小店每年純利50萬的秘密，請勿模仿哦
位於成都的“大邑地主鮮血旺”
是一家僅50平方米的小店
桌椅陳舊、設施簡陋
廚房砌在大門外
店裡以12元/位的鮮嫩血旺為主打特色
每年能收穫近50萬元的純利
作為成都吃貨圈超級有名的血旺店
經常有客人開著豪車前來品嚐
更有大酒店的行政總廚在此吃了四五年
……
這碗小小的血旺究竟有何魅力？
帶著疑惑和好奇
隨小微去一探究竟吧！
老闆易靜也是店內大廚，只見他手持扁葉刀，“嗖嗖嗖”幾下將血旺切成小塊。
血旺好吃的秘訣有三點：首先，兌血旺時加入清水、雞蛋，可提鮮、致嫩；其次，煮血旺時加入自制香料水，去腥入味；第三，走菜時澆入了自制油辣椒和豆瓣油，成菜格外香濃。
目前店裡所售的血旺有紅油和白味兩種，堂食按位收費，每人12元，一開始按照每人300克的份量裝盤，吃完後可免費續加；打包按份收費，小份20元，有血旺2斤，可供2-3人食用，大份35元，有血旺4斤，可供4-5人食用。按照現在的市場售價，鮮豬血3元一斤，兌好後能做出1.5斤的血旺，來店裡吃飯的食客每餐頂多續加一次，也就是600克血旺，成本為2.4元，加上肥腸每份成本也不過5塊錢，但售價卻是12元/人，這樣算下來，毛利至少能達到58%。
｜肥腸鮮血旺｜
製作/易靜
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肥腸的初加工：
1、豬腸頭3000克摘去內壁油脂，加麵粉、白醋揉搓去異味，汆水至變色，撈出改刀成段。
2、鍋入豬油250克燒至五成熱，下薑片20克、花椒5克爆香，倒腸頭段小火煸幹水汽，添高湯浸沒，大火燒開轉中火煮20分鐘至熟。
3、撈出改刀成條，調入鹽30克、白胡椒粉20克，放在一旁備用。
血旺的初加工：
1、新鮮豬血15斤放入盆中，加清水10斤、鹽100克、全蛋（打散）8個混合均勻，待其凝固後，用刀劃成小塊備用。
2、在大鐵鍋中放入清水30斤，加豬油300克、香料水2斤燒至冒蝦眼泡，倒入豬血塊微火煮8分鐘，關火浸泡至充分入味。
紅油血旺走菜流程（三人量）：
1、取一不鏽鋼盆，放油辣椒30克、豆瓣油10克、薑末8克、黃豆醬油、花椒麵各7克、雞精、味精各4克、白糖2克。
2、舀入煮好的血旺900克、原湯500克。
3、腸頭段150克加鹽、鮮紅小米辣碎各5克、花椒粉4克拌勻，放在血旺上，加酥黃豆、芹菜碎、香蔥碎各15克即成。
白味血旺走菜流程（三人量）：
取一不鏽鋼盆，調入鹽5克、味精、雞粉各3克、雞汁2克，舀入煮好的血旺900克，加高湯600克，放入腸頭段150克，加香蔥碎、香菜碎各5克即成。
香料水製作：
1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香葉10克入淨鍋焙香，然後打成粉末。
2、鍋入清水5000克，下青椒、芹菜各300克、蔥段200克、薑片100克、幹香菇80克大火燒開，轉小火繼續煮20分鐘，關火瀝渣，撒入打好的香料粉100克攪勻即成。
油辣椒製作：
1、幹二荊條辣椒2000克放入淨鍋，在炭火上幹焙出香，打成粗碎，倒入盆中，上面撒白芝麻150克。
2、鍋入菜籽油2000克燒去生澀味，加色拉油2000克燒至七成熱，倒進盛有辣椒碎的盆中邊倒邊攪，待充分拌勻即成。
豆瓣油製作：
鍋入菜籽油3000克燒至五成熱，下入五年陳郫縣豆瓣1000克、紅油豆瓣1000克、金鉤豆瓣300克、香水魚料1袋小火炒香，倒入不鏽鋼盆，靜置沉澱後，底部的即為豆瓣醬，上層的就是豆瓣油。
技術關鍵：
豬血要冷水下鍋，煮到冒蝦眼泡時立刻轉微火浸熟，口感才嫩。
