做老面饅頭留一塊老面有好處

做老面饅頭，最重要的還是食用純鹼的添加問題：加少了做出的饅頭髮酸；加多了饅頭髮黃。酸是鼻子聞出來的，發黃是眼看出來的，所以和麵時不僅要用鼻子聞，還要用眼睛時時看著麵糰顏色變化，兩者都很重要。

和麵時，聞著麵糰發酸，我們可以向麵糰里加少量的鹼面，直至酸味消除；和麵時，如果看著麵糰發黃那就沒有辦法了，等著讓它自己把多餘的鹼跑掉需很長時間。我以前遇到這種情況就是放棄，就是這發黃的麵糰不做饅頭了，用做老面下次發麵。現在我發現遇到這種情況解決的方法，就是留一塊老面就能解決。

這塊老面有什麼用處呢？

第一、和麵時發現加鹼多了，麵糰發黃可以把這塊老面加入到麵糰中繼續和麵，中和麵團中多餘的鹼。

第二、這塊麵糰也可以和麵時做比對劑。拿它和和麵的麵糰比對，看看和麵的麵糰黃不黃。如果比這塊老面黃就是鹼加多了，如果和這塊老面相比顏色差不多，那就是加鹼不多，聞著麵糰不酸，就是加鹼正好。