說到安化黑茶，很多人都喜歡它那獨特的松煙香，但大多數茶友可能不知道，在安化黑茶，尤其是天尖茶的傳統加工過程中，有一個神秘法器——七星灶。
七星灶的來源極具哲學意味，據說它是以北斗七星的寓意所建，理念是“將日月星辰納入灶裡，將天地山川融於茶葉”，併成為安化黑茶獨特的乾燥工藝，傳承至今。
安化黑茶在用七星灶乾燥時，要在灶口處點燃松柴，使火溫均勻地透入七星孔內，再擴散到灶面焙簾上。
經過七星灶烘焙的茶葉，色澤黑褐、滋味醇厚，有一種獨特的高火香、松香味、天然醇香等風味。
不過，醫學研究表明，由於木材在燃燒過程中會產生一些致癌物質，這引發了人們對於健康的擔憂，因此又誕生了炭焙與電焙等方法，那麼，這3種乾燥方式中，哪一種更有優勢呢？我們看下湖南農業大學有關研究者做的實驗分析吧~
感官審評
先看感官審評。這3種處理方式對於茶葉外形產生的變化不大，不過在色澤上有些不同。
七星灶處理後色澤帶棕，炭烘與原料茶無太大差異，電烘茶稍帶灰色。
香氣上，經七星灶處理的帶有煙香，經炭烘的有悶味，經電烘的在香氣上較為純正。
滋味上，七星灶處理後有松煙味，經炭烘的黑茶有發酵味，電烘茶較純正；葉底在色澤上有差異，七星灶與電烘茶色澤加深，且七星灶處理葉質稍硬，原料與炭烘茶差異不大。
內含物質分析
茶多酚是茶葉中的主要呈味和功能性成分，還能與蛋白質、氨基酸、咖啡鹼等含氮化合物形成香氣物質等。從圖表中能看出，在茶多酚含量上，經七星灶乾燥的含量最高，其次為炭烘及電烘。
氨基酸方面，七星灶茶和炭烘茶含量均有所增加，以炭烘茶含量最高。
再看看可溶性糖。可溶性糖在乾燥過程中會從多糖轉化為單糖，還可以轉化為有機酸，或者與氨基酸、兒茶素等結合，形成茶葉特有的色香味。由於受低溫和溼熱作用的影響，經過炭烘的黑茶在可溶性糖的含量上高於七星灶和電烘茶。
水浸出物含量是茶葉感官審評的物質基礎，一般認為，在一定範圍內，茶葉水浸出物含量越高，滋味越飽滿、濃厚，內含物質越豐富。
從結果可看出，經過不同方式的乾燥，水浸出物含量最高的為七星灶茶，其次是電烘，最後是炭烘。
總之，經不同乾燥方法加工的天尖樣，相比傳統七星灶乾燥茶樣，炭火烘焙茶多酚含量低 0.95％，氨基酸含量高 1.07％，可溶性糖含量高 1.16%，水浸出物總量低 0.96%；
電烘乾燥茶多酚含量低 0.95%，氨基酸含量低 0.95%，水浸出物總量低 1.00%，可溶性糖含量低 0.99％。
如果僅從茶葉品質成分的含量上來說，七星灶茶樣比炭火乾燥和電烘乾燥更豐富，不過七星灶處理的茶樣在風味上有較濃的煙燻味。
而且現代風味化學和醫學研究表明，七星灶需要燃燒木材，而木材在燃燒過程中會產生包括多環芳香烴類化合物在內的十多種毒性致癌物質。雖然現在並沒有專業人士做過安化黑茶相關方面的測試，但如果出於健康考慮，在購買安化黑茶時，這方面因素還是應當考慮一下的。
