滷菜發黑、滷水發酸，該如何解決？

2021-03-24 22:18:39 佚名

滷菜發黑、滷水發酸是一個困擾著許多廚師的問題，在後臺，就這兩個問題諮詢的廚師朋友也累積了不少。本期，我們就跟大家集中講講這兩個問題，以解決多位廚師朋友的疑惑。

首先我們來分析滷菜發黑的原因，再找解決方法。

滷菜發黑的原因

1、滷湯本身比較黑

如果滷肉一出鍋顏色就比較深，可能有兩個原因，一是滷料調料過多，這個好解決，減少醬油、糖色、蠔油、甜麵醬以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量即可。另外，建議使用滷料包把香辛料包起來，這樣滷水的顏色更清澈，調料就不容易沾附在滷肉上。

還有可能是滷製食物時，使用了鐵鍋或鐵勺子等工具，恰好又下了一些有氧化作用的原料（如乙基麥芽酚等），使鐵離子氧化發黑。這種情況，要麼換鍋換工具，要麼換原料。

2、失水

滷肉出鍋後，由於溫度高、溼度低、風吹或陽光照射，表面會失去一部份水份，導致表面收縮，體積變小，顏色相應變深。如下圖，滷牛肉的中間部份顏色比邊緣淺。

3、氧化

這是肉表面的蛋白質和其它物質脫水，同時與空氣中的氧氣發生反應，被氧化的結果。

明白了這些可能的原因，接下來要做的，就是減少水份丟失和減少肉表面與空氣接觸的機會，還有注意出品量和補救方法，這樣就不難了。

滷菜發黑處理方法

1、減少水份流失

快速降溫——

很多廚師不明白，為什麼一些熟食店會把剛出鍋的滷肉封上保鮮膜放在冰櫃裡？

其實這不僅是為了增加口感，而且是為了減少水份損失。

滷肉剛出鍋顏色雖然很好看，但是較高的溫度，容易讓滷菜水份持續散發，所以必須快速降溫。

最簡單的方法就是冰櫃冷凍，讓滷肉溫度快速降至15度以下，滷肉因此變幹變黑的問題就可以大大緩解。

銷售過程中如果有冷藏展示櫃就最好不過了，如果隔離出來的售賣空間通過空調保持低溫，也會有很好的效果。

抹油和抹老滷水——

滷肉從冰櫃拿出來，銷售過程中水份依然損耗，這種水份的流失，依然會加大滷肉變色的速度，所以有人抹油，有人封保鮮膜，都是可以的，但是對於溫度不到25度以下的銷售環境，效果並不大。

抹油會油膩，最好用滷油；封保鮮膜會影響滷菜的視覺效果。可行的辦法，就是在滷肉上淋上一些老滷湯，老湯一涼就變成了皮凍，而且是比較硬的那種，裡面的蛋白質和膠類物質比較多，就能在滷肉的表面形成一層保護膜，來保護水份不那麼快蒸發。

但是如果不能控制銷售環境的溫度在25度以下，皮凍就無法形成，這種方法不但無效，還會加速產品變味。

用磷酸鹽保水——

在沒有加保溼劑的情況下，如果滷肉出鍋裸放兩小時以上，表皮就會因為失水而發乾、發黑。所以，可在醃製肉類原料時加入複合磷酸鹽。

複合磷酸鹽是保水劑，添加量為肉基的千分之三，醃製時加入，主要目的為保持滷菜銷售期水份流失而引起的幹、黑問題。

複合磷酸鹽常見有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等，採用幾種混合使用的效果更好，能使滷肉等保持水份不易流失，起保溼效果，使滷肉在放上一兩天的情況下看上去仍然油光光，水潤潤，如剛出鍋一般。

需要注意的是，複合磷酸鹽是添加劑，一定要在規定的用量範圍內使用。

回鍋重新補水——

如果以上保水的方法不管用，最直接的方法就是重新補水，把發乾的滷菜重新放入滷水中浸泡吸收水份。

這裡需要注意兩點：時間控制在10分鐘左右，時間長了沒口感；最好配置一鍋顏色淺的白滷水，因使用原有的深色滷水，可能越泡越黑。

2、防止氧化

抗氧化劑的主要作用，就是防止肉中的血色素氧化變黑，造成肉的品質下降。抗氧化劑有人工合成的也有天然的，這些氧化劑分為油溶的和水溶的兩類，常見的有油溶的丁基大茴香醚、維生素E等；水溶的有維生素C等。

熟食中最常用的抗氧化劑是異抗壞血酸鈉，它其實是氧清除劑，能大量消耗食品中的氧氣，從而延緩氧化作用。其添加量為肉基的千分之五，可在醃製時加入，也可放入滷湯在起鍋時加入，而且溫度越低，效果越好。

