長安往東
你，很高興回答你的問題。面發過了，還能用嗎？我回答是能用，只要企理方法得當，照揮能蒸出鬆軟好吃的饅頭，包子，花捲。我做麵食時經常發完面就去做家務或玩手機，寫文章。回過頭來才發現麵糰發酵過頭了面發酸了，可是包子餡料已經準備好了，就差包子皮了，我只好把發酵過頭的麵糰里加了鹼麵粉，反覆的揉成麵糰，再擀成包子皮，包出來的包子既鬆軟色澤還白，並且沒有酸味，也沒有塌陷等其他現象的出現。
不管是做饅頭還是做包子，中間都需要經歷一個十分關鍵的環節——發麵，麵糰在揉好之後需要經過一段時間的發酵，這樣會使面品本身更加柔軟蓬鬆，所製作出的包子和饅頭也會更加柔韌筋道，吃起來口感會更好。而且需要格外注意的是，不管是製作饅頭還是包子，都需要經過兩次發麵，這樣才可以做成功。
發酵的時間和麵團的糖油含量、發酵溫度有關係。一般來說，普通的麵糰，在28度的時候，需要1-2個小時左右（部分還需要醒發，二次發酵）。如果溫度過高或過低，則要相應縮短或延長髮酵時間。普通麵包的麵糰，一般能發酵到2-2.5倍大，用手指沾麵粉，在麵糰上戳一個洞，洞口不會回縮。(如果洞口周圍的麵糰塌陷，則表示發酵過度)。
發酵過度可以彌補，麵粉變酸，可以適當加一點小蘇打中和酸味，但如果嚴重發酵過度麵糰的麵筋彈性都會受影響，還必須加一些麵粉重新和成麵糰。
最簡單的補救辦法就是將發酵過度的麵糰，再次放入些麵粉、水、鹼面重新和麵，再度發酵，可以多蒸出一倍的饅頭。
如果麵糰發酵過度，可以放一點食用鹼面（小蘇打），然後將食用鹼面均勻的和在麵糰中，再做成發麵烤餅會很好吃的。
總結：不管哪種方法，最後做成.子或者饅頭，都需二次發酵至包子或者饅頭拿起來有輕盈感，熱水或者冷水上鍋蒸都可以，根據包子大小蒸10至20分鐘，關火燜5分鐘再開鍋蓋，以免包子饅頭回縮。
知味者
饅頭、花捲、電烤餅這些麵食是人們日常生活中很常見的食品。只是這些麵食品在製作過程中有一個起發麵團的過程。發麵是做發麵食品首要的、基礎性的一道工序。只有起發到位的面才能做出既有嚼勁又有口感的食品。有時候會因一時疏忽，或是新手，會出現麵糰發酵過度，也就是“面發過”了的情況。
其實，這樣的麵糰再添加點“食材”還是可以用的。
影響發麵的主要因素
發麵就是麵糰發酵的過程，一是要靠發酵物中的養分，二是要有面團適宜起發的溫度(除氣溫外，和麵水的水溫也至關重要)。
若是用老面發麵，因為老面是上次預留的麵糰，在保存中難免會受到外界空氣滋擾，易產生一些雜菌，養分多少也會有所流失。和麵時老面的用量不得少於20%，才能有足夠的養分。另外，水溫也要在40度左右，在這樣的養分和水溫環境下，用老面是會正常達到發麵狀態。
用酵母發麵，一般來說，按酵母與麵粉1%使用(或包裝袋使用說明)。同時，要注意25——35度是酵母發酵的最佳溫度。也就是說，夏季可以室溫發酵，冬季則需要加進熱水增加水溫去發酵，但是水溫不能超過52度，否則會燙死酵母，使酵母失去發酵的能力。
面“發過”的表現及原因
①發酵好的麵糰應該比未開始發酵的麵糰體積增大至1.5至2倍，用手扒開面團內部有很多的蜂窩狀的小氣孔。從面中間用手戳個洞，洞口會迅速回縮，就是很好的發麵，這也是判斷髮面是否到位的方法。
