明清時期，揚州鹽商富甲一方。他們大多數特別講究飲食，對美食有著特別的追求。
揚州鹽商無論是家宴、還是接待、聚會，場面都極為盛大，花錢如流水。買燕窩一箱動輒數千金，海參、魚翅之類，則萬兩以上。清乾隆時，有的鹽商每次吃飯，廚師都要準備上十多席的葷素菜餚和麵點。開飯時，鹽商夫婦並坐堂上，侍者將菜餚麵點放置在他們面前，鹽商夫婦不食，則搖頭，侍者即再換一席，直到他們滿意為止。有個叫周海門的鹽商，每次宴客常達千人以上，不得不在自家築客邸數百間，分類編號、分類接待。每次宴會，“不申旦不止，自辰至夜半，不罷不止。”有的宴席甚至三天三夜都不能吃完，故而川流不息，老客吃完剛走，又上一批新客，不分晝夜。聞名於世的“滿漢全席”共有菜點１０８道，也是以鹽商開始興起的，清康熙、乾隆“巡幸”揚州，由鹽商家廚烹製，獻食於皇上。
兩淮鹽商對飲食十分考究，有時簡直到了令人感到不可思議的程度。清兩淮八大總商之一的黃濟泰吃的蛋炒飯要求每粒米都要相互分開，並且每粒米都是完整的，還要泡透蛋汁，外面金黃內心雪白，配這一碗飯的是百魚湯，湯裡包括鯽魚舌、鰱魚腦、鯉魚白、斑魚肝、黃魚鰾、鯊魚翅、鱉魚裙、蟮魚血、烏魚片等等；兩淮鹽政阿克當阿為了享受新鮮鰣魚的美味，在每年四月長江鰣魚上市時，都要派遣幾隻小船，張網於鎮江焦山的長江急流之中，船中置辦柴草鍋釜，捕得魚後，立即放於鍋釜中，小船急劃回揚州，至平山堂時，魚熟味香，正好品味。
在遍嘗美味佳餚以後，一些鹽商對飲食的要求更加苛刻，不僅要吃得好，還要吃得新吃得奇。還是那位黃濟泰，每天早上要飲參湯，吃雞蛋，不過這雞蛋可不同尋常啊，那是黃家家廚豢養的母雞所生，雞吃的飼料裡要加人參、蒼朮等，每個雞蛋就值一兩白銀；有個姓洪的鹽商舉辦消夏會，酒宴上“榴、荔、梨、棗、蘋婆果、哈密瓜、半非時物”，菜餚除“常供之雪燕、永參以外，駝峰、鹿臠、熊蹯、象白，珍錯畢陳”；還有一位鹽務官宴請賓客，席布揣上一盤豬肉，此肉鮮美細嫩無比。原來是從５０餘頭活豬背上取下的一塊，剩下的就不要了，取肉前還要經過對豬的敲打，使精華薈萃於一處，如此暴殄天物，令人髮指。
每個大鹽商家都有一位手藝高超的廚師擅長某種菜餚或點心。鹽商請客，往往互借廚師，每位廚師擅長某種菜餚或點心。比如一位叫徐履安的鹽商的家廚，做的沒骨魚面在揚州叫得最響；鹽商吳楷，家中擅制東螯塗餅，名菜“玉練槌”、“炒豆腐”是他家首創， 鹽商請客，往往互借廚師，每位廚師都獻出他最拿手的菜餚，湊成極精美的一桌筵席。而長期的餚饌之享，使不少鹽商也成為美食行家。如鹽商童嶽薦，不僅自己精於烹飪，還令門客蒐集整理了各種菜點兩千多種，寫成專著《北硯食單》。分別記錄了調味品、宴席款式，各種原料的烹製方法和菜、酒等，內容極為豐富。
明清時期揚州鹽商的飲食消費，推動了淮揚菜的壯大和發展。從某種意義上講，沒有鹽商的菜點追求個性、爭奇鬥妍、精益求精，也就不可能形成今天完整的淮揚菜系，形成揚州特有的飲食文化。
