菜名被用進歇後語的是鳳毛麟角，老北京的炒肝是其一，舊時有“豬八戒吃炒肝——自殘骨肉”之說，現在責罵一個人有時也會說：“你這個人怎麼跟炒肝似的啊——沒心沒肺。”
民俗專家認為，炒肝是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發展而來的。但更常見的說法是，炒肝是前門鮮魚口衚衕的會仙居飯莊1900年前後在白湯雜碎的基礎上，去掉豬心、豬肺，並用澱粉勾芡而發明的。據傳，最初的炒肝配料裡是有豬心和豬肺的，只因食客的一句“熬心熬肺”令會仙居掌櫃極為不悅，乾脆就去掉了豬心和豬肺，歪打正著地成全了炒肝裡大腸與豬肝的絕配。於是“會仙居的炒肝——沒心沒肺”這句歇後語也隨之而來，並且沿用至今。
從烹飪的角度說，炒肝是最名不副實的。主料是豬大腸，肝不過是點綴而已，而且根本沒有炒的過程，完全是煮制或燴制而成。那為何名炒而不是煮（燴）呢？一些資料說：炒肝中的“炒”字並非漢語中用油翻炒之意，而是源於滿語“colambi”，此字雖譯成漢語“炒”字，但意思更為廣泛，烹、炒、煎、熬均稱之為“炒”。炒肝雖為水煮，但最終熬為濃汁，餘湯極少，因此使用“炒”字而不用“煮”字。另一款北京傳統小吃“炒紅果”的“炒”也與之類似。
對於食客來說，面對美味，管他出身來歷有何典故，只管吃將開去就是了。正宗的炒肝湯汁油亮、蒜香撲鼻、肥而不膩、稀而不懈，用傳統的高樁藍邊小瓷碗盛出來端到面前，宛若寶盞含晶，稀稠適度，色澤光鮮，香氣撲鼻。炒肝的香，除了主料之外，最關鍵的就是蒜香，蒜一定要搗碎成泥，越細膩就越地道，這也是所謂的“吃蒜不見蒜”的最高境界。
與很多北京吃食一樣，炒肝講究“配套”，就像豆汁兒配焦圈，羊雜湯要就著芝麻燒餅吃，炒肝唯有配上豬肉大蔥餡的包子才算應景、過癮。
吃沒人不會，張嘴吞嚥就是了，但吃炒肝還真就有人不會。吃炒肝萬不可使用任何輔助工具，只需將炒肝端起，單手托起碗底，唇齒觸碰到碗邊的同時，拇指輕推瓷碗，其他四指隨之旋轉，此刻舌尖抵住碗邊輕輕那麼一嘬，緊跟著抿起嘴角，輕嚼肥腸、肝尖。可千萬別怕燙，不燙那不叫炒肝，也別在意那一嘬間的動靜，和吃炸醬麵一樣，沒那咕嚕咕嚕的聲響根本體會不出那種進食的快感。
（轉自新浪博客：北京往事孟掌櫃）
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