實際上，氧化過程會一直存在，考慮到銷售的時間，可以一開始把顏色做淺一些，過一段時間後，就恰好符合消費需求的顏色，又不會發黑。

3、色素遮蓋

實際上，氧化過程一直是存在的，只能減緩這個過程。

還有一種比較可行的辦法，就是用食用色素加以掩蓋。

這裡推薦幾種天然色素——豬肉、牛肉建議使用紅曲米等紅色素；禽肉製品推薦使用薑黃、黃梔子等黃色素。

黃梔子水

4、紅光照射

在室內，可以用桔紅色的燈光照射滷肉，室外則建議用紅色的雨棚，這樣滷菜看起來會有淡紅色，至少看起來不會感覺那麼黑。

5、其它方法

① 把滷水燒開後，加兩層紗布後過濾，隨時保持滷水桶內桶壁的潔淨，再加冰糖半斤增加滷菜的光亮度。

② 滷菜發黑是一種碘化現象，正常的，解決的辦法是每天少滷一些，寧願不夠賣，也不要做多。

③ 如果剩餘的滷菜太多，可以將剩餘的滷菜用白開水煮一下（約2分鐘），趁熱撈出，用不鏽鋼桶裝好，再用保鮮膜密封好，待完全涼透了進冰箱冷藏。次日將新鮮滷菜滷好撈出後，單獨入滷水鍋裡滷製過心就好。注意不要久滷，回滷時間控制在5分鐘內。

④ 滷菜滷好出鍋後，可用油刷刷上1:1的香油和熟菜油。刷油的目的，是阻滯空氣與食物的碘化反應速度，同時刷油後，可加封保鮮膜存放銷售。

最後提醒一下，食品的本質是吃而不是看，如果安全和好看不可兼得，一定要把安全放第一位，畢竟食以安為先。

在這一點上，熟食業的標杆周黑鴨就做出了榜樣，黑就黑吧，乾脆就叫周黑鴨，照樣銷售得非常好，以致於模仿者不黑都不正宗。

這至少證明了，顏色不是銷售的關鍵因素。

滷水發酸的問題

很多人在實際操作中，經常會遇到滷水發酸，導致滷水不能使用的問題。如果經常換新湯，不僅浪費材料、浪費時間，最重要的是影響熟食的口味不能穩定，而流失大量客戶。

接下來還是老套路，先分析一下滷水發酸的原因。

滷水發酸的原因

首先，我們要知道滷水發酸的原因是什麼。

1、有可能你把葷素放在一起滷了，要記住，鹵素的東西尤其是豆腐，一定要單獨盛出來一些滷，不要一鍋燴。

2、夏天如果你用紅曲米的話，那最好趕緊停下來，因為紅曲米最容易變酸，若是普通粉狀的話，那問題不大。

3、你用的滷料包是不是從來不撈出來？記住，滷料包不要一直放在滷水桶裡，那樣的話，很容易變酸，燒過之後要撈出來放冰箱。

4、你用的蔥姜是不是沒有用油炸過？蔥姜要用油炸透後，連油一起放在桶裡的。

5、就是豆瓣，那個東西最好別放，很容易變酸。

6、滷油過厚會悶壞滷水，使其變質變味。很多朋友問如何處理酸掉的滷水，實際上已經酸掉的滷水，是不能進行再加工了，所以一定要特別注意前期保存。

如何防止滷水發酸？

滷水發酸，就是環境中的細菌進入了滷水中大量繁殖，主要是醋酸桿菌和乳酸桿菌，只要環境溫度、營養條件合適，就會大量繁殖產酸、產氣，導致滷水變酸。

防止方法：

1、防止染菌

① 首先是環境，滷菜的房間衛生條件要好，要保持乾淨、衛生。

② 其次是滷水本身，對使用的工具器材要進行高溫消毒處理，燒開的滷水不要攪動、晃動。

③ 燒開滷水的過程中被不要用鍋蓋，防止滴水到滷水中產生二次染菌。

④ 滷水面上有一層滷油，這層油能把滷水和空氣隔開，防止空氣中的細菌汙染滷水，建議不要動，除非滷油太多。

⑤ 滷水中的骨肉渣要定期過濾，因為這些骨肉渣會給細菌繁殖提供很好的營養物質，所以你的滷水最好每天用密笊籬過一遍，把殘渣都過掉，同時在滷製的過程中要注意撇淨浮沫。

⑥ 你要滷製的東西，在放進桶裡之前要先用飛水十幾分鍾，否則的話，也很容易使湯變質。

⑦ 滷水不用時，要把香辛料撈出放冰箱中冷凍，使用時再重新放入滷水中，因為有些香辛料如辣椒等，會漂浮在滷水上面，和空氣接觸面積很大，很容易染菌。

2、滅菌

做滷菜的朋友都知道把滷水燒開就可以滅菌，但細菌的殺滅是需要時間的，燒滷水時要注意兩點：

① 滷水燒開要保持沸騰狀態10—15分鐘。

② 如果當地氣溫高、溼度大，建議一天燒開兩次；如果是氣溫低的地方或冬季，一天一次就足夠了。

3、減緩細菌的繁殖

最後，我們可以控制繁殖速度。

細菌的繁殖需要溫度條件，30—40度是其繁殖最快的溫度，如果保存環境中保持低溫，就會大大減緩細菌繁殖。因此，一般滷水要放在陰涼乾燥的地方，溫度越低越好。

另外，滷水燒開後降溫越快越好，因為溫度降到40度左右，又給細菌很好的繁殖條件，所以如果有條件的話，直接放進冰櫃或冷庫中，那就很保險了。

滷水發酸補救方法

萬一不幸，滷水已經發酸該怎麼處理呢？

1、如果變酸不是很嚴重的話，可以先把表層的油撇出去，打清滷水裡的香料，然後把湯倒掉一半，大火燒開，再放一半的水，撇淨浮沫。然後多放些高度酒燒個把小時，再加入新料包和佐料，重新調味，這樣可能會挽救過來。