如果有那麼一天自己開了菜館，我會將一個鱟殼（鱟：拼音[hòu]，潮州音[hao7 候]）或一隻鱟魚標本掛放在店裡最顯眼的地方。因為在我看來，潮菜雖然博大精深，菜品繁多，卻唯有鱟魚才能當之無愧地成為潮菜的象徵。不過由於鱟魚資源已經日漸稀少了，我的餐館不會賣任何與鱟魚有關的菜餚，我要用鱟魚的軀殼，喚醒潮州人沉睡已久的集體記憶，讓他們重溫潮菜的古老傳統，同時保護那些正在走向滅絕的鱟魚。
我們就從韓愈吃鱟這件事說起吧。在距今1000多年前，即唐憲宗元和十四年（819年），韓愈因諫迎佛骨被貶到潮州，僚屬用鱟、蠔、蒲魚、章魚、江瑤柱等很多海鮮設宴為他接風。不想韓愈越吃越不是滋味，竟寫詩向一位叫元十八的朋友訴苦，這首詩題目叫《初南食貽元十八協律》。在詩中，韓愈開篇就提到了長相奇特的鱟魚，說“鱟實如惠文，骨眼相負行”；意思是鱟魚的形狀就像秦惠文王的帽冠，它們的眼睛長在硬殼上，雌鱟魚經常揹負著雄鱟魚遊走。
在韓愈的時代，潮州的確還是一處人煙稀少、野象縱橫、鱷魚出沒的地方，境內漢人和蠻夷雜處。蠻夷就是所謂的百越，主要有蜒（疍）、俚和獠（畲）。其中的蜒族被史書說成是“不粒食者”，他們不需依賴麥粟稻等粒狀食物，僅憑魚蝦蟹就能夠打發日子。在潮州所有的蠻俗食物中，最讓韓愈感到驚異的肯定是鱟魚了。
現在我們已經知道，鱟是地球上最古老的動物之一，其生存時間超過4億年，比恐龍和魚類都還要古老，因此被稱為活化石。鱟能夠在漫長的歷史長河中生存下來，是與它們超強的繁殖能力有關的。每年夏秋兩季，鱟就會雌雄成對乘潮來到岸邊海灘上掘洞產卵。鱟卵數量極多，以致古人誤認為蝦蟹都是由鱟產生的，比如清朝人屈大均在《廣東新語》中說“炎海之蟹不孕，子皆鱟子所化”，又說“其子如粒珠……鱟乃諸魚蝦之母也”。
潮人對待鱟子，猶如西人對待魚子，認為是天下至極的美味。但潮人吃鱟的方法卻可能歷經演變：一開始只是代表魚文化的蜒民族在吃，很可能還是生食；接著鳳凰山上象徵稻文化的獠人也跑到平原海濱，他們一邊哼著畲歌，一邊抓起蘸滿鱟醬的飯糰塞進嘴巴；再後來漢族移民也來了，他們帶來了中原烹飪技藝的薪火，將飯糰變成能拜祭老爺（神明）和祖先的供品，偶爾還將鱟醬滲入其中，於是鱟粿就誕生了。
梟過鱟母
現今已成為汕頭中心城區的華塢，古稱鱟塢，因為它在宋元兩朝隸屬小江鹽場，明嘉靖年間設置澄海縣後，才有了華塢晴雪（澄海舊八景之一，以雪喻鹽）的說法。到清乾隆年間，澄海縣在此地設站收稅，因附近有個軍隊駐守的沙汕頭營訊，故簡稱汕頭，這就是汕頭名稱的由來。個從地名的變遷，我們可以看出汕頭曾經是一個鱟魚遍野的地方。
其次，汕頭還廣泛流傳著一些與鱟有關的民俗諺語，比如“老實過鱟”“梟過鱟母”“鱟母掠來刣，鱟公放落海”等。這些俗諺都是活著的語言，是在對鱟魚生活習性充分了解的基礎上產生的，雖歷經時代變遷，至今在日常生活中仍然被廣泛使用。
舉例來說，雌雄鱟魚在生理結構上原來是有所區別的，在鱟魚腹部的六對附肢中，雌鱟的前五對為鉗狀，便於爬行和捕食；而雄鱟的第二和第四對卻是鉤狀，以便在繁殖季節用來鉤搭住雌鱟腹甲的後側邊緣。如果抓住了雄鱟，雌鱟就因為被鉤住跑不掉，只能乖乖被擒，這就是“老實過鱟”，常被引申為能夠坦白招供，乖乖就範。如果因故鬆脫，雌鱟就會逃之夭夭，反之雄鱟卻會不顧危險在附近徘徊尋找雌鱟，這是“梟過鱟母”的由來，引申義是女方無情無義。“鱟母掠來刣，鱟公放落海”主要是流行於南澳的漁諺，因為雄鱟瘦小無肉，兼之重情重義，漁民抓到後一般都將其放生。
鱟粿的傳說
鱟粿又叫棉城鱟粿，這名稱含有兩種意思：一是棉城的鱟粿很好吃很出名，二是據稱棉城是鱟粿的原產地。因為棉城是舊時的潮陽縣城，境內有達濠和海門等著名漁港，本就盛產鱟魚，因此棉城的鱟粿最為出名是完全可能的。
根據民間傳說，鱟粿是潮陽一位媳婦為孝敬無牙的婆婆而創制出來的。在這個傳說中，主角姓名和發生的年代與地點均語焉不詳，說明要麼是年代久遠要麼是牽強附會。而據我所知，在潮汕範圍內，至少還有另外三種吃鱟傳說，說的都是在那個鱟魚為害稻田的年代，當地幾位官員教民吃鱟除害的故事。在這些傳說中，故鄉吃鱟的方法是一種很重要的智慧，這些方法當然也包括了製作鱟粿。
然而在鱟魚的美食史上，最重要的食法卻是做成鱟醬。比如唐朝人段公路在《北戶錄》中說鱟：“子如麻，子堪為醬，即鱟子醬也。”劉恂在《嶺表錄異》中也說鱟：“腹中有子如綠豆，南人取之，碎其肉腳，和以為醬。”這兩人生活年代比韓愈稍晚，其書記載的都是嶺南的奇異食俗，因此可以與韓愈的《初南食貽元十八協律》對照著來讀，想來唐代的潮州人也應是如此食鱟的。將鱟制醬還有一個客觀原因，就是鱟是一種季節性的海產，只有加工成醬之後，才能慢慢食用。
潮汕鱟粿的製作也同樣用到鱟醬。相傳傳統的做法是將磨成漿的冷糜（稀飯）、薯粉、新鮮鱟卵和鱟肉製成的鱟醬攪勻後注入桃形粿模，蒸熟後脫模即成。因為是為無牙老人創制的，吃時最忌猛火炸酥，只需浸於文火溫油中熱透即可，撈起後再淋上醬料。在現代，鱟醬已經棄用而改用鮮蝦，最後淋上的則是以沙茶為主的醬料。
現在，當我用歷史的眼光來審視這種象徵潮菜的古老食物時，感受到的不是自豪卻是痛心。食物生產是人類從自然走向文明的通道，從人們對食物的態度，可以窺見一個社會價值觀念的轉變。在過去，潮汕人選擇了海洋和鱟，用這種恩賜製作了鱟粿。但我們卻濫用了這種恩賜，海洋汙染，佔用了鱟魚繁殖的海灘，讓鱟魚走向滅絕，讓鱟粿的美味變成記憶。
（作者為著名美食家、汕頭市潮菜研究會會長）
