冬天，就是要吃火鍋啊！中國的南北飲食文化中，蘊涵著各式火鍋派別。
北京銅鍋涮肉
地道的老北京銅鍋涮肉，「鍋」一定是「銅鍋」，「肉」也必須是「羊肉」。
「清水一盞，蔥姜二三」是銅鍋涮肉一脈相承的做派。看似粗糙的鍋底陣容，對羊肉的考驗其實最嚴苛。老北京銅鍋涮肉，涮的羊肉部位主要有五種：上腦、裡脊、磨襠、元寶肉、黃瓜條。有些館子還供應大三叉、小三叉和羊筋肉。
東北酸菜鍋
酸菜，古稱菹，《周禮》中就有其名，用大白菜醃製而成，最大限度地保留了蔬菜原有的營養成分，富含維生素C、氨基酸、膳食纖維等營養物質。
酸菜鍋源自殺豬菜的主菜——大骨燉酸菜血腸，鍋內鋪滿酸菜絲、白肉，鍋旁還擺著大大小小十來個碗碟，裡頭有五花肉、血腸、凍豆腐、蔥、姜、蒜，充滿濃濃的滿族風情。
廣東潮汕牛肉鍋
「沒有一頭牛可以從潮汕全身而退」，脖仁、吊龍、匙仁、匙柄、五花趾、肥胼、嫩肉、牛腩、牛舌……潮汕人手中精細的牛肉分類令人大開眼界。
潮汕牛肉鍋的鍋底湯頭講究一個「清」字，這樣的湯底十分考驗各種涮材的新鮮度和本來的滋味。而潮汕牛肉則講究「現切」二字，要吃當天現宰的黃牛肉，牛肉丸也要吃現打的，不能摻入豬肉末或粉。此外，切片成盤的牛肉的放置時間對口感和味道也有影響。
廣式 「打邊爐」
「打邊爐」一詞，在清代《廣東通志》已出現：「冬至圍爐而吃曰打邊爐。」
「打邊爐」是廣州人吃的藝術之一，傳統的邊爐與普通的火鍋不同。火鍋是坐下來吃的，而「打邊爐」是站著吃的。火鍋用金屬器具，中間燒木炭；傳統「打邊爐」則用瓦罉、竹筷，且筷子特別長，便於人們站立涮食，別有情趣。
雲南菌子火鍋
雲南複雜的地形地貌，多樣的森林類型、土壤種類以及獨特的立體氣候條件，孕育了豐富的野生食用菌資源。這些野生菌大多生長在海拔2000米到4000米，地形地貌複雜的立體氣候地。
野生菌火鍋通常將雞樅、松茸、牛肝菌、雞油菌、老人頭、竹蓀等7種以上野生菌乾片，加上高鈣骨料混合經7小時熬製而成。
四川串串鍋
串串火鍋也叫冷鍋串串，雖然有「冷」字，但它是熱菜，只是那口「鍋」是冷的。
冷鍋串串最早出現在20世紀80年代中期的成都。當時的城鎮待業人員為了生計，就在一些熱鬧的場所如商場、影劇院、錄像廳等附近擺攤經營「串串香」，以竹籤串豆乾、兔腰，在滷鍋中燙熟，蘸上麻辣調料，「好吃嘴」們邊走邊吃，逍遙自在，這是所有成都人的美好回憶。
重慶麻辣火鍋
麻辣火鍋原是底層勞動人民的創造，當時工人們找來水牛的內臟，洗淨後，將肝、肚切成小塊，擔頭設有爐具，上設一個大洋鐵盆，分為多格，盛載一種麻、辣、鹹的滷汁，專向碼頭工人兜售。客人光顧時，各人認定一格，且燙且吃。
火鍋中加入的海椒、花椒祛溼排寒，工人吃後，美不可言。此食習便沿襲下來，並漸豐富。
貴州酸湯魚火鍋
貴州山區幾乎家家都有酸壇，制酸湯、吃酸食已成為貴州地區一大特色。貴州的酸湯分兩種，一種是紅酸湯，一種是白酸湯，酸湯魚火鍋所用到的就是紅酸湯。
紅酸湯以小西紅柿、白酒、鹽、發酵過的米湯烹製而成。用這種紅酸湯製作的酸湯魚火鍋酸香煳辣，吃完魚後，可再接著涮吃其他配菜，最適合三五知己圍坐一起，大快朵頤。
浙江杭州三鮮暖鍋
「暖鍋」所用的盛器和燃料與火鍋所用的不同。暖鍋用的是紫銅皮鍋子，大肚皮細腿，中央有個較大的孔，豎起半截煙囪，孔內燒缸炭，兩端有活絡的銅把手。
而「三鮮」可分地三鮮、樹三鮮、水三鮮。地三鮮即蠶豆、莧菜、黃瓜；樹三鮮即櫻桃、枇杷、杏子；水三鮮即海螄、河豚、鰣魚。
西藏墨脫石鍋火鍋
墨脫石鍋是林芝人最常用的炊具，這種皂石鍋是大峽谷內的珞巴、門巴匠人以世界上稀有的天然皂石手工打造的，可耐2000℃的高溫。
藏族人首先以樹葉折成鍋具盛滿水，之後將魚蝦、野菜和鹽巴一起投入石鍋中，一旁則用炭烤石，待石頭受熱烤成白色時，便將之夾至容器，不久，石頭把水燒滾，便成了一鍋香噴噴熱騰騰的美食。
湖南臘味火鍋
湘西臘肉是用湘西人自家純糧食飼養的家豬製作的，肉肥瘦層次分明，外表鮮明光潤，臘香純正，具有酒香濃郁、鹹淡適中的獨特風味。臘肉的吃法之一就是臘肉火鍋。
清同治元年（1862年），西充訓導劉洪典作《竹枝詞》：「喜逢嘉客火鍋燒，也喜雞豚味最饒。」讚美的就是臘味火鍋。
海南椰子雞火鍋
青椰和文昌雞是海南美食中的絕配。用椰汁代替日常火鍋裡的高湯或者白水，體現了海南人得天獨厚的巧思。
文昌雞肉質細膩嫩白，是雞肉中的翹楚，生長條件更是苛刻，金貴的文昌雞得以一直保留在海南人的餐桌上，離不開海南當地獨特的自然環境。而「白骨白肉白油」的文昌雞，才能稱為椰子雞火鍋的新鮮上等食材。
