噴噴的油糕端上桌。
表哥和那位拳師禮讓一番,各自用筷子夾起一隻,也讓我倆開吃。
真燙真香真甜真穌,不客氣地用筷子戳著挑起來,放進嘴裡咬時,全部的感覺如此。
不記得那位表兄當時是否拜成了師,四十年後,只記得當時的味道和價錢,一隻油糕五分錢。
油糕,源起於祭祀敬神。
人們總是用虔誠恭敬的心,把最好的食物貢獻給神靈。
傳說二月二是土地爺的誕辰,不知那位先民大廚發明了油糕作為貢品。
從烹飪技術的歷史看,油炸這種技法是一種奢華的方式,一般老百姓用不起。
傳,炸油糕起源於唐太宗時代,叫"炸龍尾"。
當時只是把麵粉製成龍尾形狀,在油鍋裡煎炸成形。
後來,有巧廚演澤成有餡的甜品點心。
灃河畔的秦鎮,是關中四大名鎮之一,商貿發達,是著名的美食小吃薈萃之地。
秦鎮米皮,天下聞名。
這裡還有一種特色名吃,小油糕,一街兩巷,百步之內,必有其攤。
秦鎮小油糕,如核桃般大小,形小色豔味美。
溫熱時吃最好,一口一個,入口即化。
當穌脆的皮兒,在口腔裡受壓,餡兒流出時,油香軟糯甜,一股腦瞬間逆發,刺激味蕾,是轟炸效應。
稍微停頓,又可以感受到不同層次的充實感,滿足感。
不由人開始細咀嚼品味,盤桓口中,不願下嚥。
再來一個,再來一個。
三四個下肚,意猶未盡,再打包帶上二三十個走。
秦鎮小油糕,有個特點,涼時吃,不油膩,仍穌脆,還香甜,別有一番滋味。
理德師兄是老秦鎮人,每次回家鄉,過完米皮癮後,一定會去橋頭老號捎買小油糕,如此吃法,是我親見親歷。
在回城途中,他告訴我,製作小油糕的秘密:
開水和麵,叫燙麵;
紅糖黑芝麻碎為餡兒,油五成熱,文火炸,漂浮即撈,控瀝淨油。
有三種吃法,趁熱、溫熱、放涼。
趁熱吃時,一定要先咬個小洞,往裡吹氣,用舌尖添測溫,然後吮吸糖漿,先品餡兒再吃皮兒,有些象吃小籠湯包。
傳統小油糕,用素油即植物油製作,因此是廟裡師父和修行居士的喜愛食物。
畢竟油大、未發酵,與煮制的涇陽茯茶同食,可解油膩助消化。
現代小油糕的製作,已經改良,花樣增多。
如和麵制皮兒,用煉製動物脂肪起穌,用小蘇打發泡,達到涼時軟糯。
餡料,添加青紅絲、玫瑰醬、桂花醬、加果仁碎,或者用白沙糖代替紅糖。
如此等改良,一則是現代食材豐富;二則是滿足現代人的多樣需求,特別是年輕人的口味。
炸油糕,隨著各地食材和風俗的不同,有各種各樣的變化。
陝北人喜歡用黃米(沗)作皮,大棗末和油糖面作餡兒,也很好吃。
著名的陝北民歌《山丹丹花開紅豔豔》,歌裡唱的:
“熱騰騰的油糕,
哎嗨哎嗨呦,
熱炕上坐,
哎嗨哎嗨呦,
滾滾的米酒捧給親人喝,
衣兒呦那麼衣兒呦
……”
描繪的就是,陝北人民用油糕迎接紅軍到陝北的熱鬧紅火場景。
于右任先生老家,三原城隍廟附近,有一個黃家樓。
裡邊的特色,泡泡油糕遠近聞名。
個大如碗,頂面發泡如雪,雅號"見風消"。
據說是當年給唐太宗李世民的宮廷貢品,是宮中御廚發明,後來流落民間。
其製法,到現在都是秘不示人的絕技,只有師徒間口口相傳。
民以食為天,味以鮮為先。
世間美味妙品,是人類文明的遺存。細品美食,當思其淵源。
這就是,吃出歷史,品味文化。