文/馮大誠
2018年底，有媒體曝光北京同仁堂回收過期蜂蜜，引起社會的廣泛關注。人人都知道，蜂蜜是蜜蜂用採來的花蜜釀成的。但是，花蜜是什麼，蜜蜂是怎麼釀蜜的，釀出的蜜主要有哪些成分，食用蜂蜜對人有那些好處，很多人卻不見得知道。
花蜜變成蜂蜜
花蜜是什麼？植物經過光合作用，把空氣中的二氧化碳和從土壤中吸取的水合成了葡萄糖，接著又把葡萄糖轉化為各種有機物。植物把一些蔗糖和葡萄糖運輸到花蕊部位作為花蜜，供開花、結果等生存的必要過程所用。一些昆蟲如蜜蜂去食用花蜜，本來是“又搶又偷”，不過，客觀上卻幫助植物授了粉，成了雙贏的事情。
蜜蜂為什麼要釀蜜呢？蜜蜂可以直接食用花粉和花蜜。花粉中含有蛋白質，是蜜蜂的蛋白質來源；花蜜中主要是糖，是蜜蜂的能量來源。這就像我們人類既要吃肉又要吃糧食一樣。可是，花並不是一年到頭都有的，在溫帶，冬天基本上就沒有什麼花兒了。因此，蜜蜂必須多采集一些花蜜，這與人類的“廣積糧”相似。但是，花蜜水分太大，一來體積太大不好保存，二來也容易變質，所以要濃縮，釀成蜂蜜，便於保存。
蜂群有明確的分工。一部分蜜蜂專門尋找蜜源，找到以後就帶領大量同伴前來採集。蜜蜂有兩個胃，它從花蕊根部吸取花蜜，儲存在專門的“蜜胃”中，回到蜂巢後再吐到空的巢房裡。蜜蜂體內分泌的一些酶，有助於把花蜜中的蔗糖轉化為葡萄糖、果糖等單糖。
另外有一部分蜜蜂負責釀蜜。它們吸取一些花蜜，吐成一個蜜珠；再吸進蜜胃裡，再吐成蜜珠；再吸進去……這種過程反覆進行。在此過程中，一方面蜜珠里加入了更多的轉化酶，加快了蔗糖的轉化；另一方面，蜜珠的蒸發面擴大，加速了水分蒸發。還有一部分蜜蜂加強扇風，排除巢內溼氣，使蜜汁較快地濃縮。因此，所謂釀蜜就是蔗糖水解為葡萄糖和果糖以及去水乾燥的過程。
釀製結束後，蜜蜂就把蜜暫時存放在巢房裡。在那裡，蔗糖轉化及蜜汁濃縮過程繼續進行。至蜂蜜成熟後，蜜蜂再把它逐漸轉移集中在另外的巢房裡，並用蠟封蓋。
實際上，養蜂人在蜜蜂的釀蜜過程中，會不斷地從蜂巢中取走蜂蜜，使蜂巢中的蜂蜜總是處於缺乏的狀態。這樣，只要周圍有蜜源，蜜蜂就會不斷地採蜜、釀蜜，為人類服務。站在蜜蜂的“立場”上看，人類真是非常殘忍和貪婪的。
營養源自高糖
蜂蜜中除了約20%的水之外，主要是糖類。其中主要是單糖，即葡萄糖和果糖，約佔總糖量的80%。一般情況下，葡萄糖和果糖的比例基本相同，但有的蜂蜜中葡萄糖含量更高些（這是因為採來的花蜜中除了含有蔗糖外，還含有一些葡萄糖）。其次是雙糖，其中蔗糖約佔5%~10%。此外，還有少量麥芽糖和麥芽三糖等。蜂蜜的脂肪一般不超過2%，蛋白質更少，不超過0.5%。總之，蜂蜜主要是糖，即葡萄糖和果糖的混合物。
從營養的角度說，蜂蜜能夠給人提供生存所需的能量。有些“營養學家”或“養生專家”常常勸告人們，不要或儘可能少地飲用含糖的飲料，因為那裡邊沒有營養，只有一些糖。他們的勸告是正確的，但是他們的說法並不準確。
糖不但有營養，而且是最重要的營養物質。人類生存所需要的能量大多數來自糖類，包括澱粉和簡單的糖類。我們身體的“司令部”——大腦運行所需要的能量幾乎全部依靠葡萄糖，這些葡萄糖主要是澱粉類食物在消化的過程中被水解而產生的。我們現在不要食用過多的糖，是因為絕大多數人已經攝入了足夠的能量，並不是糖類沒有營養。
