麻婆豆腐是川菜中的經典傳統川菜。
經典或者傳統川菜中，總會有一個傳說、典故或菜餚故事。我們既要承認菜餚故事胡亂杜撰的故事，但是也確有一些菜餚，與宦官眷屬、文化名流或者菜品本身發展演變的主人翁有關。那麼今天我就來說說川菜中貌似平淡無奇卻又傳播廣泛的菜品“麻婆豆腐”。
麻婆豆腐創始人陳麻婆畫像
說起川菜的麻婆豆腐的起源，是真有故事，且得以考證的。陳氏當年依靠麻婆豆腐創下了偌大的家業，併名列川菜史。創始人陳太婆待業時，於1862年在成都萬福橋邊創業弄了個小館子。 萬福橋在成都北門，府河水道轉折之處，地處要道，早期進城出城，推車抬轎引車賣漿者極多。時有挑油的腳伕，囊中羞澀，拎著兩塊豆腐，讓陳氏隨意烹做。又因油桶餘有底油，讓其隨意使用。陳麻婆硬是活生生將一塊豆腐加些豆瓣和花椒麵，硬生生弄出了濃麻重辣，色香味俱全的美味佳餚，陳婆婆一臉麻子，豆腐燒的好，街坊妯娌稱其陳麻婆，她的豆腐就稱為“麻婆豆腐”，後爭相效仿，遂以流傳。那個時候餐飲宣傳沒有美團、餓了麼等外賣平臺，這些餬口謀生的窮苦百姓為了解決工作餐，活生生把陳麻婆的小館子吃出了名堂，吃出了名氣。
豆腐本是尋常物，雖各地都有豆腐名餚，甚至是豆腐全席。但橫向比較而言，麻婆豆腐的名氣還是大了很多。談及豆腐本身，有人說決定豆腐品質除了黃豆還有水質和磨豆漿的石磨也是關鍵。但實事求是的講，就麻婆豆腐而言，則勝在技法和調味。
石磨
麻婆豆腐經過一代代改良，已經形成了“麻、辣、燙、嫩、鮮、酥、活”的七大特點，是奉為正宗和極致的標準。麻婆豆腐在川菜味型中列為麻辣味型，“麻”“辣”二字大家都很好理解，就是有麻有辣，麻字當頭，是為了麻出香氣和霸氣，不然咋好意思號令江湖？“燙”指的是豆腐的溫度。燒製麻婆豆腐要拉過三次芡汁，燙是必然，但凡不知情者 ，容易從舌尖滑食道，再一路燙到幽門。川廚行話有：豆腐要吃的燙，婆娘要娶得胖。“嫩”是指豆腐入口，滑膩若凝脂，雷同於梁實秋在《西施舌》中的描述，有鑑於內容敏感，這裡不敢多引用。鮮為新鮮、鮮嫩、鮮美之意；
“酥”很多人不知道指什麼，其實說的就是燒豆腐中用的牛肉臊子。但是也有人說估計初創那會兒，哪裡捨得加牛肉，多半是後人的創舉；也有人說，估計那個時候的牛肉比豬肉便宜，眾說紛紜，暫且不論。
“活”字在行業頗有爭議，很多人也是被整的雲裡霧裡的不清楚描述的是什麼？川菜大師李萬民先生揭秘，所謂的“活”，是豆腐起鍋前加入的蒜苗花，微微受熱後，在菜餚中展現的青翠和嫩綠，給人以鮮活之感。餐飲行業還有另外一種解釋說麻婆豆腐做好以後，盛在盤中上桌，細嫩的豆腐顫顫悠悠，仿若活態。
具有麻、辣、燙、嫩、鮮、酥、活的麻婆豆腐
無論時代如何鉅變，麻婆豆腐這款菜品早已是上得廳堂下得廚房的經典傳統川菜名菜，不僅在四川人的居家餐桌還是大小餐館酒樓，隨時都能看見麻婆豆腐的身影，就是在四川以外的其它省份，也是家喻戶曉的川菜，而且這道菜品早已走出國門，在日本、新加坡、美國、香港等國家和地區大放異彩，深受食客喜愛。《錦城竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等書對陳麻婆創制麻婆豆腐的歷史均有記述：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生”；而1909年成都通俗報社出版的《成都通覽》記錄了陳麻婆的故事同時將該店列為“成都之著名食品店”，可見當時風頭之強勁。
附：麻婆豆腐製作流程
豆腐300克、牛肉70克、蒜苗1根、郫縣豆瓣30克、豆豉15克、上等花椒麵3克、料酒5克、鹽3克、白糖2克、澱粉5克、混合油50克（蒜末、薑末適量）等
1.將豆腐切成2釐米見方的塊，放入加了少許鹽的沸水中氽一下，去除豆腥味，撈出用清水浸泡；豆豉等剁碎，蒜苗切段；
2.炒鍋燒熱，放油，放入牛肉餡炒散；待牛肉餡炒成金黃色，放入郫縣瓣同炒炒香出色下豆豉、蒜末、薑末、辣椒粉同炒至牛肉上色；
3.放入豆腐下肉湯煮3分鐘，加醬油、蒜苗段、糖，用鹽調味，再用溼澱粉勾芡三次後起鍋，撒上花椒麵即可。
