炎熱的夏天容易讓人食慾大減，這個時候非常適合來一份非常辣的美食來幫助大家增加食慾，開胃助消化，然後痛痛快快的吃個大汗淋漓，吃完以後再洗個澡感覺渾身都輕鬆，吃辣出汗的同時要注意水分的補充。
炎熱的夏天你們有沒有吃過很辣的菜？吃到大汗淋漓？小的時候奶奶會經常在天氣炎熱的時候做上一些特別好吃的辣菜讓我們吃到大汗淋漓，用奶奶的話來說天氣熱就應該多出些汗，這樣能夠幫助身體很好的把體內的毒素與熱量排出， 那個時候小不太明白後來隨著年齡的增長慢慢的明白了其中的道理，天氣炎熱人們的食慾就會有所減退而吃些辣椒能夠開胃助消化增加人們的食慾，而天氣熱的時候吃辣椒會使人出汗促進汗液的排出從而使體內熱量被帶走達到給體內降溫的目的，直到現在我一直還保留著炎熱天氣吃辣的習慣。
要說辣菜阿之非常喜歡這道辣子雞，麻辣鮮香的味道加上外焦裡嫩的雞肉塊想想就讓人忍不住的咽口水，辣子雞的製作方法比較簡單，關鍵點就是在食材的選擇上要注意，有的朋友在家制作辣子雞的時候往往沒有飯店的味道口感好，或是辣而不香、或者是香而不辣，總感覺缺少了些什麼，那就是因為在選擇食材上出現了問題，下面阿之就為大家詳細的講解一下製作辣子雞時從選材到烹飪完成以及關於辣椒介紹以及選擇。
食材的選擇與介紹
在雞肉上的選擇沒有一定的要求看個人喜好，阿之這裡選擇的雞腿肉，因為雞腿肉更加的嫩滑而且吃起來口感也更加的有嚼勁，雞胸肉的話如果處理不好的話容易發柴會影響整道菜的品質，所以選擇雞腿肉比選擇雞胸肉更加的容易製作。
辣子當中撿肉吃菜是辣子雞的特點，而辣子雞做的好不好的關鍵是在辣椒的選擇上，一般大家在製作辣子雞的時候會選擇一種辣椒而進行烹飪，其實這種做法並不能算作真正的製作成功，因為辣子雞製作的關鍵就在於辣椒的選擇，阿之這裡選擇是三種辣椒的配合分別是小米辣、燈籠椒、丘北辣椒、小米辣取其辣味，燈籠椒和丘北辣椒是取其香味，關於辣椒的選擇以及介紹我會寫在下方，大家可以根據自己的口味來選擇辣椒的搭配，阿之這裡選擇的是4成燈籠椒4成丘北辣椒和2成的小米辣，這個比例根據自己適應的辣度來自己搭配也可按照我的搭配來製作，三種辣椒的搭配有辣味有香味，這樣才能體現出辣子雞的精髓。
辣椒的介紹以及選擇
（1）福建辣椒:其特點就是皮厚耐煮、香味非常好，辣度一般，由於其皮厚耐煮的特點經常被用於滷菜烹飪製作。在購買這個辣椒的時候要注意選擇哪種辣椒把子短而且粗直的那種，不要選那種把子彎的。
（2）子彈頭辣椒：它的特點是香味好，顏色洪亮、回味很足，其辣度比較適，由於它的辣度適中，味道香的特點經常被用於川菜及乾鍋菜的烹飪製作，其外形呈圓錐形很像子彈的形狀所以被稱為子彈頭辣椒。
（3）燈籠椒：它的特點是香氣濃郁、皮厚耐煮、辣度一般，它的形狀與子彈頭辣椒類似，但是要比子彈頭辣椒大一些，它的香味特別的濃郁，由於它耐煮味道非常濃郁，越煮越香的特點經常被用於火鍋底料的食用，也常見於與其他辣度較高的辣椒一起調配處辣椒麵以及蘸料，值得一提的是貴州的油潑辣子中燈籠椒是必不可少的主角。
（4）小米辣：說起小米辣大家都不陌生吧？不管是飯店大廚還是我們自己在家做菜，不管是曬乾的還是新鮮的小米辣大家都會用到，它的特點是辣中帶香、辣口不辣心，辣度高但是顏色一般，一般做菜都會用到它，不管是調色配菜還是烹飪調味都會經常見到它的身影。
（5）丘北辣椒：丘北辣椒是非常有名的它的主要特點不是辣而是香聞名，其香辣味醇厚、辣中帶香、回味無窮、色澤亮麗辣度一般，一般在飯店的辣味菜當中都能見到它的身影。
（6）二荊條辣椒：這種辣椒非常適合不能吃辣的人，它的特點是色澤鮮潤、微辣超香它的辣度屬於輕微辣很適合不能吃辣的人由於它的味道非常香經常用於串串香、麻辣香鍋、爆炒等烹飪做法。