②如果麵糰蜂窩眼越大，麵糰像豆腐渣一樣，手抓時鬆散，連一點“骨架”也沒有，還稀軟不堪，聞起來有一股很大的酸味，就是麵糰發酵過頭的表現。這只是酵母菌作用時間太久了所造成的，不過，這種情況對面粉的營養價值是不會產生不良影響，只是口感會改變，如果“一錯再錯”並未有補救措施，蒸出的饅頭、花捲會塌陷、萎縮、裂縫，甚至是“死麵”。
③發麵過度除酵母菌用量、溫度影響外，發酵的時間也是主要的原因。因為發麵中添加的酵母菌(老面、酵母)在“適宜”的溫度下，使麵糰內部結構發生變化。若是夏季，使用酵母發麵4——5小時就是最好的發麵，用了老面6——8小時也會發酵到位。發麵“發過”了，多是在夏天，一定要把握好，否則，就會對食品制你帶來困擾和增加了難度。
發過的面採取補救措施和合理使用，也能做出食品
①加食用鹼中和酸性。不論是酵母還是老面，發過的面酸性過大，可以在麵糰中可以少加點麵粉，再加些食用鹼，繼續揉麵，揉至光滑至鹼均勻。取一小塊燒熟後觀察其顏色為淡黃色為好，蒸饅頭、花捲，做烤餅都行。不過，正常的發麵一斤面用鹼5克左右，發過的面最少也要6.5克。
②
重新發酵。發過的面會變得非常稀軟，特別是夏季情形更嚴重，沾手沾案，不可收拾。唯一的辦法就是要不斷地加乾麵粉，揉麵至光滑。這時，麵糰基本上是“半死不活”的狀態，因為麵糰內仍有酵母菌的存在，為了加快再次發酵的時間，再加15克左右的蜂蜜或白酒，兩小時左右酵母菌在麵糰內部無氧的狀態下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體，使麵糰體積膨脹，便會成為重新發好的面，想做啥食品，任由自己選擇。
③“對接”利用。這種方法的使用，是先和個與發過的面等量的麵糰，不要加任何發酵物，然後將兩個麵糰揉到一起，重新發酵。其實，這是將發過的面當作“老面”，起到“面引子”的作用。不過，這種方法發麵比較慢，要加快發酵速度又不想吃老面的味道，最好加4克左右的酵母和15克左右的白糖。
④留作老面使用。家庭和麵都不是很多，發過的麵糰用塑料袋密封后，放入冰箱內冷藏，做為下次發麵時的老面使用。
結語
麵糰發酵受多種因素的影響，既有發麵時的發酵物用量、季節氣溫、和麵的水溫，又與個人的喜好或傳言，加了白糖、牛奶、雞蛋之類，麵糰發過了頭也不時會出現，這些都是挺正常的，迅速採取切實可行而又不太耗時的補救措施，還是會挽回“局面”的。再說了，不就是發過的面嗎，是面總會有利用價值的，也算是考驗你做麵食的“應急”能力。
提神
你好，很開心回答你的問題。
我以前就做過麵點，也會遇到面發過的問題。是可以用的。我教你小竅門，希望能幫到你，如果覺得我說的有道理，謝謝關注點贊哦！
具體怎麼處理如下：
1、在和等量的面，配比依冬季的配比，但酵母少些，水與酵母比平時都要少些。
2、把發過的面放在案板上揉成團，剛和的面也放在案板上，立刻把兩種面和在一起，揉勻。
3、如果發過的面超過24小時，只能當做老面了。
4、還可以用食用鹼來中和，少許食用鹼化入水，水量只要化開就可以。
5、一點點揉進麵糰裡，這樣酸鹼中和後面團就不會發酸了。
6、也可以直接擀成麵皮，當下次製作麵食時當面引子。
