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說起
牙籤肉，小到街邊的美食炸貨攤，大到富麗堂皇的酒店餐桌，都可以看到它的身影。牙籤肉不僅是日常生活中的休閒小吃，也是一道不錯的餐桌佳餚。因其鮮豔誘人的色澤、外酥裡嫩的口感、酥香可口的味道讓人垂涎三尺，深得人們的芳心。
導讀 為什麼牙籤肉炸出來口感硬？
牙籤肉的製作方法比較簡單，一般選用牛肉、羊肉、豬肉、雞肉其中的一種為主料，通過調味佐料醃製後串到牙籤上，入熱油炸制而成。主要的製作流程就是醃製和炸制，那麼為什麼牙籤肉炸出來口感會硬？下面就跟大家分享下導致牙籤肉炸熟後口感硬的原因和製作牙籤肉的小技巧。
一、牙籤肉炸熟後口感硬的原因
一般導致牙籤肉炸熟後口感硬的原因主要有三點。
【1】主料肉的選擇
無論選用哪種肉來製作牙籤肉，肉質過硬，筋性太強，都會導致炸熟後的口感硬。
【2】醃製的方法
醃製作為製作牙籤肉的重要環節，如果醃製的效果不好，
肉質水分流失過多，也會導致炸熟後的口感硬。【3】炸制的火候和時間
炸制看似簡單，但醃製好的牙籤肉如果沒有合理的炸制火候和時間，也會讓成品口感硬。通常低油溫的長時間浸炸是導致口感硬的主要原因。
二、牙籤肉外酥裡嫩的小技巧
【1】選用肉合適的部位
牛肉、豬肉的裡脊、外脊，不但肉質嫩且沒有任何筋。羊肉、雞肉用腿肉最好，油脂含量少，肉整醃製後不易碎。
【2】醃製的技巧
除了基本的調味佐料添加，在充分拌勻調味佐料後加入適量的蛋清、泡好的生粉繼續抓拌，讓蛋清和生粉充分的與肉質融合，蛋清、生粉會使醃製後的肉質更加鮮嫩，然後用適量的食用油封住表面，保證水分的不流失，最後把醃製好的肉密封放入冷藏（不是冷凍），充分的抓拌已經使肉質鬆懈，放入冷藏可以讓肉質適量緊縮，從而炸後更加鮮嫩。
【3】炸制的火候和時間
炸制牙籤肉一般先用7成油溫炸制定型後撈出，不同的肉質時間能有所差異，牛肉、羊肉纖維粗大約需要10～15秒左右，而豬肉、雞肉易熟則相對時間也短些，6～10秒左右，初步成熟後再用7成油溫復炸，復炸的時間根據初炸時肉質的成熟度決定，復炸一般8～10秒就可以了，復炸可以起到外酥裡嫩口感效果。低油溫的長時間浸炸會讓肉質水分過多的流失，達不到鮮嫩的效果，而過高的油溫沒等肉質成熟表面就糊了，所以都不可取。
最後總結
牙籤肉因其鮮豔誘人的色澤、外酥裡嫩的口感、酥香可口的味道深受人們的喜愛，不僅可以作為休閒的小吃，也是不錯的餐桌佳餚。選用鮮嫩的肉質，加入蛋清和泡好的生粉醃製後冷藏，用7成熱的油溫初炸、復炸才能外酥裡嫩，從而避免炸後而硬的口感。
我是穆小廚，感謝您的閱讀，不足之處請您指教，共同探討，共同進步！歡迎轉發、評論、點贊，關注我，一起來聊聊美食的那些事兒，謝謝。
穆小廚
你好，我是廚子東哥。很高興能回答你的問題。為啥牙籤肉炸出來硬？牙籤肉炸出來硬原因有兩個。第一個是你在醃製過程中出現了問題。放的料比例不對 或者不全面。第二個原因在炸的時候油溫控制不好，如果炸的時間長了，炸幹了也會發硬，炸時間短了不熟，主要原因是油溫控制不好。
牙籤肉可以選用羊肉，豬肉，牛肉，雞肉都可以。下面我來說一下製做方法。
1. 主料準備好雞肉一斤，清洗乾淨，切成一釐米的肉丁備用。
2. 調料，鹽五克，味精五克，雞精五克，胡椒粉五克，生抽十克，料酒十克，蠔油五克，白糖二克，澱粉三十克備用。 孜然粉三十克，辣椒粉二十克，熟芝麻十五克。
3. 配料雞蛋清一個，蔥薑片各十克。
4. 牙籤少許。
5. 把雞肉放在盆內，加入調料和配料醃製三十分鐘入味，把蔥姜調出來。
6. 把醃好的雞肉用牙籤.竄好備用。
7. 鍋內加入色拉油，油溫四成熱時.，下入穿好的雞肉，炸制雞肉變色撈出，油溫升至六七成熱時，再下入雞肉炸熟撈出來既可。如果炸時間長了雞肉就會發硬，變老。一定要控制好油溫。
8. 雞肉撈出來控幹油，撒上孜然粉，辣椒麵既可。也可以撒點熟芝麻，吃起來有芝麻香味。
這樣做出來的牙籤肉，口感好吃起來不會發硬。個人觀點，緊供參考，喜歡請觀主我，謝謝大家。
廚子東哥
原因有兩個！
選肉和醃製
第一：選肉，選前槽肉，前槽就是我們叫的前尖，這部分的肉一般都是細長型，比較不容易處理，肉絲細嫩！適合做牙籤肉或者燒烤！
第二：醃製要到位，以500克前槽肉為例，把肉切成一元硬幣大小的塊放容器內，首先放嫩肉粉用手稍微的捏一點，鹽1克，雞精2克，雞蛋一枚，澱粉5 克，香炸裹粉5克，吉士粉3克！香菜一根，紅蘿蔔絲少許，幹辣5個切成段，適量的水，放在一起拌勻後用保鮮膜封存！然後放冷藏櫃醃製一段時間！
醃製一定時間後取出，用牙籤把肉一個一個穿起來，剩下的醃製料香菜，紅蘿蔔絲不要。
最後就可以坐油鍋炸了！