【辣子雞】特點：麻辣可口、唇齒留香、外焦裡嫩、簡單易學。
【食材】：雞腿3個
【調料】：蔥1段、姜4片、蒜5瓣、小青椒1個、鹽2勺、白糖1勺、味精1勺、胡椒粉2勺、料酒2勺、醬油2勺、幹辣椒（適量）花椒（24粒）麻椒（24粒）澱粉（適量）芝麻（少許）
——【製作方法】——
步驟1：準備新鮮的雞腿用刀把雞腿切開然後把骨頭取出來然後切成小塊再放入涼水中清洗2遍，蔥一半切段一半切碎末備用，薑片切絲、蒜去皮切成片、小青椒洗淨然後切成小段備用。
步驟2：準備一個空盆然後把處理好的雞腿肉放進盆中，然後再加入蔥、姜、1勺鹽、1勺胡椒粉、2勺料酒、2勺醬油、然後抓拌均勻醃製15分鐘。
步驟3：雞腿肉醃製好以後用筷子把裡面的蔥、姜夾出來然後再加入適量的幹澱粉抓拌均勻使雞腿肉都能充分的裹上澱粉然後再加入少許的食用油再次抓板均勻。
步驟4：鍋中加入適量的食用油然後油溫燒至5成熱的時候把雞腿肉放入鍋中炸熟炸炸透撈出控油，然後等鍋中油溫再次升高到7成熱的時候再把雞腿肉放入進去進行復炸至焦黃酥脆撈出控油備用。
步驟5：鍋中再次加入少許的食用油油熱以後放入花椒、麻椒翻炒至微微變色散發出香味以後再放入幹辣椒繼續翻炒出辣椒的香味以後再放入蔥段、蒜片、小青椒、翻炒幾下然後加入1勺鹽、1勺白糖、1勺胡椒粉、味精、然後翻炒至顆粒調料融化以後再放入炸好的雞腿肉然後翻炒幾下撒上蔥花和芝麻翻炒均勻即可。
烹飪技巧詳解：
1：辣椒、麻椒、花椒在選擇上的比例為6:1:1:辣椒的用量一定要多，辣子裡面找肉吃才是辣子雞的特點，不能吃辣的朋友可以根據上述的辣椒介紹來選擇自己喜歡的辣椒品種來搭配。
2：在給肉裹澱粉的時候雞腿肉和澱粉的用量阿之推薦為1斤肉50克澱粉，值得注意的是在給雞腿肉掛糊的時候不能用雞蛋，因為雞蛋裡面含有水分這樣在回鍋炒至的時候雞腿肉容易出現回軟從而不再焦脆，另外食用油的加入不僅能夠防止雞肉的粘連而且還能起到讓雞腿肉口感更加酥脆的作用。
3：第一遍炸雞腿肉的時候油溫一定要控制在5成熱，切記不能低於5成油溫，在第一次炸的時候用筷子攪拌更加的用意把肉打散，這個時候炸至主要是為了蒸發雞肉裡面的水分和炸熟炸透為主，等油溫升高7成熱的時候進行第二次復炸，在高油溫的狀態下雞肉才能夠炸至外焦裡嫩，這個步驟是成菜最關鍵的一步雞肉的口感以及上色全在這一步。
4：在做乾煸菜的時候投料的前後順序也有著很大的講究，應該先放入花椒和麻椒使其微微變色出香味以後再放入辣椒因為兩種調料的質地和出香味的時機不一樣，因此這兩種調料不可同時入鍋翻炒。辣椒炒至似糊非糊的狀態才是辣椒的辣味與香味最佳的狀態。
5：在烹飪乾煸菜的時候儘量不要放液體調料，因為液體調料裡面含有的水分會使食材返潮回軟從而影響口感。烹飪的時候火候也不要過高，不然很容易使食材帶有一股糊味
成品圖：
結語：
辣子雞好吃不好吃的關鍵在於辣椒的選擇與搭配，如果單純的選擇一種辣椒難免會出現香而不辣、或者辣而不香的情況，所以在辣椒的選擇上儘量選幾種來搭配，阿之介紹的幾種辣椒香味的佔比多一點，辣度高的也就小米辣因為大多數人在做菜的時候都在用它比較容易接受，還有一種魔鬼辣椒由於它特別的辣一般人很難接受所以就沒有為大家介紹，關於辣子雞的製作方法就分享到這裡了，不知道大家對於這道辣子雞的做法有什麼看法呢？歡迎評論區留言討論。
阿之溫馨提示：炎熱的天氣吃辣出汗的同時要記得身體水分的補充。
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