中國烹飪是“科學與藝術、理論與技術”組成的一種飲食文化。起源於三個時代（石器、陶器、銅器），歷經八個時期（周秦、西東漢、南北朝、唐、宋、元、明、清），隨著烹調理論的發展，形成了完整的飲食體系。
徐州菜作為中國烹飪的一個組成部分，其歷史可以追溯到上古時代的帝堯時期。堯封顓頊後裔彭鏗（彭祖）於此，稱“大彭氏國”（《漢書•地理志》），是江蘇境內最早有國家雛形的氏族部落。《楚辭•天問》中有“彭鏗斟雉帝何饗？受壽永多夫何久長”之句，王逸注與洪興祖補註都說：彭祖善調羹，以事帝堯，為堯所賞，封於彭城。彭鏗是我國第一位專業廚師，至今被尊為廚行的祖師爺，並有“雉羹”、“羊方藏魚”等名菜傳世。彭祖以降，徐州歷代名廚輩出，都有名菜名點流傳後世，如周代易牙的“易牙五味雞”，秦末的“養心鴨子”、“鴛鴦雞”，南朝宋武帝劉裕創制的“龍門魚”，唐代關盼盼製作的“蔥燒孤雁”、“油淋魚鱗雞”，唐韓愈任徐州通判時自制“愈炙魚”，隨父來徐州居家10餘年的白居易愛吃的“樂天鴨子”，自稱“老饕”的蘇東坡在徐州留下的“回贈肉”、“東坡四珍”，元代的釋家風味菜“天花宴”、“菊花宴”，明代“易牙閣”飯莊的四種食療菜“養心鴨子”、“四諦丸子”、“杏仁豆腐”和“三正雞”，清代李自嘗創制的“古彭四珍”、“彭城魚丸”等，不勝枚舉。徐州烹飪取料講究口味平和，以清淡鮮嫩為主，濃厚酥香為輔，擅長多味調理法與食療菜製作，特別注意調湯，分紅白二種高湯，製作特異，他處所無，可謂味適四方，備受稱譽。
建國前徐州廚師形成南北兩大派，其中功德林、覺林、快活林素菜館為佛、道、儒三種風味，還有市肆、官邸、家常、民間等流派各有特色。建國後隨著經濟的發展，各地交流日益容易，菜系的融合也慢慢開始。當前有南北混、東西合的現象，長江南北口味在混變，蘇魯川粵菜品都在互學混雜中。當然，徐州菜也不能免俗：一些傳統名菜消失了，口味也變多元了，就是徐州本地人，也分不清什麼是徐州菜了！
在這些傳世名菜中，有三道名菜，分別和三位名廚有關。
第一位，彭祖，我國第一位專業廚師，廚行祖師爺，有“雉羹”、“羊方藏魚”兩道名菜傳世。所謂“雉羹”，即野雞黃米羹也。將野雞換為家雞，黃米換為麥仁，呵呵，啥湯？對，就是大家早上愛喝的、徐州獨有的、乾隆御封的“啥（音同啥，打不出來，以此字代替）湯”。南關馬市街口“啥湯”鍋自清末至今，已近百年，湯的質量一絲不差。其主要原料以母雞為主，豬肉為輔，和以去皮麥仁，長時間熬製，直至雞肉酥爛，麥仁汁出後，加進麵糊，乃至汁濃味厚，再盛碗內，配以調料，終成一碗好湯！“羊方藏魚”以大同街的凌雲樓飯莊所做最為有名！
第二位，李自嘗，康熙年間徐州名廚。此人在廚行大大有名，徐州幾乎所有名師皆出自他的門下，曾為雍正、年羹堯、李蟠做過四道名菜，名曰：魚抱羊塊、珍珠鴨子、炸豚吭、火腿燒人造翅，號稱“古彭四珍”。尤可稱道的就是其自創的名菜“彭城魚丸”，又稱為“清燒魚丸”。這道菜，魚丸雪白粉嫩，口感清爽，魚香濃郁，而湯則清澈見底。但湯雖清味卻濃，實乃大廚精吊高湯。
第三位，胡德榮，當代徐州名廚。胡老7歲入私塾，讀經8年，15歲入“宴春園”飯莊（為李可染父親所開，著名飯店）學廚。胡家三代廚行，其父為徐州“灶君會”會長及“菜館業同行工會”副理事長。胡老家學淵源，且有名廚李興詩（康熙名廚李自嘗再傳弟子，曾為張宗昌隨軍廚師長，在天津與溥儀的御廚多有交流）口傳心授，故學廚7年，已基本能達到一專多能。1989年“首屆國際《金瓶梅》研討會”在徐州召開，胡老曾為大會製作《金瓶梅》中的“八珍五鼎”筵席，經拍照後，在博物館與大會展出。1993年首推“金瓶梅”菜系。同年挖掘整理傳統道家風味飲食“太極宴”，並應邀在河南鹿邑“中國老子學會國際研討會” 為中外賓客展出。胡老信奉道家思想（道教祖師張道陵即為徐州人），對《道德經》頗有研究。就像馬未都先生因搞傢俱收藏而考證出“床前明月光”中的“床”指“馬紮子”一樣，胡老對《道德經》最突出的貢獻就是考證出“治大國若烹小鮮”中的“小鮮”是指“蔬菜”而非通常認為的“小魚”。胡老慕道，茹素幾十年，尤喜烹調素菜，“茄汁龍井”即為其自創的一道名菜。這道菜以上好的西湖龍井茶葉為主料，茶葉發開不出汁，拌以澱粉，過油成形，澆上酸甜的番茄汁，咬一口，龍井的清香頓溢齒頰，加上酸甜的汁液，其滋味非生花妙筆不能描摹萬一矣！
需要說明的是，同一道菜品，不同的廚師來做，其滋味可能有天壤之別。我所吃過的“彭城魚丸”和“茄汁龍井”兩道菜，為胡老弟子精心烹製，其味道至今猶讓我念念不忘。以後又數次點過這兩道菜，但味道已貽羞先人矣！
胡老為人恬淡沖虛，心胸開闊，與人為善，知識淵博，與之交遊，受益良多，今已年逾九旬，可謂長壽，不亦天佑善人乎？