也有人說，我們的祖先一直說蜂蜜是很有滋補作用的營養品，不就是因為它裡面有微量元素、維生素等物質嗎？實際上，蜂蜜中的微量元素以及維生素都是極其微量的，還不及我們日常食用的蘿蔔、青菜的幾分之一；何況蘿蔔、青菜每天至少食用幾百克，而蜂蜜也就吃一兩勺罷了。
傳統上把蜂蜜看成很好的營養物質，主要是因為它高糖。幾千年來，大多數人都處於能量不足的狀態，於是在傳統觀念裡，胖是“富態”“福相”，瘦是病態。所以，在古人看來，所有高糖食物都是“補品”，例如蜂蜜、紅棗、桂圓等。
藥用效果有限
人們食用蜂蜜，不光是為了營養，也是為了口感。對於人類來說，吃食物不光是為了生存，也是為了享受。這裡面也有一些文化的需要，即所謂飲食文化。蜂蜜可能是人類最早的甜味食物和甜味調料。它的甜味主要產生於果糖。在室溫下同樣濃度的果糖甜度比蔗糖高，而且澆在食物上的蜂蜜一般濃度很高，所以，蜂蜜的口感特別甜美。推而廣之，人們往往把美好的事物都形容為甜蜜。
有人說，蜂蜜有“藥理”作用，比如潤腸通便。蜂蜜對一部分人確實有通便作用，這是因為這些人對果糖不耐受，也就是對果糖吸收不良。實際上，他們如果吃果糖含量高的水果，也能起到較好的通便作用。
果糖在小腸中被吸收，需要一種特殊的蛋白質幫助。有些人體內這種蛋白質分泌不足，果糖攝入較多時，小腸不能及時吸收。留在腸道內的果糖繼續下行，成了一些腸道細菌的良好食物，這些細菌迅速繁殖，從而引起快速排便。
對於沒有果糖不耐受的人們，食用蜂蜜就沒有什麼通便作用。當然，吃水果總是有效的，因為水果中往往含有較多果膠和其他膳食纖維。它們能促進腸道細菌健康繁殖，有利於正常排便。
有人說，蜂蜜不能加熱，超過一定溫度，蜂蜜中的生物活性物質就失效了。其實蜂蜜中本就沒有什麼生物活性物質；即使有，不加熱照樣難以通過酸性極高的胃酸這個“關口”。
要指出的是，作為甜味物質，加熱不利於蜂蜜更好地顯示甜味。在低於40℃的情況下，果糖比蔗糖甜。但是，它的甜度隨著溫度的上升迅速降低，到了80℃，其甜度只有蔗糖的一半（此時蔗糖的甜度也下降了）。當然，由於食用的需要，不得不在較高溫度下使用蜂蜜，那是另外的問題，該用還是要用。
晶體析出正常
蜂蜜主要由高濃度的葡萄糖和果糖構成，含水量很小。高濃度的糖可以把微生物體內的水分抽出來，使其很難生存和繁殖。所以，蜂蜜可以保存很長時間。這也是蜜餞不容易腐爛變質的原因。醃鹹菜也是類似的道理。
不過，這種抑菌作用不可能非常徹底，實際上還是會產生一些化學變化，蜂蜜還可能會慢慢發酵。蜂蜜在放置了很長時間之後，雖然吃了不至於致病，但是風味會略有一些變化。
蜂蜜在放置的過程中，總會有一些晶體沉澱在下面。這是因為蜂蜜本質上就是葡萄糖和果糖的超飽和溶液，在靜止的情況下，就一定會有葡萄糖晶體析出。有人一看有糖的晶體析出，就以為是假的蜂蜜。這是“冤枉”了蜂蜜，真的蜂蜜一定會有晶體析出的。
不過，並不是有晶體析出就是真的蜂蜜，假的蜂蜜也會有晶體析出。所謂假的蜂蜜，一般是指摻假的蜂蜜，就是在蜂蜜中摻入了蔗糖或麥芽糖和水。雖然從營養角度看，真的蜂蜜也無非是糖和水，但是，兩者的風味、質量還是有差別的。
人們如今食用蜂蜜主要不是為了補充能量，而是為了味覺或精神上的享受。山寨的名牌包做得再結實再漂亮也是違法的，必須重重地打擊。過期的蜂蜜和摻假的蜂蜜也如此，即使沒有變質也不能流入市場。
本文選自《科學畫報》
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