在川人的菜譜裡面，能隨口而出且地位相當的應該是回鍋肉和魚香肉絲。如果是出了省，雖然知名度二者依然會是不相上下，但論點擊率，恐怕還得是魚香肉絲了。
回鍋肉自有回鍋肉的妙處，說到詩情畫意，卻非魚香肉絲莫屬。看起來貌似簡單的“魚香肉絲”四個字，卻足以讓人回味無窮，堪稱字字珠璣。
魚香，寓意贈人玫瑰，手留餘香；肉肉，將風情萬種，萬種柔情集於一身，讓人觸之有感，觀之豐腴，食之滿足。最精妙的還是這最後一個絲字，絲，絲絲入扣，扣人心絃；絲亦可為思，一道菜一個故事。此種意境，天下菜有第二道菜乎？
鹹、鮮、香、脆，微辣不辣，絲絲回甜，僅僅由姜蔥蒜辣醬，就能勾兌出這無形似有形、無魚似有魚的千變萬化出來的味道，簡直就是神乎其神！我以為，若論世間的無中生有，就應該是魚香肉絲。典型的無中生有之生動案例！
無論南北，據說天下廚師但凡想拿下那三級紅本本的，這道“魚香肉絲”是必須要會做的，可見這道菜並非說說那般簡單的。吃過不少地方不少廚師做的魚香肉絲，能得要領者甚寡，大多是“肉絲成山去，魚香不見來”的尷尬，所差處看似“毫釐之間”，卻又是“差之萬里”。所以，能讓魚香肉絲的“魚香”能夠揮發出來才是這道菜的精湛之處。
欲幻化出惟妙惟肖的魚香味，最重要的是要有高素質的泡辣椒。我不是要故意踏屑現在大部分餐廳的偽魚香肉絲們，因它們大都是用焦鹹的豆瓣醬做出來的，這又如何能揮發出魚香肉絲的味道？我這樣說實際上是在為二把刀廚師們開脫。
正宗的魚香肉絲一定是用魚辣子泡椒才做出來的。何為魚辣子呢？就是在泡海椒的時候，丟幾尾鮮活的、把肚子裡面渣渣哇哇吐乾淨的鯽魚進罈子……只有這樣的泡椒做出來的魚香肉絲才可能有魚的鮮活味道。
魚辣子如今是很少有人願意做了，畢竟現在的人類都得變聰明瞭，都曉得“多快好省”才是掙錢的硬道理。時間就是金錢。只有瓜娃子才會傻乎乎的繼續用鯽魚來慢騰騰的製作鯽魚泡海椒，以至於只有過去有過體驗的人才曉得地道的魚香肉絲味道是什麼樣子的。但如今，即便是這樣有體驗的人，也只能在夢裡才能繼續品味這樣的味道……很幸運，我前幾天夢到這樣的魚香味道了。
這味道是那種淳厚的酸，淺淺的甜，卻又沒有太過明顯的酸甜味道，明顯的只是絲絲魚腥的味道……不過我敢肯定這種魚腥絕對不是傻乎乎的魚腥草的腥，而是隻需爐子上坐鍋坐熱油，然後讓“懂”的人稍加烹飪就會讓人駐足的魚香味道，可惜是夢中的魚香味道。
除了泡辣椒，成功的魚香味道就是要把握好蔥薑蒜相互間的比例關係，這種關係的協調不比協調好夫妻關係更容易。如果說夫妻關係是1：1，那麼蒜蔥姜的比例應該是3：2：2，有點三角戀的意思，所以會更復雜一些。
注意啊！我這裡是把蒜放在首位的，為什麼呢？因為泡椒經過長期潛伏，初被喚醒性格難免有些陰沉，只有派出像蒜這樣熱衷於騷擾的，才能撩撥出海椒不甘寂寞的本性，才能極大地激發出泡椒的本味。
如此才能營造出濃烈的魚香氣味。
魚香，其實就是鹹酸甜辣香鮮的集合，是泡椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等共同努力的產物，是最具四川民間特色的烹飪調味結果。
某年，走川藏線，左貢縣城一家川菜館。問店家：做得最地道的是什麼菜？
店：都地道。
我：最地道？
店：回鍋肉和魚香肉絲。
我：一份回鍋肉，一份魚香肉絲……土豆絲，番茄煎蛋湯……對了，我們不吃魚，魚香肉絲只要肉絲不要魚，單炒個肉絲，價格減半！
店：（一臉茫然）……魚香肉絲……本來就沒有魚只有肉絲……
哈哈大笑！
（本文作者：平叔。原創作品，未經許可，不得轉載。）
