福州菜裡的四大名菜之一“荔枝肉”，其實在福州人的眼裡絕對是名副其實，荔枝，福州的特產水果之一，外形圓潤，表面粗糙，果肉白而Q彈，所以很多福州的老師傅堅持用荸薺來做包心荔枝肉，外紅內白形似荔枝，不過現在成本的關係很多餐館會以土豆來代替。
福州會做荔枝肉的餐館不下上百家，各自為營，做法大同小異，各有千秋。福州當地的荔枝肉並不是水果，而是一種用豬肉烹製而成的創意美食，而且距今也有幾百年的歷史了，歷史悠久又美味。
相傳北宋年間，仙遊楓亭蔡京在朝為官，曾以莆仙民間小吃“荔枝肉”進獻給司馬光嘗用，深受讚賞。蔡京熙寧三年中進士，先為地方官，後任中書舍人。當時正是王安石實行變法，蔡京力主新法，非常得王安石的賞識。可後來王安石失勢，司馬光舊黨當政，蔡京立馬見風使舵迎合時局。作為王安石心腹多年的蔡京，儘管全力支持司馬光將王安石的新法廢除，但也難消司馬光對蔡京的弟弟娶王安石女兒為妻這事的顧慮，一直認為不能重用此人。可在朝堂上翻手為雲，覆手為雨十多年的蔡京，就算從政上拿不下司馬光，也能從其他方面下手。素聞司馬光好吃，可對蔡京家鄉的美食是充耳未聞，蔡京為了能一舉拿下司馬光，在藏書閣呆了整整五天，好在想起了他祖爺爺蔡襄曾撰有一本《荔枝譜》說不定能在其中尋得妙方。正在翻閱時，腦中突然閃現一句話，“荔蔭山海無窮物，難在形似貴傳神。”頓時，蔡京的眼中流露異彩——心想：若是用司馬光最嗜好的鮮豬脊肉加工炸成荔枝形態，豈不是能表達我那用心至極之意與忠肝義膽之心！想到這裡他不禁大腿一拍，立即命家中大廚將此道“荔枝肉”做出，後獻給司馬光品嚐，不出意外的得到了讚許。就是這道看似貌不驚人的小菜，卻獨具自己的匠心，隨後蔡京將“荔枝肉”做法留於蔡氏一族，造就瞭如今的福州名菜。
荔枝肉的製法是將豬裡脊肉切大厚片再剞上十字花刀，切成斜形塊，因剞的深度、寬度均勻恰當，炸後捲縮成荔枝形，佐以番茄醬、香醋、白糖、醬油等調料即成。不僅色香誘人而且好吃，兼具了視覺、味覺和嗅覺三方面的誘惑。
